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Editoriale del direttore Alberto P. Schieppati

La ristorazione che piace a noi, quella fatta di ingegno e passione, chiede rispetto. Una volta per tutte. Prima ancora che “ristori” -termine orribile quanto insignificante, a giudicare dalla pochezza degli aiuti arrivati- gli chef chiedono innanzitutto di poter lavorare.
Nell’unico modo che conoscono: all’insegna di serietà, professionalità, conoscenza della materia e delle tecniche. E correttezza e rispetto del cliente e delle regole.
Loro, con le rispettive brigate di cucina, con il personale di sala (non a caso ammirato e ricercato per il proprio stile) rappresentano un unicum nell’offerta del migliore Made in Italy. Sono un patrimonio inestimabile di idee, visioni, cultura, energia. E tengono alta l’immagine del nostro paese nel mondo. Il “gusto italiano” merita rispetto, non mi stancherò mai ai di ripeterlo. Già qualche mese fa Gianfranco Vissani, e poi Andrea Berton, e ancora Giancarlo Morelli, e tanti altri grandi esponenti del finedining italiano, Giorgio Locatelli in testa, avevano reclamato e reclamano questo diritto.
Gli aiuti economici, arrivati a macchia di leopardo, esigui e in modo discontinuo (e talvolta non arrivati per nulla), non spostano il problema. Come direttore di So Wine So Food sento il dovere di sostenere il lavoro di migliaia di professionisti, ma soprattutto il diritto al lavoro, sancito dalla Costituzione, di una categoria fondamentale per la nostra economia. Purtroppo, la politica si mostra vergognosamente irrispettosa verso le istanze della migliore ristorazione, quella con le carte in regola, considerata quasi un nemico.
Guardata con un sorta di indifferenza, quando non di arroganza o forse di inconfessata invidia verso la evidente genialità con cui gran parte degli chef opera (operava) quotidianamente. Considerata come una categoria insignificante, senza fare alcuna distinzione fra chi lavora sull’alta qualità e chi, invece, conduce esercizi banali. Tutti nello stesso calderone. Tavole calde e bar, chioschi e ristoranti stellati. Alla stregua di misere mangiatoie. Tutti chiusi, costretti a (seppure spesso ingegnoso) delivery, decantato come l’unico futuro possibile…
Gualtiero Marchesi, in tante nostre conversazioni, puntava il dito contro l’insensibilità degli amministratori pubblici verso quelle che definiva le nostre punte di diamante. Ricordo ancora quando Ezio Santin, il mitico chef dell’Antica Osteria del Ponte, a Cassinetta di Lugagnano, mi raccontò che i vigili multavano le auto dei suoi clienti che, a cena al ristorante, parcheggiavano l’auto negli appositi spazi omettendo però di azionare il disco-orario per la sosta. Ma come? Le due stelle Michelin avrebbero dovuto suscitare rispetto negli amministratori e, semmai, spingerli a orgoglioso rispetto verso l’attività dello chef, anziché penalizzarne l’attività.
D’altronde, l’insensibilità verso i grandi chef da parte della burocrazia e del potere politico è fatto ben noto in Italia, a differenza per esempio che in Francia. E questi mesi terribili di pandemia, con un virus che ha colpito durissimo, avrebbero dovuto suggerire a politici e virologi un supplemento di intelligenza verso il mondo della ristorazione di livello, quella attenta ai dettagli, quella con le cucine che sembrano sale operatorie, da tanto sono igienicamente protette: un patrimonio inestimabile. Invece, la miglior ristorazione d’autore, quella che brilla per gli ambienti sicuri e accoglienti, la bellezza delle cucine, l’alta qualità degli ingredienti e lo splendore dei piatti, resta chiusa, barricata dentro a questa follia che, con un insopportabile tiramolla “apri e chiudi”, ha messo a dura prova migliaia di persone che, con coraggio, investimenti e eroica passione, tengono alta la nostra immagine nel mondo. Fino a quando durerà la resistenza umana.

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