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La mappa per la vera Milano da bere

Sebastien Ferrara, sommelier di MUDEC di Enrico Bartolini

Classe 1988, Sebastien Ferrara ha partecipato al successo del Mudec di Enrico Bartolini, tre stelle Michelin in una delle location più suggestive del capoluogo lombardo.

“Prima di “costruire” una carta dei vini è molto importante individuare la persona che se ne occuperà, che dovrà essere molto affidabile e con un’ottima conoscenza della materia. Dopodiché, sono varie le considerazioni da fare: a partire dalla tipologia di ristorante, alla sua ubicazione, dal tipo di cucina al posizionamento che si vuole proporre. A mio parere, se il ristorante è immerso in un territorio vitivinicolo sicuramente è opportuno approfondire molto bene i vini locali, se invece è ubicato in una metropoli si dovranno fare scelte meno territoriali e più internazionali” così esordisce Ferrara.

“Credo anche che un ristorante che propone una cucina “semplice”, per esempio strettamente legata a una proposta di pesce, possa avere una grandissima carta dei vini bianchi locali, puntando anche all’estero, a patto che vi sia una grande qualità nella proposta. Capita spesso che i ristoranti propongano carte dei vini deludenti o limitate, ecco perché la scelta del personale e la formazione sono fondamentali per accrescere il prestigio di un ristorante e offrire un’esperienza di qualità. Il vino deve essere selezionato con coscienza, conoscenza e sensibilità”.

Ferrara sottolinea inoltre l’importanza dell’abbinamento tra il vino e il piatto di portata: “Il menu è un tema molto importante e da tenere in considerazione. Ci sono sicuramente vini o vitigni che meglio si prestano per la stagione invernale, rossi corposi e strutturati, e altri più adatti per la stagione più calda, delicati e armonici. È fondamentale prestare molta attenzione agli abbinamenti: vanno sempre proposti vini di qualità e non di ripiego”.

Si è parlato inoltre del rapporto tra grandi colossi del vino e piccole realtà imprenditoriali locali. “Ogni giorno al Mudec abbiamo la fortuna di avere ospiti che arrivano da tutto il mondo, con esigenze diverse e con differenti disponibilità economiche. Amo proporre quei vini che possono diventare un’esperienza indimenticabile per il cliente: da quelli più “giovani” di altissimo livello, alle annate più “vecchie” di un produttore sconosciuto. L’importante non è solo avere in carta vini rinomati, ma saper raccontare la storia dei loro produttori e far innamorare gli ospiti del ristorante”. 

Gianluca Sanso, sommelier del Ristorante Cracco

Gianluca Sanso è un giovane sommelier con una competenza enoica fuori dal comune, ma con una capacità di spiegare e veicolare i contenuti anche a non esperti del settore e far loro apprezzare la complessità della materia trattata.  “La nostra carta dei vini è realizzata in comune accordo con lo chef Cracco, che è il regista principale di tutto quanto accade nel ristorante, con tutta la squadra di lavoro. Infatti dietro la valutazione di un’etichetta c’è un assaggio, una visita in cantina e il benestare dello chef e del general manager. Ad esempio all’ultima edizione del Merano Wine Festival abbiamo assaggiato un Pinot Nero della Transilvania. Da subito ne siamo rimasti colpiti e abbiamo scelto di inserirlo nella carta.  Dal punto di vista geografico però tutto parte dalla Francia. Per la formazione dello chef, la Borgogna è la zona più presente e ricca all’interno della carta” ci racconta Sanso. L’offerta dei vini è condizionata fortemente dalla possibilità di variazione dell’offerta gastronomica, con un’offerta di etichette in continuo mutamento. Ma non si parla poi solo di vino. Tante altre proposte di abbinamento nuove si stanno facendo strada: il sake sta entrando prepotentemente nei menu degustazione, soprattutto con una clientela più giovane. “Questo è il bello di fare il sommelier. Si riesce a fare degli abbinamenti in cui il cliente è disponibile alla sperimentazione”svela Sanso.

