Per la seconda e ultima lezione del mese di gennaio, spazio alla cucina. Eros Bruno, resident chef del ristorante 1978 (via Zara, Roma), spiega ai suoi allievi come preparare un brodo di pesce
La cucina è amore. La cucina è divertimento. La cucina è passione. Quante volte abbiamo sentito queste frasi? Certo, per definizione sono tutte vere, ma quand’è che attecchiscono alla realtà? Come, ad un certo punto si trasferiscono nei piatti che gustiamo? Sono state più o meno queste le domande che ci siamo posti appena varcata la soglia della cucina del Ristorante 1978 a Roma. Avevamo già sperimentato la qualità, la cortesia e la competenza di tutti gli “abitanti di casa”. Stavolta ci è stato concesso di più. Facciamo un passo indietro. È mattina e il freddo di fine Gennaio si fa sentire come poche volte ha fatto in una città come Roma. Dopo il caffè di rito entriamo nel ristorante e l’accogliente sorriso di chef Eros Bruno ci fa sentire subito a nostro agio. Siamo lì per un motivo specifico, stiamo per affrontare una giornata all’Academy.
Poco dopo ci sediamo intorno al grande tavolo della sala del ristorante e lo chef con la naturalezza di un amico di vecchia data ci spiega come si fanno e quali sono le differenze tra un brodo di pesce, un fumetto e una bisque. Questi infatti i temi del giorno di corso. Non lo abbiamo mai fatto ma l’esposizione è chiara e viene spiegata in maniera semplice, quindi la capiamo. A questo punto ci viene in mente che potremmo anche avventurarci nella pratica, ed infatti! La cucina è a pochi passi, Bruno ci porge un grembiule. Non siamo soli e, presi per mano proprio dallo chef e da uno dei suoi ragazzi, Luca, diventiamo una brigata per un giorno. Entrare in questo tempio del gusto ci crea una certa suggestione ma veniamo messi estremamente a nostro agio anche qui e quindi si parte.
Ognuno ha un compito, è un lavoro di squadra. Si preparano le carote, il sedano, i pomodori e il cipollotto, da un lato della cucina; mentre dall’altro si procede con la pulizia dei merluzzi, la sfilettatura del branzino, la preparazione delle triglie, la pulitura e cottura delle vongole e delle cozze. Pentole e fornelli fanno il loro lavoro e, sempre sotto la guida sapiente e cortese, di chef Bruno, i profumi iniziano a salire ed invadere tutto l’ambiente. Dopo un po’ lo Bruno ci fa vedere gli ultimi passaggi per ottenere i risultati aspettati ed infatti l’attesa ed il lavoro di tutta la brigata è premiato. È difficile spiegare a parole il gusto che ha invaso il palato. Tutto era al posto giusto, i sapori erano insieme ma si delineavano nelle loro caratteristiche individuali. Sistemiamo tutto da brava brigata, salutiamo e ringraziamo Eros Bruno e l’Academy ed andiamo via soddisfatti e ancora più coscienti di questa cucina. Che è amore, divertimento e passione.
