Il prodotto d’eccellenza siciliano è stato il primo cioccolato europeo, nel 2018, a ricevere il celebre attestato di Indicazione Geografica Protetta. Non sono, però, mancate polemiche sul disciplinare
Una tradizione millenaria costellata di incontri, scambi e dominazioni straniere. Un bagaglio culturale dalle proporzioni incredibili, dalle sfumature del Mar Mediterraneo ad alcuni fra i più celebri siti archeologici d’Europa, passando per un ricchissimo comparto enogastronomico. Poche sono le terre che come la Sicilia possono vantare una tale quantità di eccellenze.
Palermo, Catania, Agrigento, ma anche Enna, Noto, Siracusa, sono solo alcune fra le splendide località che rendono l’isola una fra le mete più gettonate per le vacanze di tutto l’anno.
Antichissimo comune siciliano del Val di Noto è Modica, un magnifico dedalo di vicoli, scalinate e palazzi che, come fotografie, segnano e ricordano al turista la ricca e secolare storia della città.
Inserita nel 2002 nella lista Patrimoni dell’Umanità dell’UNESCO, Modica, oltre a numerose testimonianze storiche e capolavori architettonici, offre una tradizione gastronomica unica al mondo: stiamo parlando del celebre cioccolato di Modica.
Modica e il suo cioccolato: la storia
La storia del cioccolato di Modica fonda le sue radici dal periodo di dominio spagnolo sulla Trinacria. Dopo la scoperta dell’America, il popolo spagnolo portò in dote all’Europa e quindi anche in terra sicula la Xocoàtl, una bevanda azteca composta da acqua e cioccolato.
Oltre alle fave di cacao, furono importati anche i “ferri del mestiere”, cioè gli strumenti che il popolo azteco utilizzava abitualmente nella lavorazione del cioccolato. Uno di questi è il metate, una peculiare pietra ricurva, riscaldata da un braciere sottostante, sulla cui superficie venivano macinate le fave con l’utilizzo di un pistone.
Ma qual è la peculiarità del cioccolato di Modica? La caratteristica principale va ricercata nella lavorazione a freddo: la temperatura sulla superficie del metate viene infatti mantenuta fra i quarantadue e i quarantacinque gradi, soluzione questa, che impedisce lo scioglimento dei cristalli di zucchero. Il risultato è un cioccolato dalla consistenza unica, dotato di una spiccata ruvidità.
Con l’avvento della rivoluzione industriale nel XIX, il ciclo produttivo della cioccolata venne mano a mano modificato attraverso l’inserimento di passaggi quali il temperaggio e il concaggio.
A Modica invece il tradizionale processo della lavorazione a freddo è stato conservato fino ai giorni nostri. Ma per quali ragioni?
Le motivazioni di questa tradizione secolare vanno ricercate nella forte influenza che il Regno Spagnolo esercitava sulla splendida cittadina sicula, ma non solo: questa particolare ricetta è rimasta nei ricettari e nei cuori della popolazione, dalle grandi famiglie fino agli ambulanti “ciucculattari”, passando per le storiche dolcerie.
Nei primi anni novanta poi, alcuni tra i produttori più rappresentativi della perla modicana, tra i quali Franco Ruta, titolare dell’illustre Antica Dolceria Bonajuto, si sono impegnati per riportare questa assoluta eccellenza agli antichi fasti.
Grazie a questa unica e particolarissima preparazione, il cioccolato di Modica, nell’autunno del 2018, è diventato il primo cioccolato europeo ad essere fregiato del celebre marchio IGP.
Non è tutto oro quel che luccica..
Se da un lato il riconoscimento del lato IGP ha portato vanto e lustro internazionale al cioccolato di Modica, dall’altro, il disciplinare del marchio, ha fatto storcere il naso a parecchi produttori.
I motivi sono semplici: nel documento non vi è menzione della millenaria storia del cioccolato e di come sia arrivato in terra siciliana. Il racconto del prodotto parte dall’utilizzo che ne facevano le grandi famiglie modicane a partire dal XVIII secolo.
Non è da sottovalutare anche la questione inerente ai metodi di produzione: lo statuto infatti lascia molta (forse troppa) libertà per quanto concerne l’utilizzo delle materie prime, cacao in primis. Il rischio è ovviamente quello di poter trovare in commercio tavolette di cioccolato di Modica IGP con alla base una pasta amara di cacao di dubbia qualità. Ciò non renderebbe assolutamente giustizia a un prodotto d’eccellenza come il cioccolato modicano.
Per queste ragioni, importanti produttori, tra cui il già citato Bonajuto, hanno deciso di restare fuori dal Consorzio che ad oggi tutela il marchio.
Donna Elvira e il bean-to-bar
Proprio per evitare problematiche inerenti alla qualità degli ingredienti utilizzati, Donna Elvira, piccolo grande opificio del cioccolato artigianale, ha scelto di aderire al Consorzio di tutela, concentrandosi al massimo sull’eccellenza del prodotto. A oggi risulta, infatti, l’unico produttore che ha deciso di convertire interamente il proprio laboratorio in bean-to-bar. Questo comporta un complesso studio, una accurata selezione dei migliori semi di cacao al mondo e, naturalmente, l’intero processo di produzione realizzato in casa.
Per Elvira però la qualità si gioca anche su questi dettagli dato che, grazie alla lavorazione a freddo, le sfumature aromatiche dei vari tipi di cacao utilizzati rimangono pressoché intatte e ben percepibili al palato.
