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Il pasticcere Gabriele Tangari ci insegna come realizzare il pandoro nelle nostre case

Il pandoro è un dolce di non facile realizzazione, tuttavia la ricetta di oggi è pensata da Gabriele Tangari per gli amanti della cucina professionale che si cimentano con preparazioni elaborate a casa propria. Per chi fosse interessato alla pasticceria, nei suoi canali social Gabriele si diverte a svelare ricette e consigli per realizzare dolci e lievitati d’eccezione con l’attrezzatura di casa.

Il periodo natalizio è per la pasticceria la più importante occasione per realizzare capolavori per gli occhi e soprattutto per il palato. Come consulente di pasticceria cosa proponi ai tuoi clienti?

Il Natale è un periodo di gioia e mai come ora il mio lavoro verte su creare nuove ricette per dolci che possano deliziare il palato e ispirare positività in questi giorni di difficoltà. Il cliente, assaggiando i miei dolci, deve vivere ciò che il Natale rappresenta: felicità, gioia e dolcezza. Nei prodotti che propongo cerco di far passare questo, attraverso consistenze golose e avvolgenti. In questo periodo i miei clienti apprezzano molto la vasocottura.

Vuoi proporre ai nostro lettori una ricetta d’eccezione per realizzare il pandoro a casa?

Assolutamente sì! Il pandoro è un dolce che abbraccia il passato e che sembra non appartenere a questo mondo: soffice come una nuvola si compatta in bocca per sciogliersi poi in un vortice di burro e vaniglia. Si tratta di un impasto lievitato a base di farina forte, uova, burro, zucchero e i profumi della vaniglia. Per questa ricetta ho utilizzato la farina “panettone” del Molino Bongiovanni.

Per realizzare il pandoro occorreranno 4 giorni di lavoro. Possiamo schematizzare i giorni di lavoro come segue: Il primo giorno vanno messi a marinare gli aromi e organizzati tutti gli ingredienti, il secondo giorno servirà per strutturare l’impasto e far partire la lievitazione, il terzo sarà dedicato alla sfogliatura, indispensabile per una mollica soffice e areata e infine il quarto giorno servirà per cuocere il pandoro.

INGREDIENTI per 1kg di Pandoro

Per l’impasto (ingredienti totali):

• 450g farina forte

• 10g lievito di birra fresco

• 70g acqua

• 3 uova (150g)

• 1 tuorlo (20g)

• 30g di burro morbido a pomata + 140g di burro morbido a pezzetti per la sfogliatura

• 135 gr di zucchero

  • 8 gr di sale fino

Per la Marinatura di aromi:

• scorza grattugiata di 2 arance

• 50g miele acacia

• 2 baccelli di vaniglia

• 25g rum scuro

Procedimento:

Giorno 1

Per la Marinatura dove porre a marinare tutti gli aromi insieme. Poi copriteli con una pellicola e lasciateli a temperatura ambiente.

Giorno 2 il pre impasto:

• 50g di farina

• 60g di acqua

• 8g di lievito

• 10g zucchero

  • 1 tuorlo

Sciogliete in una ciotola il lievito con l’acqua, aggiungete poi farina, zucchero e tuorlo. Impastate tutto fino a ottenere un impasto molle. Copritelo con della pellicola e lasciatelo lievitare finché non raddoppia il suo volume (circa 1h).

Primo impasto:

• pre impasto ben fermentato

• 200g di farina

• 3g di lievito

• 10g acqua

• 25g zucchero

• 30g burro pomata

  • 1 uovo

Aggiungete al pre impasto il lievito sciolto, quindi la farina e lo zucchero. Impastate e unite poi l’uovo, finché non si amalgamerà completamente. Infine aggiungete gradualmente i pezzettini di burro morbido finché non si assorbiranno completamente. Formate una palla e ponetela a lievitare in un luogo temperato (max 26 gradi) coperto da pellicola. L’impasto deve raddoppiare di volume (3h circa).

Secondo impasto:

• impasto precedente lievitato

• 200g di farina

• 100g zucchero

• mix aromi

• 2 uova

  • 8g sale

Quando il primo impasto è perfettamente lievitato unite la farina, lo zucchero e il mix di aromi. Impastate e aggiungete le uova una alla volta finché l’impasto non sarà incordato. Infine aggiungete il sale e continuate a lavorare l’impasto finché non sarà completamente liscio. Rovesciate il composto sul piano di lavoro e dategli delle pieghe con forza rovesciandolo più volte sul tavolo. Lasciate lievitare il tutto in un luogo temperato per circa due ore affinché raddoppi il suo volume. A questo punto rompete la lievitazione impastando velocemente, poi riponete l’impasto in una ciotola e copritelo con una pellicola. Avvolgete il composto in 2 canovacci di cotone e ponetelo in frigo a maturare per 24h. 

Giorno 3

Tirate fuori dal frigo l’impasto, rovesciatelo su un piano di lavoro e lasciatelo a temperatura ambiente almeno 1 h.

Sfogliatura:

Spolverate con pochissima farina il piano di lavoro, stendete l’impasto a uno spessore di 2 cm con un matterello leggermente infarinato e formate con il composto un quadrato.

Aggiungete al centro i 140g di burro a pezzetti semi morbido e con cura sigillate il burro al suo interno. Stendete con un matterello leggermente infarinato fino ad ottenere 1cm di spessore. Formate quindi una piega a portafoglio. Sigillate l’impasto con la pellicola e lasciatelo riposare in frigo per 50 minuti. Riprendete l’impasto e rifate le pieghe a portafoglio avendo cura di farlo riposare in frigo per altri 50 minuti. Ripetete questa operazione per un totale di 4 volte. Infine dopo l’ultima piega pirlate sul piano di lavoro l’impasto. Disponete l’impasto pirlato nello stampo da pandoro perfettamente imburrato, disponendo la parte liscia sulla base e la parte ”più brutta” verso l’alto. Infine coprite con la pellicola e lasciate lievitare in forno spento temperato (max 26°) l’impasto finché non raggiungerà i bordi dello stampo. Ci vorranno circa 14h circa.

Cottura:

Cuocete il pandoro in forno statico a 170° per circa 15 minuti poi abbassate a 160° e lasciatelo cuocere per ancora 20 minuti circa.  Sfornate e lasciatelo intiepidire in teglia 5 minuti. Sformate il pandoro e infine cospargete di zucchero a velo.

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