Una cucina che sa provocare e regalare allo stesso tempo sapori unici frutto di abbinamenti arditi ed azzardati ma ben studiati che ammaliano
Passeggiando per le vie dell’incantevole centro storico di Lanciano, in provincia di Chieti, ci si imbatte in un locale che è impossibile non notare: le ampie vetrate fanno risaltare la bellezza e l’eleganza de La Torre, ristorante che si presta per ogni occasione, da una cena di lavoro, ad una con gli amici o ad un’altra di coppia. Suggestivo anche l’ingresso, ma tutto l’interno del ristorante è accattivante al punto giusto e sa catturare l’attenzione.
Una cucina creativa che cerca contaminazioni sempre con un occhio di riguardo alla tradizione regionale, ma anche stagionale: questo il credo di Gianluca Di Bucchianico, chef a La Torre dal 2012.
Tutto ciò che la natura dà in un determinato periodo ha secondo lui la possibilità di essere miscelato insieme quasi fosse un grande shaker. Appassionato delle tecniche moderne di cottura lo chef ama usare il sottovuoto, la cottura a basse temperatura che però a suo dire da sola non garantisce un grande risultato e dunque va affiancata da altre modalità più antiche: ad esempio una cottura va prima fatta in sottovuoto e poi in una padella in ferro per ottenere un risultato finale soddisfacente. Molto attento alla ricerca, Gianluca Di Bucchianico crede fermamente nel fatto che un cliente che viene a mangiare a La Torre debba poter trovare un qualcosa di diverso e più articolato rispetto a quanto può avere in casa propria.
Non serve cioè riproporre ciò a cui il palato è già abituato. Allargare la mentalità con l’innovazione, si deve cioè spaziare: bisogna avere nel menu il piatto della tradizione, però non solo quello. Il turista che viene da fuori magari la prima volta vuole un piatto tradizionale, la seconda invece potrebbe assaggiare qualcosa di più particolare.
“Amo giocare e provocare con la mia cucina”
– Gianluca Di Bucchianico –
Ecco dunque il lato sperimentale della sua cucina: ad esempio l’agnello viene proposto con una crema di topinambur e una salsina al tè nero affumicato, un abbinamento che a molti può sembrare azzardato ed invece regala un sapore molto particolare. Il filetto al tartufo viene invece preparato abbinando a latte di mandorle una crema di cavolfiore, una mousse di pecorino con il tartufo.
Tutti questi sapori sulfurei funzionano molto bene anche se l’idea iniziale può apparire decisamente ardita. Una proposta recente del menu è un wagyu, vitello giapponese che viene allevato in maniera particolare vista la grande presenza di grasso al suo interno: è marinato prima con lo zenzero ed il latte di soia. È fatto con una salsina di rapa rossa e pepe di Sichuan con delle cipolle caramellate e Montepulciano. L’aspetto è particolare: prevale molto un rosso forte con il pezzo di carne che è stato cotto in padella e poi passato al carbone di pino e poggiato sul tavolo. L’esteriorità e la lavorazione che ci sono dietro un piatto assumono dunque un’importanza fondamentale nella cucina di Gianluca Di Bucchianico. L’incrocio dei sapori è indubbiamente difficile da realizzare, ma ci sono libri a riguardo ed un sito foodpairing che suggeriscono quali alimenti è possibile abbinare per ottenere un buon sapore.
Gianluca Di Bucchianico nel creare abbinamenti è un vero maestro: mira a provocare non solo ad incuriosire, vede la cucina come gioco e provocazione, anche per mantenere fede al suo soprannome, “Schizzo”, con il quale è noto sin da bambino. Amare la stagionalità significa per lui innamorarsi di un ingrediente per ogni periodo dell’anno.
Ecco dunque ad ottobre la voglia matta di utilizzare la zucca o i funghi. Ci sono poi dei piatti standard che possono abbracciare tutto l’arco autunno-inverno, altri invece fuori menu stagionali. Lo chef non ha un piatto particolare che lo contraddistingue, una volta che ne ha realizzato uno gli passa l’amore per quello e pensa già ad un altro da realizzare. Non si innamora delle ricette, non è geloso del suo fare cucina, per lui una persona deve andare avanti e non fermarsi. Per il 2016 gli piacerebbe proiettare la sua cucina nell’attualità del mondo di oggi e realizzare un piatto a tema sociale, “No Triv”, vista la battaglia che si sta combattendo in Abruzzo contro le trivellazioni.
