Skip to main content

Ninni Radicini, siciliano doc di Palermo, sottolinea che si parla di arancina nella parte occidentale dell’isola. Arancino solo per gli isolani dell’est, in particolare nel catanese. A punta o a palla? A punta per Catania, con un richiamo all’amata Etna, rotonda a Palermo, a ricordare la forma dell’arancia, da cui prende anche il nome. Ora è il resident chef di Terrammare Milano, ristorante nel cuore di Brera, e porta avanti la tradizione della cucina modicana e sciclitana insieme allo chef Peppe Barone e a Stefania Lattuca.

Ninni Radicini rivisita la classica arancina, come ama chiamarla, in formato da ristorazione, con una decorazione che è un inno all’Etna.

Dosi per 4 persone- 1 h di preparazione

Per preparare il riso:

500 g di riso Carnaroli ;
6 buste di zafferano;
100 g di burro d’appoggio;
200 g di formaggio ragusano stagionato (o parmigiano);
sale e pepe q.b

Per il brodo:

2 carote;
2 cipolle dorate;
100 g di sedano;
100 g di pomodoro tondo liscio;
sale e pepe q.b

Per il ragù:

100 g di concentrato di pomodoro;
150 g di polpa di maiale;
150 g di polpa di manzo;
150 g di filetto di vitello;
100 ml di vino rosso;
3 foglie d’alloro
sale e pepe q.b
olio evo q.b

Per panatura e ripieno:

8 uova di quaglia;
150 grammi di caciotta fresca;
100 g di latte;
150 g di filetto di vitello;
100 g di panna;
100 g di parmigiano;
6 uova;
1 mazzetto di prezzemolo;
600 grammi di pangrattato;
250 g di farina 00;
450 g di acqua;
olio di semi di girasole;

arancina

Preparazione

  1. Preparate prima di tutto il brodo vegetale cuocendo a bollore sedano, carota, cipolla e pomodoro per circa 30 minuti.
  2. Passate poi al ragù: mettete in una casseruola 2 cipolle tagliate a julienne, un filo d’olio e fate rosolare lievemente.
  3. Aggiungete le tre tipologie di carne tagliate a pezzettoni, rosolate e sfumate con il vino rosso. Unite non appena evaporato vino, concentrato di pomodoro, alloro e bagnate con il brodo vegetale. Fate cuocere per circa 5/6 ore.
  4. Tostate il riso in una casseruola a bordi alti, bagnate con il brodo vegetale e aggiungete lo zafferano. Poi, lasciate cuocere per circa 9 minuti.
  5. Mantecate con burro e formaggio ragusano grattugiato, regolate di sale e pepe e lasciate raffreddare in una teglia abbastanza larga. Cuocete sode le uova di quaglia. Sbucciatele e mettetele da parte.
  6. Tagliate a listarelle spesse la caciotta e mettetela da parte. Preparate una fonduta di latte, panna e formaggio ragusano grattugiato (100 g per tipo) portando a bollore questi ingredienti. Lasciate riposare.
  7. Bollite le uova di gallina fino a che siano sode, sbucciatele, prendetene il tuorlo e sbriciolatelo.
  8. Sbollentate in acqua calda il prezzemolo per circa 5 minuti, scolate e frullate fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, utilizzando parte della sua stessa acqua di cottura.
  9. Filtrate 3/4 cucchiai di ragù in modo da tenerne solo il sugo.

L’arancina (o arancino) assemblamento

  1. Dopo aver realizzato tutte le basi, procedete all’esecuzione e composizione dell’arancina.
  2. Per ognuna usate circa 230 g di riso precedentemente cotto.
  3. Create una palla e appiattitela sul palmo di una mano. Riponetevi al cuore circa 150 g di ragù precedentemente sbilanciato, 2 uova di quaglia e la caciotta.
  4. Chiudete avendo cura di non fare uscire il ripieno, dando la classica forma a vulcano.
  5. Preparate la pastella di acqua e farina e panate l’arancino con il pangrattato.
  6. Friggete in olio caldo a 160°C per circa 7/8 minuti.
  7. Riponete l’arancina nel suo piatto, completando l’impianto con le salse in guarnizione, fonduta di formaggio, salsa al prezzemolo e sugo di carne.
  8. Finite, aggiungendo la fonduta e la polvere d’uovo sulla punta dell’arancina.

Ti potrebbe interessare anche: Chawanmushi: Cos’è E La Ricetta Per Realizzarlo

Leave a Reply

quattro × cinque =

Close Menu

So Wine So Food

I più grandi chef, le tendenze internazionali, gli eventi più trendy e le cantine migliori in territorio nazionale e internazionale.

Project by K-Lab Project

© 2015 SOWINESOFOOD
Iscrizione al registro stampa del
tribunale di Velletri (Roma) N. 15/2016 del 18/08/2016

T: 0691516050
E: [email protected]