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Debora Corsi, chef del ristorante La Perla del Mare di Livorno racconta come due mondi così diversi tra loro abbiano preso vita nella sua cucina

Le pianure verdeggianti della campagna, le luminose spiagge bagnate dall’acqua marina, la chef Deborah Corsi le porta con sé nella cucina del ristorante La Perla del Mare a San Vincenzo, in provincia di Livorno, membri dell’associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe. All’orizzonte si può scorgere il profilo delle isole di Capraia, la Corsica e l’isola d’Elba. Per Deborah la terra e il mare non sono realtà separate, ma ponti che l’hanno portata alla scoperta della sua passione per l’arte culinaria. Influenzata dalle tradizioni dell’entroterra e stimolata dalla creatività portata dalle onde, racconta la sua esperienza a cavallo tra questi due mondi.

Com’è nata la sua passione per la cucina?
“È nata dall’infanzia. Quando ero piccola andavo in campagna dai miei nonni. Sono cresciuta a contatto con le materie prime genuine. Ricordo come cucinava mia nonna e ho sempre visto la cucina di campagna come qualcosa di genuino.”

Cucina di terra o mare? Quale la attrae di più?
“Le adoro entrambe. All’inizio sono partita da quella legata alla terra e ancor prima con le carni bianche. L’ambiente semplice della campagna favoriva questi tipi di piatti. Si cucinava, soprattutto nei periodi di caccia, anche la selvaggina, come cinghiale e lepre. Il mare è venuto dopo. Essendo cresciuta a San Vincenzo,  sento dentro di me le sue acque che scorrono nelle vene.  Porto questi due mondi nel cuore e mi piace unirli nei miei piatti”

Quali dei suoi piatti definiscono questa unione?
“Uno di questi è un raviolo dove all’interno c’è sia maiale che gambero rosso, servito con una purea di zucchine e una spuma di pomodoro rosso. Durante il periodo invernale proponiamo anche il piccione e ostriche. Poi c’è la triglia, dalla tradizione livornese, con un paté di fegato.”

Qual è la sua filosofia ai fornelli?
“Quando cucino un piatto ogni ingrediente si deve sentire, in modo da creare un equilibrio di sapori. Non è una cosa semplice, però punto nell’offrire una cucina creativa che rispetta la tradizione. Tutti gli ingredienti sono importanti ed è bene saperli valorizzare.”

Cosa intravede per il futuro?
“Stiamo vedendo come si evolverà la situazione anche durante i mesi invernali. Fortunatamente la ripartenza è stata buona e speriamo di mantenere questo livello anche più avanti. Voglio comunque portare avanti la mia passione di una cucina legata al territorio. Mantenere le nostre origini e le nostre tradizioni, dandole anche un po’ di peperoncino ed uno spicchio di creatività che non deve mai mancare.”

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