La cucina di Gennaro Esposito:i sapori unici nel segno dell’equilibrio fra tradizione ed innovazione

A Torre del Saracino stagionalità e territorio da una parte e dall’altra fantasia e ricerca

Quarant’anni, chef due Stelle Michelin del ristorante Torre del Saracino a Vico Equense: Gennaro Esposito è l’interprete di una cucina concentrata sui sapori. Quando pensa ad un piatto la prima cosa che lo deve colpire sono proprio i sapori. Andando poi a fondo i piatti sono frutto di un’indagine che riguarda le consistenze, la presentazione, i contrasti però sono per lui tutte derivazioni del concetto di sapore inteso anche come freschezza, acidità. Passione, dedizione, tecnica ed emozione sono fattori da armonizzare ed equilibrare nella giusta maniera in cucina per poter offrire un prodotto di qualità. Tradizione, innovazione e ricerca rappresentano tre “ingredienti” fondamentali, insieme alla qualità della materia prima.

“La tecnica in cucina è fondamentale”

– Gennaro Esposito –

Non c’è un momento in cui ha deciso di creare, la sua cucina è stata una lenta evoluzione verso un progetto che avesse la capacità di attrarre le persone a venire fino a Vico Equense. Prima è stata una cucina più allineata alla tradizione locale con dei tocchi di innovazione e poi un’altra di rivoluzione sostanziale. Un piatto che in un certo senso ha sintetizzato questo passaggio vent’anni fa è la “Parmigiana di pesce bandiera”.

Molto attaccato alla sua terra, Esposito è consapevole anche delle difficoltà di un territorio regno di bellezze naturali, ricco di prodotti, tradizioni e cultura che ha generato una cucina estremamente ricca ed interessante.

Molto spesso infatti, a suo dire, però ci si confronta con istituzioni che non focalizzano al meglio obiettivi che tutti i paesi dovrebbero prefissarsi come un turismo di qualità e attività specifiche per l’accoglienza delle tante persone che visitano il territorio. Molti sono gli alberghi a cinque stelle o di lusso e i ristoranti che vincono premi e riconoscimenti, dunque la qualità dell’ospitalità e della ristorazione è alta, ma, come lui e molti suoi colleghi ed amici sostengono, questa si scontra con una mancanza di visione politica intorno al turismo: qualcosa secondo loro sta cambiando seppur lentamente, ma c’è molto da fare in questo senso.

La cucina è un campo vastissimo, anzi infinito per Esposito che in tal senso si sente piccolo perché sostiene che tutto ciò che si fa in essa non è mai abbastanza. Ha sempre cercato di appianare i limiti nel lavoro per inseguire un ideale di perfezione difficilissimo da raggiungere che sente di non aver mai raggiunto. Chiara invece la ricerca di un suo stile che possa interessare le persone, lungi però da ritenersi perfetto, sarebbe forse a suo parere anche noioso esserlo. Da molti ritenuto un modello, un esempio da seguire, Esposito si augura di esserlo tracciando una sua strada, una cucina unica nella quale l’espressione e lo stile di chi la fa sia ben marcato e riconoscibile. Andare a Torre del Saracino per un cliente deve cioè poter rappresentare un’esperienza caratterizzante e diversa dalle altre e questo lo si può ottenere lavorando ogni giorno sulla ricerca. Il consiglio dunque, per stare al passo con la grande rivoluzione che ha riguardato la cucina italiana negli ultimi tempi, è studiare continuamente per rendere la professione di chef sempre più accattivante e stimolante giorno per giorno. Pensare quotidianamente ad un piatto da realizzare per il futuro per non annoiarsi ed andare avanti nel migliore dei modi è un’altra idea di lavoro per Esposito.

Più che un ingrediente oggi, a suo dire, andrebbe valorizzata la filosofia di guardarsi costantemente intorno, capire cioè le potenzialità dei prodotti che si hanno a portata di mano, puntare cioè su prodotti fragranti, freschi, coltivati con attenzioni particolari. Sogna quindi una cucina più sostenibile che evidenzi anche altri aspetti dell’economia che gira intorno al mondo di un ristoratore: dare la giusta importanza ad esempio agli artigiani del proprio territorio che possano concretamente così aiutare nella cucina. Forte il legame con un territorio, quello di Vico Equense, che gli ha regalato i primi piaceri. Le sue origini, quelle della cucina della nonna o della mamma, delle tradizioni regionali, hanno accompagnato i suoi primi passi per poi pian piano, grazie ai tanti confronti avuti nella sua vita, regalargli la consapevolezza che il territorio è un vero punto di forza da avere dalla propria parte per sviluppare uno stile personale. Ai suoi inizi uno stage da Vissani ha rappresentato per Esposito una grande opportunità di crescita.

Nella vita c’è sempre un momento in cui, anche se si vuole innovare, non se ne hanno però le capacità. “Disegnare il Vesuvio con il mare e la barca” può essere fatto in tanti modi, ma la tecnica è fondamentale per non farlo in modo elementare: questo il paragone di Esposito per far capire il ruolo della tecnica nella creazione di un piatto. La necessità di confrontarsi con altre cucine è un dovere per riuscire a trasformare l’idea iniziale in un qualcosa di concreto e capire i vari passaggi necessari per arrivare alla sua realizzazione finale. Nel lungo cammino professionale fatto, in Francia ha trovato un modello di ristorazione antico e consolidato imparando quanto non possa esserci mai una buona esperienza in un ristorante se non è completa, se non riguarda cioè non solo la cucina in senso stretto, ma anche l’accoglienza, l’ambiente, la cantina, la capacità di capire le esigenze di un cliente. Da quattro anni nella sua vita c’è anche “Mammà” a Capri: la prima volta fuori da Torre del Saracino, maturata anche grazie all’impegno e la volontà di Salvatore che ha speso vent’anni proprio nel ristorante a Vico Equense… Capri, una località distante solo circa mezzora da Vico, ma ben diversa, quasi un mondo a parte, con il suo taglio internazionale e ricco di frequentazioni importanti. Questa avventura ha rappresentato per Esposito una vera palestra di vita e professionale nella quale portare la propria visione di ristorazione: subito sono arrivati grandi risultati con l’arrivo di una Stella Michelin dopo un solo anno di vita.

Oggi si discute molto del ruolo dello chef in televisione: a volte personaggio di una fiction, altre uno che racconta il suo stile di cucina, ma a piacere ad Esposito è lo chef che va in tv per lanciare messaggi e modelli interessanti per la gente anche giocosi e divertenti. Il suo ruolo in Junior MasterChef, che ha per protagonisti i bambini, è regalare loro un’esperienza di vita e assecondare la loro passione per la cucina facendo capire in cosa fanno bene e dove invece sbagliano. Il pensiero finale è per gli immancabili sogni nel cassetto: anche uno come Esposito, che sembra già aver avuto tutto dalla vita, ne ha! È certamente consapevole di essere stato fortunato e privilegiato, uno che ha fatto tanti sacrifici nel lavoro, ma poi lo stesso lavoro lo ha ripagato regalandogli tante soddisfazioni e la possibilità di conoscere scenari e situazioni che altrimenti non avrebbe mai vissuto. Dal punto di vista professionale vorrebbe guadagnare Tre Stelle Michelin, nella vita invece vedere crescere felici i figli, cercare di essere un buon padre e vivere felicemente con la sua famiglia. E, a proposito di famiglia, quando torna a casa non ama cucinare, ma sentirsi quasi “ospite”, stare coi suoi per poi tornare in cucina ancora più carico.