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In fatto di pasta, lo chef del Magnolia racconta il suo amore per la semplicità: “Quando ritorno da un viaggio ho voglia di uno spaghetto al pomodoro”

Sulla costiera romagnola c’è un giovane chef che di pasta ne sa proprio tanto. Alberto Faccani, due stelle e patron del ristorante Magnolia a Cesenatico non è solo un cultore di questo alimento ma un romantico nel raccontare la pasta. Dalle parole Alberto si evince un amore totale per l’ingrediente pasta, sentimento che, come un filo invisibile, unisce i sapori del passato a quelli della cucina moderna.

Che idea si è fatto del rapporto fra italiani e pasta?

“È nel dna dell’italiano. Impossibile cancellare una memoria cosi forte. La pasta è dolcezza, ricordo, rifugio, casa, comfort, calore: i cappelletti in brodo sono buoni anche a ferragosto”.

In Italia abbiamo tanti tipi di pasta. Quale, secondo lei, risulta essere la più versatile in cucina?

“Se parliamo di tempistica sicuramente la pasta fresca è più veloce da cuocere. Certo è che richiede una maggiore preparazione iniziale, vale a dire sporcarsi le mani, e il tempo che si risparmia nel cuocerla lo si utilizza per la preparazione. Nel mio ristorante utilizzo della pasta secca che si sposa meglio con il pesce. Faccio un esempio: uno spaghetto con le vongole è imbattibile, non ci sono tagliatelle o tagliolini che tengano”.

Di ritorno da un viaggio all’estero, qual è il primo piatto che si cucinerebbe?

“Sicuramente uno spaghetto al pomodoro, oppure una semplice pasta all’olio. Vorrei mangiare e concentrarmi sull’ingrediente pasta, sentire il sapore dei grani e le varie sfumature”.

Quali sono gli accorgimenti da adottare per far rendere al massimo una pasta secca?

“Il mio consiglio è quello di cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata, rimestare durante la cottura e tenere la salsa di condimento molto lenta in modo da far penetrare il sugo nei pori della pasta”.

Qual è il piatto di pasta, servito al Magnolia, che più rappresenta la sua filosofia di cucina?

“Direi la pasta ripiena, oppure il passatello; proprio qualche anno fa ho creato un passatello come ripieno del cappelletto, l’ho chiamato Cappetello, ossia la Romagna nella Romagna. Rappresenta la congiunzione delle mie nonne: una mi cucinava i cappelletti mentre l’altra i passatelli. Li manteco con burro e salvia fritta e li servo dentro ad un pentolino di rame, proprio a ricordare l’infanzia, con un ristretto di brodo di gallina, noce moscata ed una crema di Parmigiano stravecchio”.

Una previsione: nei prossimi anni come si evolverà il prodotto pasta?

“Sicuramente ci sarà qualche cambiamento: stiamo andando incontro a un passaggio generazionale con sempre meno cucina. Ormai il poco tempo libero che abbiamo lo passiamo in palestra o in mille altri posti ma non ai fornelli. È il momento di riscoprire le nostre tradizioni, abbinandole, però, all’alta qualità dei prodotti di oggi”.        



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