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Limu, a Bagheria (Pa) non manca la cucina di qualità, come testimonia il nuovo ristorante dello chef Ferreri, autentico talento del panorama gastronomico siciliano

Limu. Curiosità, competenza, estro e validi contenuti da comunicare. Questo l’identikit calzante che So Wine So Food cerca nei professionisti del settore enogastronomico. Tra quelli che soddisfano appieno le poc’anzi citate premesse, vi è senza dubbio Nino Ferreri, executive chef e patron di Limu restaurant, moderno locale situato a Bagheria, nella provincia metropolitana della sognante Palermo.

Classe 1989, Nino, dopo anni di esperienze nostrane ed estere alla corte di chef leggendari, ha deciso di tornare da protagonista nella sua amata Sicilia.

Il risultato di questa rentreé è un autentico successo, costellato da compenetrazioni vincenti fra la tradizionale cucina sicula e le influenze europee.

Una cucina leggera ma diretta e graffiante quella di Limu, lontana da orientaleggianti funambolismi ormai mainstream.

Nino, oltre che abile chef, risulta essere anche un ottimo padrone di casa che fa dell’umiltà e della cordialità il proprio mantra; uno chef 3.0  a disposizione della variegata clientela che quotidianamente frequenta il locale più interessante di Bagheria.

Dalle sue origini, al menu di Limu, ecco cosa ci siamo fatti raccontare in esclusiva da chef Ferreri.

Da dove è partito Nino Ferreri e quali sono le esperienze che più lo hanno segnato gastronomicamente?

Subito dopo aver preso il diploma alberghiero a Palermo sono partito in direzione Costa Smeralda; li ho compreso come la mia passione per la cucina fosse la strada giusta da cavalcare. Non sono mancate esperienze in Belgio, a Milano Marittima (RA), in Val Gardena, insieme a Felix Lo Basso e in Svizzera, dove ho potuto studiare la tecnica francese. Dopo l’esperienza elvetica, Felix mi ha proposto di seguirlo a Milano, prima al ristorante Unico poi nel locale in Piazza Duomo. Sono stati cinque anni intensi e dinamici, culminati con il mio ritorno in Sicilia, al celebre Villa Athena di Agrigento.

Concluso il passaggio agrigentino, ho deciso di mettermi in proprio ed ecco Limu.

Parliamo del nome: “Limu”. Qual è il significato che si nasconde dietro questa parola?

Innanzitutto il termine “Limu” deriva dal persiano e rappresenta il limone, agrume cardine della nostra Trinacria e di Bagheria, patria del limone verdello estivo.

La mia passione per questo agrume è facilmente riscontrabile anche nel menu di Limu, ricco di piatti freschi, con punte di acidità e aromaticità.

Bignè all’olio d’oliva in farcia di caponata e polvere di pomodoro, gettone in farcia di tenerumi e tè freddo al pomodoro, sgombro in camicia di sale nero, cipollotto, salsa al vino bianco e rosmarino. Tre piatti che più di tutti riescono a esprimere l’essenza sicula di Limu. Ce li racconteresti?

Nel bignè ho sostituito il burro con l’olio di oliva, proprio per questo viene servito su rami di olivo. Ho deciso di utilizzare un classico della pasticceria ma in chiave salata; all’interno infatti viene inserita una caponata classica, preparazione che a mio avviso andrebbe modificata il meno possibile. Per ultimo il bignè viene panato con una polvere di pomodoro che ricaviamo dalle bucce.

Il gettone di tenerumi è un piatto che nasce durante la mia esperienza al Villa Athena. Particolarità di questa portata è il gioco di temperature che si crea fra il gettone caldo e il brodo servito freddo. Per noi palermitani la pasta ai tenerumi è un’istituzione estiva. Servendolo freddo siamo riusciti ad aggiungere un contrasto gradevole e adatto all’estate.

Lo sgombro è ormai diventato il nostro cavallo di battaglia. Questa portata nasce in casa, per il pranzo di Pasqua durante il lockdown. Successivamente ho deciso di riproporlo ad Agrigento per deliziare la clientela internazionale con un piatto classico ma dalla forte identità siciliana. La camicia di sale, oltre che rilasciare una piccola dose di sapidità, risulta un ottimo contenitore per cuocere lo sgombro alla perfezione. Il cipollotto con cui viene avvolto il pesce, rilascia dolcezza e armonizza il piatto, che viene completato dalla salsa beurre blanc e dal rosmarino.

Come nasce un piatto di chef Ferreri? Segui un riturale o è la scintilla dell’intuizione che ti porta ai fornelli?

Si parte sempre dal prodotto e dalle tecniche immagazzinate con l’esperienza. Poi come un lampo, l’istinto mixa assieme le due componenti e nascono i miei piatti, figli di abbinamenti non troppo complessi ma ben riusciti.

Importanti alleati della cucina di Limu sono sicuramente un’importante selezione di vini e oli EVO del territorio. Che cosa cerchi in questi prodotti e che impronta vuoi dare alla tua cantina e al carnet di oli?

Per quanto riguarda l’olio è un percorso intrapreso da poco. Il nostro obiettivo è quello di accontentare i molteplici gusti della clientela, anche con una carta apposita che è in fase di sperimentazione.Dal punto di vista enologico, possiamo vantare una cantina che per il 70% è legata al territorio. Non mancano però richiami all’Italia e alla Francia. Ci tengo a precisare che anche la nostra selezione, composta da circa 180 etichette, è in continuo ampliamento, al fine di proporre al cliente un’esperienza appagante a 360 gradi.

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