Ricette e prodotti tipici di una città simbolo che meriterebbe maggior visibilità a livello gastronomico
Il fatto che Venezia sia un luogo speciale e unico al mondo è cosa nota. Un tempio d’arte a cielo aperto, che respira, muta, spettinata dal vento e riscaldata dal sole. Vi è però una differenza sostanziale rispetto ad altre grandi città d’arte italiane: mentre l’identità gastronomica di Roma, Firenze, Napoli, Bologna, solo per citarne alcune, è celebre e considerata come un imperdibile momento durante le gite fuori porta, per la Serenissima le cose non sembrano andare proprio in questo senso. Venezia può contare su un comparto gastronomico di prim’ordine, che spazia dalla carne, all’onnipresente prodotto ittico, fino ad alcune gemme vegetali di rara bontà. Nonostante ciò, le specialità tipiche veneziane non sono così note, non hanno, da parte dei milioni di visitatori che ogni anno popolano i canali della città lagunare, quel riconoscimento e blasone che meriterebbero.
Proprio per questa ragione abbiamo deciso di scandagliare a fondo la proposta gastronomica di Venezia. La nostra mission? Quella di far conoscere e celebrare i gusti e i prodotti di una fiabesca realtà sospesa fra terra e mare.
I cicchetti
Uno status symbol di Venezia. I cicchetti racchiudono appieno l’essenza della città lagunare e dei propri abitanti che, lontani dal caotico turismo di massa, si riversano nelle cicchetterie e bacari per gustare prelibatezze. Ad accompagnare il tutto, un buon bicchiere di vino.
Ma cosa sono i cicchetti? Dal latino ciccus, ovvero “piccola quantità”, sono delle monoporzioni, dei bocconcini spesso costituiti alla base da una fetta di pane, farcita con specialità della zona. Dalle sarde in saor, al pesce spada con l’indivia, fino al gambero con crema di asparagi, seguendo sempre una rigida stagionalità. Non può ovviamente mancare il re delle tavole veneziane: il baccalà mantecato. Quest’ultimo si presenta sia “in purezza” oppure insaporito con aglio e prezzemolo.
Non solo “bruschette”
Molteplici sono le forme assunte dai cicchetti veneziani: alle già citate “bruschette” possono aggiungersi sfiziosi fritti di pesce, verdure di stagione, affettati misti e specialità in umido, tra le quali le celebri polpette, onnipresenti nell’antico e caratteristico Ghetto Ebraico.
Il Carciofo Violetto di Sant’Erasmo
Non tutti sanno che Venezia, oltre al ricco comparto ittico, si avvale di un antico e produttivo orto. Poco distante dalla Serenissima è presente l’Isola di Sant’Erasmo, culla di una primizia tanto eccezionale da potersi fregiare del titolo di Presidio Slow Food: stiamo parlando del Carciofo Violetto di Sant’Erasmo.
Vera e propria gemma della cucina lagunare, l’articioche (in dialetto veneziano) è un prodotto che vanta numerosi secoli di storia e che trova, nella competenza di caparbi agricoltori e nelle peculiari condizioni pedoclimatiche dell’isola veneziana, un perfetto habitat in cui proliferare.
Una corona dalle nuance viola, capace di racchiudere un cuore carnoso e godibilmente amaro. Quella del carciofo di Sant’Erasmo è pura estasi estetica che puntualmente si ripresenta al palato grazie anche alle rinomate castraúre.
Squisitezze preziose e ricercate, le castraùre rappresentano il primo frutto della pianta del carciofo che vengono recise per consentire la nascita e la crescita di altri numerosi getti, i botoi.
La rarità di questo prodotto è data dall’effimero lasso temporale in cui lo si può reperire, solitamente una quindicina di giorni fra maggio e giugno.
Molteplici sono le ricette che hanno come protagoniste le castraure, la più celebre le vuole servite crude, accompagnate da limone e da un buon olio extravergine di oliva.
Della identica pregevole fattura è anche il carciofo che a Venezia viene servito fritto in pastella o accompagnato dalle gustose schìe, piccolissimi crostacei, tipici della laguna.
Le Moeche
Come già accennato poc’anzi, Venezia propone una realtà gastronomica fortemente improntata alla stagionalità e alla freschezza delle materie prime. Proprio in quest’ottica si inseriscono le rinomate moeche, altro Presidio Slow Food. Con moeca si intende uno stadio, un periodo a cui sono sottoposti i tipici granchi veneziani: in autunno e in primavera i crostacei tendono a perdere il loro guscio. Nell’attesa che se ne riformi uno più coriaceo e capiente, gli abili pescatori lagunari catturano gli esemplari sprovvisti di carapace e quindi decisamente più teneri.
La variante più gettonata per la preparazione delle moeche recita di passare i crostacei in pastella, friggerli in abbondante olio e gustarli interi, accompagnati dalla delicata polenta bianca veneta. Vi è però una versione meno conosciuta ma altrettanto cara ai veneziani. Alle moeche viene fatto consumare il tuorlo dell’uovo, per poi essere impastellate e fritte, come da precedente ricetta.
Il Risotto di Gò
Tra le fangose e scure acque della laguna vive una creatura che, con il più celebre scorfano, condivide la nomea di pesce “brutto ma buono”. Il riferimento è al ghiozzo, le cui carni sono la base di alcune fra le più celebri ricette veneziane. Una fra queste è il Risotto di Gò (termine veneziano con cui viene apostrofato il ghiozzo), in cui il fumetto realizzato con cipolla, sedano e ghiozzi eviscerati, gioca un ruolo fondamentale. Attraverso la cottura del riso, mediante il concentrato brodo di ghiozzi, il piatto si arricchirà di un intenso sapore di mare e di una spiccata sapidità. A donare armonia e maggior profondità alla ricetta, una mantecatura con burro e Parmigiano. Prima di servire, una cascata di prezzemolo, quasi onnipresente nelle ricette lagunari.
