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Oltre quarant’anni di esperienza e una nuova grande avventura: Francesco e Romano Tamani non smettono di stupire.

“La moda passa, lo stile resta”. In una società totalmente votata al consumismo e alle mode a scadenza giornaliera, l’aforismo di Gabrielle Bonheur Chanel, alias Coco Chanel, potrebbe risultare più che mai desueto.

Niente di più falso: lo stile, l’eleganza più classica e pura, rimangono capisaldi di un’Italia che si rinnova, si evolve, ma facendo sempre fede al proprio dna nella moda così come nel turismo nell’arte e nella cucina. Assoluti protagonisti di quest’ultima categoria sono senza dubbio Romano e Francesco Tamani, rispettivamente chef e maître dell’iconico Ristorante Ambasciata. Un’esperienza ultra-quarantennale, costellata di successi e trionfi, fa sì che i due fratelli siano riconosciuti come uno dei binomi più interessanti della ristorazione italiana. 

Dalla storica Quistello a Villa Bartolomea

La storia enogastronomica dei fratelli Tamani nasce a Quistello, piccolo e grazioso borgo del mantovano, affacciato sul fiume Secchia. Nel 1978 prende vita il Ristorante Ambasciata, locale che negli anni è diventato uno dei cardini della ricca e variegata offerta gastronomica del Bel paese. Un luna park del mangiar bene, in cui al food faceva contorno una location ricca, opulenta, dove buon gusto e abbondanza riuscivano a completarsi vicendevolmente, regalando un senso di barocca armonia.

Pochi mesi fa la decisione: i Tamani, simbolo di Quistello e del mantovano, migrano nel vicino Veneto, precisamente a Villa Bartolomea, in provincia di Verona. Un tuffo in una nuova avventura, capace di regalare ai fratelli, una seconda giovinezza.

L’Ambasciata di Villa Bartolomea

Appena entrati in Ambasciata ci si sente catapultati in una nuova dimensione, in cui lo scorrere del tempo non ha motivo nè potere di intaccare il pasto. Un ambiente ricco, elegante, in cui il fine tovagliato e gli immancabili tappeti la fanno da padrona. Il colpo d’occhio è notevole e tutto fa presagire un pranzo luculliano.

 

Ad accoglierci in sala Francesco, perfetto esempio di chi questo mestiere lo “mastica” da anni: garbo, professionalità, competenza in campo enologico e quel calore che tanto ricorda gli osti della “bassa”. Ad affiancarlo una collaboratrice di sala decisamente cortese e preparata.

Come accompagnamento al pranzo, della musica classica, capace di innalzare ancor di più la solennità dell’ambiente.

La cucina di Romano Tamani

“Lasciate a casa ogni velleità di dieta o voi che entrate”. La cucina di Romano risulta in perfetta simbiosi con il contesto: abbondante, godereccia, ma sempre educata, raffinatissima. Un “miracolo culinario” del navigato chef lombardo. Gli ingredienti? Freschi, di grande qualità e trattati con invidiabile tatto e maestria dalla brigata di cucina.

Le sarde in saor sono la prima eccellente portata proposta; qui l’equilibrio fra i sapori è massimo e la fattura delle sarde pregevole. Ad affiancarle un burro decisamente degno di nota.

 

Poco dopo, ecco arrivare in tavola i tortellini in brodo, ed è in questo piatto che si cristallizza la personalità in cucina di chef Tamani: un tortellino tosto al “bite”, con un ricco ripieno che ci svelerà in seguito chef Tamani. Quello che ci ha fatto veramente comprendere la filosofia gastronomica di Romano è però il brodo: grasso, generoso e opaco per la ricchissima presenza di Parmigiano. Il cucchiaio ricoperto da una sottile patina di formaggio vale da solo l’esperienza, un concentrato di umami, di pura e semplice felicità.

 

Tra una portata e l’altra non possono mancare le incursioni di Francesco,  vero e proprio istrione di sala, capace di farti sentire a casa anche in un contesto così importante come quello de l’Ambasciata.

Il ciclo dei primi piatti non è ancora finito; arriva a tavola un generoso piatto di tagliatelle (o per meglio dire, sfrisolade), al ragù alla bolognese. Anche qui un concentrato di sapore, il ragù risulta avvolgente e in totale armonia con la pasta fresca, simbolo di chef Tamani.

 

Per quel che concerne il reparto dolciario, assolutamente da segnalare l’immancabile Sbrisolona mantovana e una delicata crostata con confettura di albicocche, perfetta per mitigare e alleggerire il palato dopo le precedenti portate.

Le parole di Romano

Prima del pranzo, Romano ha tenuto a raccontarci il suo personale approccio al cibo, costruito con mattoncini fatti di ricordi, esperienze e una sconfinata conoscenza in campo alimentare.

Ascoltare Tamani è un’esperienza che arricchisce: la parlata è magnetica, con pause a effetto capaci di farti ascoltare i suoi racconti per ore. Un saggio da cui si può comprendere e imparare la coscienza contadina che sta alle basi della grande e ricca offerta gastronomica del Nord Italia.

Durante la piacevole chiacchierata ha, inoltre, ha tenuto a farci assaggiare il ripieno dei suoi incredibili tortellini.

”Parlar di cibo non è così emozionante se poi manca l’assaggio, le parole possono raccontare ma è il palato che decide, che coglie la bontà.

La tagliatella, la sfrisolada (tagliatella con i bordi zigrinati), le pappardelle, sono il più grande piatto dell’Italia settentrionale, una portata che dall’Emilia-Romagna in su, l’italiano sogna e brama per il pranzo. L’Unesco dovrebbe nominare la tagliatella, patrimonio dell’umanità.

Per quanto riguarda il condimento dipende da quello che abbiamo fresco e ovviamente dalla nostra cultura del sapore: nel mantovano preparavamo le tagliatelle verdi (con aggiunta di ortiche nella sfoglia), con ricotta di vacca, storione del Po e melone, ingredienti presenti nel mantovano. 

Celebri anche le tagliatelle con le lumache e i pioppini, quelle con il germano reale, con la salsiccia e la cipolla, oltre che al classico e intramontabile ragù alla bolognese.

Ricordate sempre: quello che rende speciale, una tagliatella, una sfrisolada, una pappardella, è un’importante nevicata di Parmigiano.

Altra chicca dell’Emilia-Romagna è la piadina, un grande entree, mi è capitato spesso di proporla in giro per il mondo, servita con dell’ottimo prosciutto crudo.

Per quel che concerne i tortellini, ho appena preparato il ripieno; come tipologia di carne io utilizzo solo suino: della lonza, salsiccia, pancetta e Parmigiano invecchiato ventiquattro/ventisei mesi, ma mai il pane.”

 

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