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Tra i docenti del master targato So Wine So Food figura anche il giovane stellato campano, indirizzato verso una cucina dai sapori decisi e per nulla banali

Un master all’insegna della qualità. Queste sono le ottime premesse che accompagnano il master organizzato dalla testata giornalistica So Wine So Food insieme all’Università degli studi telematici IUL. Tra i docenti, vere e proprie istituzioni dell’universo enogastronomico, non poteva mancare Francesco Sodano, giovane ed estroso chef de Il Faro di Capo d’Orso, locale stellato situato nella paradisiaca cornice di Maiori (SA).

Il corso di Francesco si concentrerà sull’analisi sensoriale degli alimenti, volta alla conoscenza di tecniche per la corretta valutazione degli elementi attraverso i 5 sensi.

Noi di So Wine So Food abbiamo deciso di intervistarlo per farci raccontare la sua idea di cucina e per sapere cosa dovranno aspettarsi i futuri critici enogastornomici da questo interessante master.

Quali sono gli accorgimenti che un grande chef adotta per far sì che un critico gastronomico possa comprendere appieno la sua idea di cucina?

“La mia cucina è molto anticonvenzionale, o la ami o la odi. Ho scelto di spingere sulle note amare e acide, nei miei piatti è molto presente il fermentato.

Per dare ampia scelta al cliente abbiamo ideato tre diversi menu. Il primo è impostato sul vegetale, da non confondere con il vegetariano. La verdura è infatti l’ingrediente principale ma può essere accompagnata da una salsa di carne, una crema di foie gras  o un garum di alici. Il secondo menu lo abbiamo chiamato “Materia” proprio perché andiamo ad elaborare la materia prima al 100%, cercando di valorizzare al massimo i frutti del nostro territorio. In questo contesto abbiamo inserito delle frollature di pesce con pescato proveniente esclusivamente da pescherecci locali.

Un piatto esempio di questa filosofia è Ricciola e Riccio: nella preparazione utilizziamo solo la parte della ventresca (il resto poi viene utilizzato per altre ricette), alla quale abbiniamo un riccio di mare in emulsione ed una bottarga di ricci di mare che viene essiccata un anno in cera d’api. Questo per me significa Materia: due ingredienti apparentemente semplici ma con una lavorazione importante, che richiede ovviamente del tempo. L’ultimo menu porta il nome di “Contaminazioni” ed indica quello che è il mio estro e quelle che sono state le mie esperienze, insieme a mio fratello, in giro per il mondo. Appositamente per questo menu abbiamo riprodotto uno scoglio di Maiori.

Forgiato per noi da un ceramista, questo “scoglio” ospita, come in natura, granchio, patelle, ricci, cozze, alghe. Il nome di questo piatto è fortemente evocativo: “Granchio fra Varanasi e Hong Kong”. Una leggera salsa al curry giallo, che ci riporta con mente e palato al grande mercato delle spezie della città indiana, si lega ad un pescato iper local e alla salsa XO che noi prepariamo con polpa di granchio essiccata.”

Per ogni chef la “spesa” è un passaggio fondamentale, il primo approccio alla materia prima. Come e in base a cosa sceglie gli ingredienti per la sua cucina?

“Noi abbiamo improntato il nostro lavoro fuori dal circuito della grande distribuzione poiché non la riteniamo sostenibile. Preferiamo appoggiarci ai piccoli produttori di nicchia per cercare di essere il più esclusivi possibile. Per quanto riguarda la sfera vegetale cerchiamo di accordarci con piccoli coltivatori locali che stimiamo e del quale conosciamo perfettamente il metodo di lavoro. 

Per quanto riguarda il prodotto animale evitiamo allevamenti intensivi o approcci di pesca non sostenibili come quella a strascico. Prendendo come esempio il pesce d’allevamento, la differenza con un pescato è particolarmente evidente sia nel sapore quanto nella consistenza delle carni.

Insomma, la ricerca della qualità nella materia prima per noi è fondamentale perché determina la buona riuscita del prodotto finale. Una curiosità: nel primo lockdown abbiamo condotto, quasi involontariamente, un esperimento veramente ben riuscito. Solitamente frolliamo il piccione in cera d’api per circa un mese e mezzo.  Durante il lockdown, per cause di forza maggiori, il piccione è rimasto nella cera per tre mesi in più. Il risultato di questa lunga stagionatura è stato decisamente spettacolare.”

Quando Francesco Sodano è a cena fuori, qual è la prima caratteristica che nota e ricerca in un piatto?

“Per quanto mi riguarda sono sempre alla ricerca di gusti decisi come l’amaro, l’acido, il tostato. La mia cucina è decisamente poco delicata e rispecchia quello che cerco: sapori netti ed esecuzione perfetta, mi piacciono i “pugni nel palato”.

Questa mia passione per i sapori “strong” non è facile da incasellare all’interno di un menu perché se ad una pietanza dal gusto deciso, segue una ricetta leggermente delicata, il rischio è quello di non farla risaltare il giusto. Risulta quindi fondamentale l’ordine di uscita dei piatti. In questo senso noi optiamo per un crescendo di sapori.”

Cosa devono aspettarsi i futuri critici gastronomici che frequenteranno il Master So Wine So Food?

“La concretezza, che sicuramente non mancherà vedendo i nomi dei colleghi che insieme a me formeranno il corpo docenti. Si tratta di persone formate che potranno essere di grande supporto a chi affronterà questa tipologia di corso. 

Io, nonostante la giovane età, ho avuto il piacere di viaggiare, assaggiare, conoscere tante culture e realtà gastronomiche. Mi reputo una persona fortunata anche perché, insieme a mio fratello, abbiamo iniziato il mestiere da giovani e siamo figli d’arte, in quanto i miei genitori insegnano entrambi alla scuola alberghiera. Questo mestiere, quindi, ce lo abbiamo nel dna.”

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