I tesori di Lecce, crocevia di cultura e tradizioni lontane

Il tacco d’Italia, la Puglia, è chiamato anche il tavoliere, per l’assenza di rilievi importanti e per le sue lunghe distese. Esploriamo il Salento con dodici paesi del leccese, chiamati la Grecìa salentina, dove è ancora presente una lingua mista tra il Salentino e il Greco, il griko. Sono Calimera, Carpignano Salentino, Castrignano de’ Greci, Corigliano d’Otranto, Cutrofiano, Martano, Martignano, Melpignano, Sogliano Cavour, Soleto, Sternatia e Zollino. Le persone che sanno parlare il Griko stanno purtroppo via via scomparendo ma c’è ancora chi ne custodisce i segreti. L’idioma è ancora parlato e compreso, anche se non tutti i paesi elencati sono ellefoni nella totalità.

Le influenze interne ed esterne hanno ovviamente creato una multiculturalità anche nel cibo, che talvolta cambia nome e ricetta di paese in paese. A Zollino, paese appena duemila abitanti nel cuore della Grecìa, troviamo un impasto fatto con farina, acqua, zucca gialla, olive, cipolla, zucchine, olio, peperoncino, sale e capperi: la scéblasti (in griko appunto, senza forma). È il caratteristico pane condito che i contadini facevano all’alba nei forni a legna, perché primo ad essere sfornato. Un altro prodotto famoso, è il pisello nano di Zollino.

Questo legume, di colore chiaro, giallo-marrone, è conosciuto fin dai tempi dei Greci e vive grazie al lavoro degli anziani che ogni anno selezionano solo le semenze migliori per ripiantarle successivamente. La pianta del pisello è di piccole dimensioni e la raccolta avviene prevalentemente a mano. In questo modo si è garantita nel corso del tempo una qualità elevatissima: viene consumato secco, ha bisogno di poca acqua e i baccelli, seppure piccoli, hanno un grande sapore. Questo legume ha assunto notevole rilevanza tanto che il paese gli ha dedicato una statua. A Zollino, all’interno di un antico frantoio di un castello, troviamo da Fabio.

Meta di turisti, locali e di vip che, ogni anno, in occasione della conosciutissima “Notte della Taranta”, frequentano il paese che li ospita proprio per le prove dell’evento. Finiamo in dolcezza, consigliando di assaggiare la Sibilla: un dolce al cioccolato, pasta di mandorla e crema di nocciole, dalla ricetta segreta. 

A Carpignano Salentino non rinunciate a visitare la cripta di Santa Cristina o della Madonna delle Grazie, testimonianza più antica di tutto il Salento del rito greco bizantino, con gli affreschi più importanti e visitati del territorio. Poco distante, nella piazza centrale si può visitare un enorme frantoio ipogeo, scavato nella roccia, per capire come si otteneva anticamente l’olio d’oliva che però, per i metodi non propriamente igienici, era più usato come olio lampante e decisamente meno per condire gli alimenti. Di questo borgo sono tipici, i ciciri e la tria il piatto dei poveri: pasta fresca fatta con farina e acqua, senza uovo, fritta e aggiunta al piatto (tria significa proprio pasta fritta) o la taieddhra, preparata con cozze, patate, riso e altre verdure a piacere.

Molto probabilmente la sua origine è legata a quella della paella e  risale alla dominazione spagnola nel Tacco d’Italia. Ma Carpignano Salentino ha una forte tradizione di carne, tipica dei paesi dell’entroterra: ecco quindi i tipici pezzetti di carne di cavallo cotti al sugo e i turcinieddhi, nome che significa piccolo attorcigliamento, ovvero involtini di carne realizzati con frattaglie d’agnello, capretto o agnellone, tenute insieme con le budella degli stessi animali e poi cotti alle brace. E se volete visitare un vero giardino dell’Eden andate al bar Naima, in centro paese: nel retro troverete una corte con piante di fico e verde.

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