Per Lorenza Vitali non si parla più solo di “camerieri”: la ristorazione di successo risiede nell’importanza della sala

“Non di solo pane vive l’uomo”. Questo celebre adagio risulta perfetto per raccontare lo sviluppo della ristorazione ai giorni nostri. A una Cucina di livello deve essere sempre abbinata una sala all’altezza, capace di trasmettere garbo, professionalità e uno spiccato senso del marketing.

Per approfondire questo tema Lorenza Vitali sembra essere la persona più adatta. Insieme a Luigi Cremona ha ideato Emergente Sala, manifestazione dedicata ai giovani che vogliono crescere e affermarsi in questo fondamentale ramo della ristorazione.

Come e quando nacque il contest Emergente Sala?

“Un’esperienza molto ragionata, volta a dar valore a una figura fondamentale all’interno del mondo della ristorazione che fino a qualche anno fa godeva di pochissima considerazione. La manifestazione nacque nell’autunno del 2013, una sorta di edizione “zero”: da quel momento ci fermammo per ripartire un anno dopo. Questo numero “zero” fu organizzato in uno dei nostri eventi che contengono altri format (Emergente chef, Emergente pizza e la presentazione della Guida Touring alberghi e ristoranti di Luigi Cremona). Il primo atto della kermesse vide trionfare la giovane Valentina Delle Piane che dopo solo una settimana dalla vittoria fu assunta nel ristorante bistellato Il Pagliaccio di Roma: sicuramente riuscimmo a velocizzare i vari step della sua carriera”.

Da quando la competizione è nata, cosa è cambiato nel mondo dell’ospitalità ristorativa?

“Diciamo che è tutto in continua evoluzione. Sicuramente per quanto riguarda la sala è partito un meccanismo virtuoso, non solo grazie a noi ma anche grazie all’associazione Noi Di Sala e ad alcune scuole che, sorte nel frattempo, hanno sviluppato una coscienza migliore, un senso di appartenenza e un sano orgoglio per la causa, che non può che farci piacere. Tutto, comunque, evolve e fortunatamente la sala inizia a muoversi più decisa. Tra le novità di quest’ultima edizione, oltre alla finale nazionale di Emergente Sala, è partita anche la prima edizione di Emergente Ricevimento, incentrata sui giovani che stanno al di là del desk di un hotel con cui ci relazioniamo sia all’inizio che alla fine del soggiorno”.

Ritornando a Emergente Sala, quali sono i criteri di scelta della giuria?

“Sicuramente una cultura di base, di conseguenza una conoscenza del mondo, poiché nei ristoranti delle grandi città turistiche quali Roma e Milano,i clienti spesso provengono da nazioni diverse e, nonostante la globalizzazione hanno abitudini differenti. Sapere come accoglierli e conoscere, a grandi linee, le loro abitudini, è una caratteristica fondamentale affinché la qualità del servizio sia il più possibile personalizzata e aderente alle aspettative. Anche se sono “solo” camerieri, devono avere una spiccata attitudine alla vendita e a saper, in un dato momento, cosa è meglio proporre ad un cliente al fine di favorire il marketing del ristorante. Un esempio può essere fatto per quanto riguarda la gestione della cantina di un ristorante; un bravo cameriere deve avere l’accortezza di invogliare il cliente a scegliere un vino il cui fornitore deve essere pagato a breve, o puntare su un’etichetta che di li a poco verrà sostituita con una nuova. Poi ovviamente bisogna conoscere le regole di base, e a mio avviso non sono tutto nella vita”.