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Le panetterie sembravano in forte calo. Ma c’è chi, in controtendenza, ricomincia a sfornare con nuove formule

Una volta il pane buono e fragrante era quello fatto in casa dalle nonne. Poi, sono arrivati i supermercati. Pani industriali, congelati e decongelati, di fattura discutibile. Da qualche tempo, fortunatamente, l’arte della panificazione è in un trend positivo. Sapienti artigiani, che mantengono alte le tradizioni e le tramandano ai più giovani pieni di creatività e innovazione, donano al pane italiano la qualità che risalta al primo morso. 

In passato il pane era legato alla terra, alla famiglia e alla tradizione agricola. Oggi professionisti, spesso visionari, stanno costruendo la sua nuova identità con lo sguardo rivolto a grani antichi e alla tradizione. L’asticella della qualità si alza rientrando in confronti e sperimentazioni agricole che guardano al futuro da parte dei più straordinari panificatori d’Italia. Questo ha permesso di analizzare passato e geografia, visitando la scena della panificazione italiana. 

Tra in maestri c’è Davide Longoni che panifica a Milano. “Vino e pane hanno un forte valore simbolico nella cultura occidentale. Fino agli anni 50 pane e vino erano due alimenti, poi il vino è diventato un alimento con dei valori superiori: gusto, sapori, degustazioni – dice Davide Longoni – Abbiamo le varietà, i produttori, un’ampia sperimentazione di tecniche. Il pane è rimasto fermo, un po’ svilito. In Italia abbiamo 250 tipi di cereali e i panettieri devono saperli valorizzare”. 
Diversificare diventa importante senza che la qualità del pane ne risenta in alcun modo dato che oggi ha raggiunto livelli eccellenti proprio grazie alla presa di coscienza di panettieri e consumatori. Il “forno della tradizione” sta cambiando e si sta evolvendo. Oltre 300 dei 27 mila panifici d’Italia hanno avviato strategie di diversificazione per donare nuova vita all’arte panettiera. Tra questi Forno Collettivo, idea di Davide Martelli e Alessandro Longhin, titolari di The Botanical Club. Qui il pane nasce da lievito madre naturale miscelato a farine vecchie e nuove di grano duro, e antiche varietà di grano tenero. Il risultato è un pane leggero e profumato. Questo gruppo di fornai virtuosi è pronto a tutto pur di dare al pane la giusta dignità che merita. Per fortuna, ricerca, studio e sperimentazione permettono ai padri della panificazione moderna di avere le idee chiare.

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