Il termine ligure che dà il nome al ristorante di Sergio Circella sta ad indicare un luogo di difficile accesso. Le strade più dure, però, nascondono anche le sorprese migliori

Parlando di ristorazione “eroica” il pensiero va subito a chi porta avanti con impegno e sacrificio il credo, l’anima della propria terra, dei propri luoghi d’origine. Una vera e propria manifestazione d’amore verso quello che si può considerare quasi come un genitore adottivo. Un esempio di quanto appena descritto possiamo ritrovarlo a Ne, piccolo comune in provincia di Genova, dove a metà dell’800 una signora soprannominata “Brinca” lasciò il proprio nome ad una antica casa colonica. Oltre un secolo dopo, nel 1987, la famiglia Circella decise di trasformare questo casolare in una “trattoria e cadeva con fùndego da vin” cioè un’osteria con bottega e cantina. Come se non bastasse, il termine “brinca” nell’antica etimologia ligure sta a indicare un luogo scosceso, ripido, di difficile accesso: espressione che descrive perfettamente la località in questione. Come spesso accade, però, le strade più impervie portano grandi soddisfazioni e “La Brinca” infatti offre una cucina totalmente incentrata sul territorio e sulla stagionalità. Niente pesce ma piatti di terra che rispecchiano appieno la fiera tradizione contadina della Liguria di Levante. Incuriositi, abbiamo contatto il patron de “La Brinca” Sergio Circella per tentare di comprendere la filosofia del suo locale. Ma quali sono i vantaggi di fare cucina in luogo dalle caratteristiche uniche? Circella sottolinea comesia importante avere a disposizione dei prodotti straordinari, provenienti sia dalle proprie coltivazioni sia da quelle dei produttori vicini, il tutto in un contesto di calma totale, lontano dal logorante stress del traffico cittadino. E allora come ci si sente ad essere veri e propri custodi di una tradizione culinaria antica come quella ligure? “Fortunatamente non siamo i soli – spiega il patron – anche i giovani sono portatori di questo spirito di appartenenza che, per essere tenuto in vita ha bisogno di essere riproposto ed innovato quotidianamente: non esiste una tradizione statica”. E le erbe? Quali sono le protagoniste della cucina de “La Brinca”? “Sicuramente la maggiorana, ancora più importante del basilico nel nostro locale. Utilizziamo largamente anche timo, rosmarino, santoreggia e salvia. Per quel che riguarda i ripieni, in primavera facciamo grande uso di borragine, bieta ed erbette selvatiche”. Al quesito finale su quale sia l’accostamento food/wine che descrive meglio l’essenza “La Brinca” ecco ritornare prepotentemente alla luce l’amore di Sergio Circella per la semplicità e per la genuinità della terra ligure: “Come piatto dico il Prebugiun di Ne, preparato con patate, cavoli, aglio ed olio evo. Si abbina perfettamente con la Bianchetta Genovese Golfo del Tigullio-Portofino doc, vino naturalmente autoctono”.