Il ruolo del sommelier è caratterizzato da una continua ricerca e sperimentazione, tanto più audace quanto più complicata nella reperibilità del prodotto su larga scala. “Ci sono numerosi produttori stranieri che meritano di essere inseriti in carta ma non hanno grandi possibilità di esportazione. Per questo motivo bisogna essere bravi e fortunati a trovare – per passaparola o attraverso i viaggi – quelle realtà che possono dare valore aggiunto alla nostra carta, pur non facendo parte di grandi colossi, che in ultima istanza sono più facili da vendere. Ad esempio stiamo iniziando una collaborazione con un produttore sudafricano, ma ci siamo dovuti interfacciare direttamente. Ovviamente è un’etichetta che difficilmente si trova nei ristoranti italiani, non perché non sia buono, ma perché vi sono delle difficoltà oggettive. Per loro è un’ottima occasione perché entrano in una carta importante, poi sta a noi essere bravi a promuoverlo e al cliente essere disposto a lasciarsi consigliare. Allo stesso tempo cerchiamo di promuovere qualche realtà più piccola, locale, sul territorio. È un rapporto di mutuo sostegno, in quanto si sta parlando di cultura, di promozione del territorio e di valorizzazione turistica di un settore – quello enogastronomico – che ci contraddistingue in tutto il mondo” ci rivela Sanso.

Theo Penati, chef del Pierino Penati

Theo Penati è uno chef eclettico che si muove tra cucina, sala e pasticceria. La sua esperienza è poliedrica, da Londra a Tokyo, è costantemente valorizzata dal lavoro di ricerca svolto sia sul modo di cucinare le materie prime sia sul business della ristorazione. 

“Parto sempre da una scelta stimolata da prodotti assaggiati, conosciuti, ricercati: si parte sempre dalle esperienze personali, si va a visitare una cantina, si esce a cena, si partecipa a degustazioni. In una carta dei vini bisogna saper offrire tre livelli. In primo luogo una tipologia di vini di pronta beva, facili, con buon rapporto qualità prezzo, che permette di essere proposto al calice per delle veloci pause pranzo; un calice di vino buono e di facile comprensione. In secondo luogo un vino di fascia media, con tempi medi di permanenza in cantina, o una tipologia di vini che abbia delle caratteristiche stagionali, come vini freschi adatti per il periodo estivo. C’è poi una fascia più alta dove ci sono vini che hanno lunga permanenza in cantina. Sono le etichette più importanti e sono vini di fascia di prezzo alta”. 

Sul vino come esaltazione del piatto di portata, la visione di Theo Penati si discosta dai rigidi e tradizionali accostamenti tra piatti di portata e vino. “Dal mio punto di vista è cambiata l’epoca del rigido abbinamento piatti-vino. Più volte ho visto clienti gioire nel bere vini rossi importanti accostati a dei piatti a base di pesce. All’inizio ero sbigottito, in quanto non c’era un senso logico a livello organolettico. Tuttavia alla fine ho apprezzato la felicità del cliente. Spesso le scelte sono dovute al sentimento. Ad esempio un cliente ha scelto un vino, in occasione del compleanno della moglie, nonostante i piatti non fossero accademicamente adatti all’accostamento. Ho scoperto successivamente che era il vino preferito della consorte, e quindi evocava dei momenti e dei ricordi che sono il senso stesso del fare enogastronomia. Se invece dovessi fare un ragionamento di accompagnamento sensato, vorrebbe dire che tutto un tavolo deve mangiare gli stessi piatti, bevendo dalla stessa bottiglia. Altrimenti se un tavolo è composto da commensali che mangiano piatti estremamente differenti, allora diventa più difficile fare certi tipi di abbinamento, tutti in definitiva dovrebbero bere al calice. In tal senso ci sono molte bottiglie che si prestano ad essere accostati in maniera piuttosto trasversale, e quindi sono disponibili ad accogliere una vasta gamma di sapori e prodotti”. 

Enrico Murru, sommelier di Rost

Sicuramente un luogo dove divertire il palato: solo vini biologici, naturali, piccole produzioni. Un luogo dove fare incontri emozionanti, talvolta spinti, spesso unici. Un progetto che nasce per saltare gli intermediari e arrivare ai piccoli produttori locali, con un viaggio che ripercorre spesso quello di Pietro Querini, il mitico personaggio a cui si ispira Rost, locale decisamente atipico a Porta Venezia. “In carta proponiamo tanti vini diversi, accomunati però da un pensiero, il rigore per l’eccellenza, senza usare escamotage che non sono previsti dalla natura” racconta Enrico Murru. “Abbiamo anche tanti vini che presentano anche residui importanti di feccia, con gusti concentrati, incisivi, talvolta invasivi, ma il nostro compito è quello di portare gli ospiti fuori dalla loro zona di comfort, senza sovrastrutture”. E qui i clienti possono decidere di mettere alla mescita qualsiasi vino della carta, scoprendo tanti vigneron francesi che talvolta non vengono importati in Italia, grazie a un rapporto diretto, sincero, frutto di anni di conoscenza della proprietà. Tanto che a breve stanno pensando di creare una piccola distribuzione di vini francesi che meritano, ma che non hanno la forza per arrivare in Italia senza essere adeguatamente valorizzati.

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