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Lo storico della cucina italiana racconta “Il (suo) Fantasma” della tavola. Nei ricettari del gastronomo tanti spaghetti, ma senza mai scendere più a Sud di Napoli

Quando leggiamo una storia la abitiamo. Quella di Pellegrino Artusi ha percorso due secoli e ancora oggi dimora nelle case di molti italiani. A studiare la sua mitizzata figura, su tutti Alberto Capatti, storico della cucina italiana che ha dedicato gli ultimi 30 anni della propria carriera alla lettura e rilettura del gastronomo che lui stesso, in un libro edito per il bicenterario dalla nascita, ha recentemente definito “Il Fantasma della cucina italiana”.

Perché questo titolo?

“La continuità e le ristampe lo hanno mitizzato a personaggio poco conosciuto e contemporaneamente vicino a moltissimi italiani. Artusi è tuttora percepito come presenza reale e allo stesso tempo irreale”.

Quando ha inizio il suo rapporto con il personaggio?

“Tra il 1993 e il 1994. Incontrai per caso la sua autobiografia in Svizzera e fui imbrigliato in questo documento. All’epoca collaboravo con la Ferrero ed ero anche consulente per il Saggiatore. Mi proposi all’editore per pubblicarlo. Il mio rapporto domestico con il volume di ricette artusiane nasce, invece, nella casa ferrarese grazie a mia nonna Giulia: su tutti, il piatto più cucinato sono stati gli Spaghetti alla rustica confezionati con prezzemolo e pomodoro”.

Quale eredità ha lasciato oggi la sua opera?

“Il fatto stesso che siamo qui a parlarne attesta il grande lascito culturale. È stato anche l’ispiratore di una linea di pentole da collezione con i bollini dell’Esselunga per un totale di 1 milione e mezzo di esemplari venduti”.

C’è uno chef contemporaneo in cui rivivono i suoi insegnamenti?

“Io direi proprio nessuno. Artusi si rivolgeva direttamente alle persone che cucinavano in casa, non parlava ai professioni e non aveva interesse a coinvolgere cuochi da baldacchino”.

Può esistere oggi un nuovo Artusi?

“Il problema fondamentale degli ultimi 10 anni è la mutazione profonda del linguaggio. Per esistere dovrebbe comunicare con strumenti totalmente diversi”.

Le ricette più “copiate” tra le 790 de La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene?

“Quello diArtusi è il primo ricettario che inserisce un numero consistente di preparazioni di spaghetti e molte ricette sono state ripetute senza l’originale denominazione. Lui, ad esempio, non è mai stato in Sicilia, anzi nei propri viaggi ferroviari il suo estremo Sud è Napoli. È stato comunque fautore di un’importante opera di unificazione raccogliendo lettere e appunti di cucina di lettori lontani e vicini”.

Quanto il suo pensiero ha contribuito alla formazione di una coscienza di cucina italiana?

“Dal punto di vista linguistico la scelta del fiorentino è stata un’operazione culturale lungimirante. Il suo fu un vero colpo di genio che ha coinvolto il sistema di comunicazione postale, le Istituzioni e lo Stato. Gli ufficiali dell’esercito lo portarono nelle proprie mense. Oggi è tradotto in tutto il mondo: si figuri che a novembre sono stato in Giappone per presentare l’edizione in lingua nipponica de La Scienza in cucina”.

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