Fermenta è il nome della pizzeria di Chieti Scalo che punta tutto su territorio, tecnica e qualità
Fermenta è ad oggi il punto di riferimento della pizza contemporanea in Abruzzo, ma non è sempre stato così. Aperta nel 2018 è stata un progetto veramente futuristico per il territorio, essendo il consumatore abruzzese abituato a focaccia e arrosticini. Qui troviamo invece il cornicione alto, i topping particolari, i fritti, insomma tutta un’altra storia.
Gli artefici di quest’ambizioso progetto sono Giorgia Santuccione e Luca Cornacchia, coppia stabile nel lavoro e nella vita dal 2008. Giovani, belli, bravi, affiatati, hanno ruoli complementari e sinergici: Luca in cucina e Giorgia in sala. Lui pizzaiolo e team leader, lei responsabile di sala e sommelier. Un’accoppiata più che vincente.
Perché “Fermenta”?
Il nome del locale richiama il processo di fermentazione, presente sia nella pizza sia nel vino e nella birra. I lieviti sono il fattor comune delle rispettive competenze di Luca e Giorgia.
Partiamo dalla pizza: alta con il cornicione a canotto, alveolatura pronunciata, topping gourmet e tradizionali. L’impasto è un prefermento con 40% di biga, 60% di farina 0 e 80% di idratazione, che lievita circa 48 ore. Digeribile e scioglievole. Ma Luca sperimenta e propone diversi tipi di impasto come il multicereali o con i semi di chia. Non solo, anche pizza al padellino e fritta. In menù, come ogni locale di un certo livello, un percorso degustazione con 3 pizze tonde a spicchi, 1 pizza fritta, 1 padellino, 1 fritto e il pairing con birra o vino studiato per ogni portata.
Passiamo al beverage selezionato da Giorgia: birre artigianali (ipa, american pale ale, strong ale, lager e altre ancora) di birrifici principalmente abruzzesi (come Mezzopasso di Popoli, Pescara) e circa 80 etichette per il vino principalmente di vitigni autoctoni (Montepulciano d’Abruzzo, Passerina, Trebbiano, Pecorino e Cersauolo).
Territorio, tecnica e qualità
Fermenta non è una pizzeria come le altre. Ha l’obiettivo di raccontare il territorio attraverso l’utilizzo di prodotti d’eccellenza di piccole realtà abruzzesi. L’attenzione alla qualità e all’origine dei prodotti è fondamentale per Luca e Giorgia, che selezionano con cura ciò che entra nel loro locale, seguendo i principi dell'”abruzzesità”, della stagionalità e del km 0. E non è tanto per dire, prima di selezionare i prodotti hanno girato per trovare i fornitori giusti e le chicche più nascoste.
La loro scommessa era proprio questa, portare e valorizzare prodotti abruzzesi: come il pomodoro pera d’Abruzzo (al posto del San Marzano) o come i latticini di pecora (al posto della bufala campana).
L’emblema di questo concetto è Santo Abruzzo, una delle pizze preferite di Giorgia: pizza croccante al padellino con ventricina vastese (presidio Slow Food, Fattoria del Tratturo di Scerni, Chieti), yogurt di pecora ed erborinato di pecora (Gregorio Rotolo di Scanno, L’Aquila). Un vero inno al territorio.
La tecnica, la formazione, l’attenzione in sala sono fondamentali. Non in tutte le pizzerie troviamo wine sommellier e beer sommier, qui sì.
Estrema competenza e gentilezza in ogni aspetto dell’ospitalità che rendono l’ambiente di livello ma informale. Per questo Giorgia ha selezionato un arredamento molto caldo con poltrone, vetrine, carte da parati particolari e lucine, per far sentire gli ospiti come a casa. Una sala interna con circa 160 coperti a cui si aggiungono altri 100 all’esterno.
Ambiziosi, volenterosi e pieni di energia non si fermano solo a questo già grande lavoro. Luca e Giorgia per dare opportunità al territorio e ai clienti della zona organizzano spesso serate-evento come le ormai note pizza battle. Una battaglia, si fa per dire, contro il pizzaiolo invitato. Una cena a 4 mani con due menù paralleli che rendono la serata un unicum, un incontro fra tecniche, sapori e tradizioni. Chiamati all’incontro i pizzaioli Bonetta, Muscas e Vitagliano, i nomi più conosciuti del panorama attuale. Beh, ora è il caso di segnarsi anche Luca Cornacchia.
Fermenta è tutto questo e molto di più grazie all’impegno quotidiano di una coppia che, con umiltà e competenza, sta rivoluzionando il settore partendo dalle proprie radici. Come afferma Luca “Fermenta è la pizza, la birra artigianale, il vino. È l’Abruzzo. Ma prima di tutto siamo noi.”
