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La cottura sottovuoto in forno: nuove opportunità grazie al Kit per sottovuoto e pastorizzazione di Rational

La cottura sottovuoto è una tecnica che risale agli anni ’70, ma affonda le sue radici ben più addietro. Rimasta per un periodo confinata in una cerchia ristretta di cucine d’élite, negli ultimi anni ha preso piede nelle industrie agroalimentari prima, e nella maggior parte delle cucine professionali poi. I vantaggi della cottura sottovuoto nelle cucine professionali si riscontrano in termini organizzativi, economici e qualitativi, sia per quanto riguarda i risultati di cottura, che per la sicurezza alimentare. Cottura sottovuoto e pastorizzazione aumentano notevolmente la durata e la sicurezza degli alimenti. Con esse anche le possibilità di produzione e conservazione, applicabili anche ai processi di cucina già esistenti.

La pastorizzazione

Le aree di applicazione della pastorizzazione sono facilmente identificabili: grazie alle basse temperature utilizzate, il sapore, il contenuto di sostanze nutritive e la consistenza rimangono pressoché invariati. Di conseguenza è possibile pastorizzare praticamente qualsiasi prodotto a cui si voglia allungare la conservabilità ed essere certi della sua salubrità.

Ma cos’è esattamente la pastorizzazione?

Per pastorizzazione si intende il riscaldamento delicato degli alimenti. La temperatura è compresa tra 55 e 99° C, a seconda dell’alimento, quindi è abbastanza alta da uccidere in gran parte i germi e i microrganismi patogeni. Ma allo stesso tempo sufficientemente bassa affinché i valori nutrizionali e il gusto degli alimenti non ne risentano. Proprio per questo la pastorizzazione risulta un’opzione molto valida: aumenta le possibilità di utilizzo dei prodotti, anche di quelli particolarmente sensibili e delicati, come le uova crude, che con la pastorizzazione possono essere utilizzati senza esitazione. Allo stesso tempo aiuta a risparmiare sui costi: da un lato, i prodotti che non sono necessari nell‘immediato possono essere resi durevoli e, dall’altro, i processi possono essere pianificati meglio.

Il sottovuoto

Il processo di sottovuoto o sous-vide consiste nel sigillare ermeticamente il cibo in sacchetti sottovuoto e immergerli in acqua calda o a temperature controllate per un periodo di tempo più lungo rispetto ai metodi di cottura tradizionali fino a raggiungere il punto di cottura perfetto. La temperatura esatta è fondamentale perché è l’unico modo per preservare le sostanze nutritive e il sapore.

Kit Rational

Con l‘utilizzo del kit di sottovuoto e pastorizzazione di RATIONAL, la precisione è garantita perché tutte le impostazioni vengono memorizzate nei processi di cottura intelligenti e rese sempre disponibili senza rischio di errore. Collegando il kit tramite l’interfaccia USB, sul display iCombi appare un’icona che guida in modo intuitivo ai percorsi di cottura sottovuoto e di pastorizzazione, tra cui è possibile scegliere. In questo modo ristoranti e centri cottura possono avvalersi della produzione differita degli alimenti e di una maggior standardizzazione senza dover ricorrere all’acquisto di apparecchiature specifiche per la cottura sottovuoto. Per maggiori informazioni visita: www.rational-online.com/it_it/accessori

 

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