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In occasione del #Carbonaraday gli chef Alessandro Roscioli e Nabil della storica gastronomia Roscioli di Roma ci danno dei suggerimenti per realizzare la carbonara perfetta.

Ricordatevi che in primis la cosa più importante sono gli ingredienti: per la carbonara di Roscioli sono stati usuate le uova di Paolo Parisi; il pecorino è di Giuseppe Lopez, produttore della campagna romana, fornitore di Roscioli fin dai tempi del padre Marco; il guanciale è di Paolo Emiliani, un piccolo produttore del Conero che lavora in esclusiva per Roscioli, con 45/50 giorni di stagionatura; il pepe arriva da Roellinger da Cancale, in Francia per un blend di 3 diverse tipologie di pepe, ovvero Indonesia, Vietnam con una nota lievemente affumicata, e il Sarawak della Malesia.

Le tips di Roscioli da non dimenticare

Il Guanciale deve restare croccante fuori e fondente dentro

Pastorizzare l’uovo a bagno maria a contatto con il vapore del bollitore

Ingredienti per due persone

180g di Spaghettoni Benedetto Cavalieri

120g guanciale

1 uovo intero + 1 tuorlo

105g Pecorino Romano

20g Parmigiano Reggiano vacche rosse 24 mesi

Sale grosso

10g pepe nero macinato fresco

Procedimento

Pulire con cura il guanciale: eliminare tutto il pepe e la cotenna. Tagliare delle fette alte circa 1 cm e poi dei cubetti di 1 cm. Metterli a tostare in una padella ben calda a fuoco vivo. Aspettare, senza mescolare, fino a quando il primo grasso non si sarà sciolto e un lato sarà ben croccante e dorato. A questo punto mescolare e aspettare che tutto il grasso si sia sciolto. Abbassare la fiamma e fare candire i cubi di guanciale croccante per almeno 20 minuti. Passato questo tempo, tenerli in un pentolino non lontano dai fornelli e sopra il forno in modo che restino sempre croccanti.

Grattugiare i due formaggi con una grattugia classica, non di quelle di nuova generazione che fanno i riccioli, e unirli.

Mentre lo spaghettone cuoce in acqua salata (ci vorranno 12-13 minuti) sbattere le uova in una ciotola di plastica. Meglio usare la plastica perché isola di più il calore.

Aggiungere un pugno di formaggio grattugiato, il pepe appena macinato e mescolare. Se si riesce usare un mortaio al posto del macinapepe, in modo che il pepe non sia pestato troppo fine.

Quando la pasta è quasi cotta scolare, avendo cura di conservare un paio di mestolini di acqua di cottura. Mettere la pasta direttamente nella ciotola con le uova, il pepe e il formaggio non lontano dai fuochi e dalla fonte di calore. Lasciare riposare per circa un minuto, poi aggiungere il guanciale croccante e un mestolino scarso del suo grasso. Se si riesce, senza usare pinze o mestoli, iniziare a muovere la ciotola con movimenti circolari e dall’alto in basso in modo da emulsionare la crema di uova, formaggio e guanciale con la pasta. Bisogna essere rapidi aiutandosi eventualmente con un po’ dell’acqua di cottura conservata in precedenza.

La magia di una carbonara riuscita è tutta in questo impegnativo minuto di emulsione delle uova, del formaggio e del grasso del guanciale con l’acqua di cottura e con il glutine della pasta stessa.

Mettere un nido di pasta al centro del piatto e condire con extra formaggio e pepe.

 

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