So Wine So Food ritorna all’Enoteca la Torre per incontrare il nuovo chef
Domenico Stile non è affatto intimorito dal prestigioso palazzo in cui già da qualche tempo è arrivato. Ne apprezza anzi gli incredibili spazi, le segrete stanze, il giardino sempreverde: Villa Laetitia a Roma, dimora storica di proprietà della famiglia Fendi, è la cornice ideale per servire i suoi piatti agli ospiti dell’Enoteca la Torre.
“I sapori con cui sei cresciuto rimangono sempre dentro di te”
– Domenico Stile –
Questo giovane chef ha dalla sua parte la forza delle sue origini, della tradizione enogastronomica del Sud Italia, del suo apprendistato alla scuola di grandi maestri e delle sue idee, molto chiare. La cucina per Domenico Stile è un viaggio e il suo viaggio è un’esperienza conoscitiva, la sintesi della sapienza che ha appreso dai grandi chef per cui ha avuto la fortuna di lavorare applicata al suo ricettario. E così Domenico ammette candidamente di aver imparato l’utilizzo dei germogli e delle polveri da Enrico Crippa e le tecniche di cottura della carne da Gianfranco Vissani. Per il pesce invece, la scuola è partenopea: i ristoranti di Sorrento, Capri e Ischia con Antonino Cannavacciuolo e Nino di Costanzo.
Appena arrivato a Roma, Domenico ha cominciato a cercare i fornitori giusti per i suoi piatti, cambiandoli più di una volta per trovare quelli che meglio si adattassero alle sue esigenze e rimpiangendo i giardini di limoni di Gragnano, dov’è nato e dove ha iniziato a cucinare. A fianco dello stimatissimo Luigi Picca, Direttore dell’Enoteca La Torre, (i due rimproverano l’uno all’altro esclusivamente la fede calcistica!), Domenico ricerca l’eccellenza di un’esperienza completa che parte dai piatti, passando attraverso la scenografia del servizio ai tavoli di scuola francese, per arrivare alla soddisfazione del cliente, nella speranza che l’ospite scelga di tornare ancora e, se davvero il lavoro è stato perfetto, riesca ad andare oltre l’esperienza della ristorazione: a provare un’emozione, a costruire ricordi.
E se questo giovanissimo chef non ha ancora un senso di memoria proustiana per la sua cucina, sente fortissimo il valore della tradizione, punto di partenza, “il palazzo dalle solide fondamenta” su cui costruisce piatti molto articolati, ma che devono sempre ricondursi ad una massima: ogni elemento deve essere buono singolarmente. Non serve stupire a tutti i costi, la parola chiave è l’emozione e la soddisfazione del cliente. Le strada che Domenico percorre per la creazione di un piatto parte prima di tutto da un suo piacere personalissimo, da un’intuizione. L’ingrediente viene poi rivisitato, sperimentato, accostato ad altri ingredienti, meglio se italiani, prodotti di nicchia da scoprire e valorizzare. Una cucina sincera, onesta “che prima di tutto deve piacere a te”, come ci dice. Una cucina, insomma, fatta col cuore.
Manuela Serantoni
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