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Lo chef Felix Lo Basso sfida e propone una sua cucina fuori dagli schemi

La fine dell’anno è sempre un momento di bilanci e di progetti per il futuro.

In questi ultimi mesi, complici le fiere di settore come HOST e Tuttofood tornate in presenza, il tema della ripresa della ristorazione nell’era post-pandemica è molto discusso.

Come si prepareranno le aziende del comparto agroalimentare e i ristoratori al 2022? Cosa attenderà un settore così importante per l’economia italiana? Come cambieranno la cucina, la cantina e la gestione dell’attività di ristorazione?

Abbiamo fatto due chiacchiere conFelix Lo Basso per farci raccontare come sta vivendo questo momento di ripresa e cosa lo attende per il futuro. 

Un nuovo concept

Felix Lo Basso ha aperto nell’ottobre del 2020 un nuovo concept a Milano Felix Lo Basso Home&Restaurant, nei locali che prima ospitavano un vecchio panificio. Una vera e propria casa, come ama definirla lui stesso, dove sono state rimosse tutte le barriere tra l’ospite e lo chef. Ed infatti per accedere alla zona dining, si passa attraverso il salotto, che porta alla grande cucina, dove lo chef accoglie e intrattiene gli 8 ospiti.

Il locale è stato studiato dallo stesso chef, che ha scelto i materiali, gli spazi, senza architetti o geometri. “Me lo sono creato come voglio io -dice-  ed è aperto a tutte le persone che si lasciano guidare e assaggiano tutto. Questo è il mio posto, il mio laboratorio”.

E così la cucina di Felix Lo Basso Home&Restaurant si trasforma in un’autentica cucina di casa, senza elettrodomestici professionali, dove le persone vedono come si cucina con gli strumenti che si possono trovare normalmente in casa. “La cucina si è evoluta, -ci racconta- e abbiamo capito quali sono le cose che piacciono alla gente. Alle persone piace ridere, piace confrontarsi ed avere un rapporto diretto, senza etichette, anche con lo chef. È per questo che qui da noi nasce un rapporto quasi di amicizia con il cliente. Grazie al fatto che gli ospiti sono pochi e si siedono al bancone della cucina, si crea un rapporto più vivo con la clientela, in un’atmosfera più intima e rilassata”. 

L’idea di questo nuovo concept, che ridisegna il concetto di accoglienza e ospitalità rendendo l’esperienza ancora più significativa, è dello stesso chef Lo Basso che ci dice: “Questo format non è nuovo nel mondo. Già da 5/6 anni si sta affermando in Nord Europa e già da molti anni si è affermato in Asia. Noi in Italia siamo, invece, ancora legati alla carta, al menu. Qui da Felix Lo Basso Home&Restaurant si fa un’esperienza a 360°. È una nuova formula, fresca e brillante di cui sono molto contento. Già prima dell’inizio della pandemia la ristorazione classica mi aveva un po’ stancato. La pandemia, con la chiusura forzata, mi ha aiutato a capire cosa volessi fare veramente. È stato un anno molto duro, che ci ha messo alla prova. Ho dovuto reinventarmi. Sono quindi ripartito da questo concept nuovo, una testimonianza che la ristorazione sta cambiando”.

Quadrare i conti e divertirsi

Grazie al nuovo concept, lo chef è stato in grado di far quadrare i conti, ma anche di divertirsi rientrando delle spese. Come lo stesso chef Lo Basso afferma “sempre meno persone vogliono fare questo lavoro, sia come camerieri che come chef. I costi di gestione sono diventati molto alti e questo porta inevitabilmente a dover fare i salti mortali per far quadrare i conti. Il nostro lavoro è stato condannato, siamo tartassati, non si trova più personale, le paghe sono basse. Con questa nostra formula riusciamo ad avere meno personale, scegliere il prodotto in base agli effettivi clienti che vengono. È una formula protettiva ma efficace, di concretismo, che però è in grado di offrire altissima qualità, perché non ci sono scarti”.

Ed è una formula che consente allo chef di essere anche sostenibile: “Per me essere sostenibile vuol dire scegliere i prodotti al mercato e comprare il necessario per le persone che ho a cena, senza buttare via nulla. La gente oggi è più attenta a ciò che mangia, conosce di più un prodotto, e ha iniziato a riconoscere qual è la differenza tra un prodotto di qualità o uno senza. In questo nuovo format proponiamo prodotti di altissima qualità, con un menu a sorpresa che varia in funzione della stagione e delle materie prime disponibili. L’ospite che decide di venire da noi si ritrova un percorso gastronomico studiato per arrivare fino in fondo e assaggiare ogni portata, potendo apprezzare al contempo l’estro a la filosofia di base”. 

Ogni sera lo chef propone un menù degustazione (di 12 “atti”) in continua evoluzione, a seconda degli ingredienti stagionali e delle tipicità che è riuscito a trovare il giorno stesso al mercato.

I piatti

Ci sono ovviamente dei piatti immancabili nella proposta dello chef, i suoi cavalli di battaglia. “Il riccio di mare, esempio della mia Puglia, e la parmigiana in un risotto che mi ricorda mia mamma – la parmigiana – e l’ho messo nel riso. Il nostro menu può cambiare anche 4 volte alla settimana. I piatti sono ispirati al mio percorso ed alla quotidianità, allo stato d’animo del giorno. È un menu intuitivo, dove il 70% dei prodotti è a base pesce e verdure e poi propongo uno o due piatti di carne”. E per le feste lo chef ha già previsto mille foglie di tonno e foie gras, gelatina al porto e croccante alle nocciole.

Quando gli chiediamo cosa lo aspetta nel futuro lo chef ha le idee chiare. “Dopo tutti i mesi di chiusura, ho aperto effettivamente il 14 settembre (nonostante la riapertura è stata a luglio) e da allora il locale sta andando bene. La gente capisce il mio format. Sono convinto che se la Michelin mi darà la stella il format prenderà il volo e verrà usato da altri. È un format che ti stanca molto di più fisicamente perché oltre a cucinare devi anche parlare per due ore e mezzo e intrattenere le persone e rispondere alle domande. Ma dà anche più soddisfazione. Per me il 2022 è già rinato, perché è rinato il mio modo di fare, sono uscito fuori e andato oltre la ristorazione classica”.

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