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La pizza non può più essere identitaria solo di Napoli e del suo popolo, ma dell’Italia intera

Oggi si festeggia la pizza nella sua giornata internazionale. La pizza che già nel suo nome, divide e unisce il mondo. In suo onore, oggi, vogliamo, come si fa tra amici, chiacchierare su cosa oggi è la pizza.

Il ricordo che forse accomuna la gran parte del popolo napoletano è la pizza. Sentita come orgoglio, vissuta come familiare, è il legame che si perpetra naturalmente da generazione a generazione. Ogni napoletano ha la sua pizza di riferimento, quella che “devi assolutamente assaggiare”. Che poi ti fidi, la mangi e senza accorgertene ti trovi a passeggiare per vicoli nascosti, al buio di una città in fermento costante. Che poi, spesso, questa pizza che devi assolutamente mangiare, non ha l’eco di una firma riconoscibile, ma è semplicemente il frutto del lavoro di quel bravissimo e sconosciuto pizzaiolo.

La vera pizza è napoletana. Questo è l’assioma su cui si è radicata una tradizione diventata negli ultimi anni vulnerabile da attacchi di “modernità”. Modernità che i puristi hanno interpretato quasi come una violenza al senso stesso della semplicità della pizza.  La ragione però sta nel fatto che la pizza, come altri piatti, ha avuto il merito di uscire dai confini di tradizione regionale inserendosi in un concetto più ampio, quello di cultura gastronomica italiana. Cultura che ha conquistato il mondo. La pizza è pertanto simbolo di una cultura che innova, si innova e che ci rinnova.

Attori e fruitori della pizza hanno assistito almeno a partire dagli anni ’90 ad una serie di “esperimenti” i cui risultati hanno portato ad una vera rivoluzione. Ricerca degli ingredienti, lievitazione, impasto, idratazione, servizio, sono stati il centro di questi atti e fatti rivoluzionari. I risultati raggiunti hanno raccontato di un prodotto nuovo con un’anima antica. Non è difficile ricordare Padoan che con la sua pizza ne sancisce una svolta definitiva in un orizzonte che lo vede come creatore di un nuovo stile.

Oggi è giusto parlare, pertanto, di pizza italiana?

A confermarcelo e ad aprirci la mente è Ciro Salvo. Noto artigiano della pizza, è tra gli attori più in movimento nell’arte della pizza. 50 Kalò, la sua pizzeria, è stata più volte insignita di premi da prestigiose Guide. Ciro Salvo ha elaborato nel tempo una pizza che oggi è il perfetto equilibrio raggiunto ad ogni morso. Il suo impasto è realizzato con farine selezionate e il quid in più è dato dall’idratazione che Ciro porta all’estremo. Leggerezza e alta digeribilità sono i portenti del suo lavoro.

Ciro, gli chiediamo, la pizza unica e tipica è quella napoletana?

“No. Oggi non si può e non si deve parlare di pizza napoletana come pizza unica. È senza dubbio la madre di tutte quelle che oggi esistono, le altre sono le figlie, ma sempre pizze sono. Io, sì, faccio pizza napoletana, per scelta. Oggi bisogna avere la mente aperta”.

Se da un lato abbiamo nuove frontiere di pizza, la tua è senza dubbio frutto di constante ricerca.

“La mia ricerca inizia fin da giovane, fin dall’inizio. Vengo da una famiglia storica di pizzaioli. Il mio approfondimento è legato all’impasto cui ho concentrato studi anche chimici delle parti componenti la pizza”.

Ritornando a quegli atti rivoluzionari, una cosa questa che ha pochi pari: Ciro è per questo innovatore dall’interno non di una tradizione, ma di una intera cultura.

Tutto questo anche anche a Londra! Trafalgar Square può da qualche anno godere della pizza di Ciro Salvo.

Qual è la pizza più venduta a Londra?

“La margherita, ma anche a Napoli è la più richiesta”.

Per un attimo il pensiero ritorna però a una domanda. Perché? Perché Napoli, Londra e forse tutto il resto del mondo chiede e chiederebbe a un pizzaiolo napoletano la margherita? Quella che nell’immaginario collettivo è la pizza per antonomasia. Forse per ritornare alla radice, per poi essere pronti a affrontare il resto e le nuove idee?

Abbiamo voluto partire da Napoli e dal suo popolo perché è inutile stare a perdere tempo, chi va a Napoli vuole mangiare la pizza. Perché Napoli è il suo ventre materno. Tutta la cultura che ha contribuito a generare e ad arricchire ha avuto il suo punto di partenza che è Napoli. Gli studi condotti da pizzaioli come Ciro Salvo e altri, l’hanno salvata dalla mediocrità elevandola a elemento altamente qualitativo. Gli altri contributi hanno poi dato nuovi stili, nuove vite e nuove interpretazioni confermando che la pizza oggi identifica una intera Nazione, l’Italia. Ma Napoli è e resta la sua mamma. Ovunque nel mondo.

Buon pizza day!

 

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