All’Excelsior Hotel Gallia di Milano è stata presentata la Guida 2019. Enorme il successo di pubblico e critica, gongola il presidente Derflingher: “Qualche anno fa eravamo solo una cinquantina…”

242 cuochi, di cui 22 donne e 93 new entry per la Guida 2019 di Euro-Toques che è stata presentata all’Excelsior Hotel Gallia di Milano lo scorso 3 marzo. “Unica tra le associazioni di cuochi riconosciuta dall’Unione Europea in qualità di garante della figura professionale del cuoco e di una cucina di qualità e rappresentante di tradizioni e territori” racconta il presidente Enrico Derflingher. “Qualche anno fa eravamo solo una cinquantina – incalza – ci siamo rialzati, siamo cresciuti sia per numero che per qualità. Oggi in guida siamo quasi 250, mentre come associati iscritti arriviamo a quota 300. Ci sentiamo ambasciatori per l’Italia del nostro territorio, con tutte le sue specialità enogastronomiche”. Nasce così il dibattito sul tema “Il ruolo del cuoco come promoter del turismo enogastronomico” moderato dal direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini, con ospiti dei maggiori rappresentanti di categoria: il presidente de Le Soste Claudio Sadler, il presidente della giovane associazione Gente di Lago e di Fiume e di CHIC, Charming Italian Chef, Marco Sacco.

Un excursus sulla figura del cuoco. Per Marco Sacco, in una storia intrigante che mixa infanzia e paragoni d’Oltralpe: “Non siamo riusciti a sfruttare quella tecnologia in nome della nostra italianità. E non siamo nemmeno mai riusciti a fare sistema, come hanno sempre fatto i francesi. Ma oggi le cose stanno cambiando. Stiamo facendo ricerca sui prodotti dei nostri territori e, consci dei nostri valori, siamo in grado di dare quel “messaggio unico”, che per noi è la ristorazione di famiglia, quella di casa».

Per Claudio Sadler: “Abbiamo cercato nelle radici della tradizione il motore per andare avanti, mantenendo intatte le nostre caratteristiche distintive, questo sarà il motore del turismo enogastronomico, Milano ne è già esempio”. Per Derflingher bisogna esportare al turista straniero: “Ho un ristorante a Taipei, vado in giro per il mondo e mi sento ambasciatore dell’Italia e dei suoi prodotti. Quando cucino all’estero, infatti, io non vendo solo la mia capacità di essere cuoco, ma anche il territorio che porto con me, grazie ai prodotti e alle ricette che lo caratterizzano».

La cena di gala si è aperta con un aperitivo con finger food curato dagli chef Enrico Derflingher e Gianni Tarabini, consigliere di Euro-Toques e stella Michelin de La Preséf. Ricco il buffet, corredato di festival del foie gras d’anatra (Longino & Cardenal) e del tartufo nero pregiato (Savini Tartufi), mozzarella di bufala campana con pomodorino (Ciro Flagella) e aceto balsamico di Modena (Giusti), ostriche italiane Sandalia di Tortolì – Sardegna (I Love Ostrica), patanegra 100% Bellota Riserva Dop dell’Extremadura (Pais de Quercus – La Fenice), prosciutto crudo Riserva Marco D’Oggiono, Parmigiano Reggiano 24 mesi e gorgonzola al cucchiaio (Bassi Formaggi). Nei calici le pregiate bollicine di Champagne Pommery Brut Apanage Blanc de Blancs.

Il menu ha visto protagonisti tanti chef stellati: in apertura Marco Sacco con il “lingotto del Mergozzo con caviale Calvisius Tradition Royale” in abbinamento un Mattia Vezzola metodo Classico Costaripa Rosé Magnum, che ha accompagnato anche il “risotto Carnaroli Campo dell’Oste, fagioli borlotti e baccalà mantecato” realizzato da Chicco e Bobo Cerea del ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bg). A seguire “hucho hucho, rapanelli e salsa di sedano rapa alla griglia” di Alfio Ghezzi di Locanda Margon di Trento, abbinato ad un Ferrari Perlé Trentodoc Millesimato Magnum. Servito insieme ad un Campo della Giostra Bolgheri Doc Donna Olimpia 1898, il “manzo, fagioli, peperoni, cicorie e caffè” di Giuseppe Mancino de Il Piccolo Principe di Viareggio. Ha chiuso con il dessert “non è cioccolato” Franco Aliberti, neo-chef al ristorante Tre Cristi di Milano. Pasticceria assortita firmata Muzzi, tavoletta Vanini con cacao Perù di Icam e i cannoli artigianali dallo chef e coordinatore Euro-Toques della regione Sicilia Giuseppe Triolo hanno anticipato la chiusura firmata Nespresso e grappe di Romano Levi.