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Brusciato non è un errore: è un piatto della tradizione partenopea unico e inconfondibile.

Per questo risotto napoletano abbiamo scelto Balbo riserva Riso Testa del novarese.

Una curiosità

Thomas Jefferson, nell’ottocento, prima di diventare presidente degli Stati Uniti, visitò le tenute tra Novarese, Vercellese e Alessandrino, apprezzando l’abilità dei risicoltori, le speciali macchine per la lavorazione, la qualità e la bontà del riso. Questa esperienza è riportata nelle cronache del tempo e nei suoi diari, dove è descritta minuziosamente proprio una pista da riso come quella tradizionale ripristinata da RisoTesta a Cascina Grampa.

Il 2020 per il riso

ll 2020 è stato un anno fortunato per il riso italiano, con un primo segnale positivo proprio ai tempi del lockdown. Dai dati dell’Ente Risi si sono registrate +74 mila tonnellate vendute dai produttori nel trimestre febbraio-aprile. Infatti il riso grezzo come altre materie prime ha avuto un’impennata dei prezzi di vendita durante il primo lockdown per effetto accaparramento, ma soprattutto per il blocco delle importazioni dai paesi del sud est asiatico che hanno tenute le scorte per il consumo interno.

E se la chiusura dei ristoranti ha causato una flessione anche importante dei consumi e quindi delle vendite di riso, il mercato ha retto bene. Anzi, ha incrementato le vendite per i canali rivolti a negozi e delivery. Il consumo forzato casalingo ha stimolato la riscoperta di piatti tipici e materie prime locali e, sicuramente anche per una maggior disponibilità di tempo, il riso ha trovato più spazio sulla tavola degli italiani. Ora si aspetta il momento delle riaperture totali dei ristoranti per proseguire nel trend positivo.

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto

• 320 gr riso Baldo riserva Riso Testa
• 700 gr pomodori pelati San Marzano Dop
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 30 ml olio extravergine d’oliva
• sale e pepe q.b.
• 1 litro di brodo vegetale fatto con sedano, carote e cipolla.
• basilico fresco q.b.
Per la fonduta leggera di provolone
• 100 gr provolone del Monaco semi-stagionato
• 250 ml di latte fresco
• 15 g di farina di grano saraceno
• 15 g di burro
• sale q.b.

Per la finitura del piatto

• una noce di burro
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro (facoltativo)
• foglioline di basilico fresco

Preparazione e cottura

Preparate il brodo partendo dall’acqua fredda con sedano carote e cipolla appena prende il bollore aggiungete la polpa di pomodori San Marzano precedentemente spezzettato grossolanamente. Lasciate cuocere per almeno 20 minuti. Nel frattempo preparate la fonduta. In un pentolino a bordi alti tostate a fiamma bassa la farina di grano saraceno per almeno 5 minuti, aggiungete il burro tagliato a tocchetti e mescolate in modo energico e veloce per non far formare grumi, appena il burro è ben amalgamato aggiungete il latte, meglio caldo, velocizza la preparazione. Lasciate addensare la salsa, appena comincia a diventare spessa aggiungete il provolone precedentemente tagliato a dadini, lasciate cuocere fino a completo scioglimento del formaggio, se dovesse servire frullate la preparazione con il mixer. Tenete da parte in caldo.

Preparate il risotto

Mettete in una padella l’olio rimasto e fate tostare il riso finché non inizia a sfrigolare sfumandolo prima con il vino e allungandolo con il brodo al pomodoro. Cuocete il risotto aggiungendo il brodo a poco a poco e facendolo tostare (quasi “attaccare” alla pentola). Fate cuocere per circa 14 minuti,
a fine cottura togliete il risotto dal fuoco e mantecate con una noce di burro e poco formaggio grattugiato. Impiattate in un piatto caldo, servite con la fonduta di provolone del Monaco e foglie di basilico fresco.

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