La ricetta tradizionale piemontese si trasforma in aperitivo: una proposta d’avanguardia che rivoluziona la ricetta tradizionale
Il concerto di cucina d’avanguardia è suscettibile di parecchie narrazioni e opinioni da parte di esperti e critici gastronomici. L’etimologia della parola stessa riporta il suo significato nell’ambito dei movimenti letterari o artistici che propugnano, attuano nuove poetiche o nuovi modi espressivi in contrasto con la tradizione o con il gusto corrente.
A Torino, lo chef Claudio Vicina racconta la sua cucina d’avanguardia da ben 20 anni. Una data importante quella del 17 marzo 2023 per la quale la “Bagna Caoda da bere” , proposta per la prima volta nel novembre 2003, risulta essere l’antipasto ancora oggi fra le portate più apprezzate e instagrammate dalla clientela, soprattutto giovane; dopo essere diventato il piatto simbolo del ristorante torinese – sito al terzo piano del complesso architettonico ambasciatore dei temi relativi alla sostenibilitá ambientale , “Green Pea” – e che, per tutto questo tempo, è riuscito a mantenere intatta e,anzi, a sottolineare con maggior vigore l’identità di Claudio Vicina, prima come uomo e padre di famiglia, e poi come chef.
Alla nota ricetta tradizionale piemontese della bagna caoda, lo chef ha voluto dare una veste ” avanguardista” , appunto, che guarda al futuro con occhio lungimirante ma che tiene ben saldi i caratteri peculiari del passato gastronomico.
Ideata nel 2003 dallo chef stellato Claudio Vicina, la Bagna caoda da bere, presentata nell’ iconico bicchiere Martini, è stata un omaggio alla città di Torino, alla sua tradizione legata all’aperitivo e alle giá future e imminenti Olimpiadi Invernali che si sarebbero poi svolte nel 2006.
Era l’estate del 2002 quando lo chef stellato Claudio Vicina, in occasione del trasferimento del ristorante da Borgofranco d’Ivrea all’Hotel Boston di Torino, decise di creare un piatto evocativo e di impatto. In grado di raccontare la realtà di Casa Vicina al nuovo pubblico del capoluogo piemontese.
Racconta lo chef :”Dopo un approfondimento sui piatti tipici piemontesi, ho capito che la bagna caoda era la ricetta ideale da rivisitare per dare sfogo alla mia creatività e illustrare, con la vista e il gusto, la mia filosofia di cucina. Erano passati pochi anni dal riconoscimento della stella Michelin, ottenuta nel 2002, e con tutta la famiglia eravamo pronti a concretizzare nuovi e importanti progetti.
La Bagna Caoda da bere è prima di tutto una dedica ad uno dei piatti iconici del Piemonte e di Torino. Con un rimando alle Olimpiadi Invernali del 2006. Già nel 2003 si parlava dell’imminente evento che avrebbe acceso i fari sulla città, richiamando turisti da ogni parte del mondo. Per questo nella fase di progettazione, era importante inserire un elemento legato al tema. Da qui la scelta di utilizzare cinque verdure (peperone rosso, zucchina, carota, cavolfiore e barbabietola). Precedentemente frullate e disposte in strati per simboleggiare i cinque anelli olimpici”.
Per lo chef Claudio Vicina, anzi, per la famiglia Vicina, la filosofia gastronomica da perseguire deve avere una direzione verso un oltre, reso attuale e conoscibile a partire dal linguaggio dei propri piatti, che raccontano Torino e il Piemonte in maniera inconsueta, cercando di mantenere intatti i gusti delle ricette così come devono essere.
Per la bagna caoda da bere, in particolare, gli aspetti sui quali lo chef ha lavorato sono stati principalmente tre: la destagionalizzazione, l’ordine di portata e il valore sociale.
La destagionalizzazione
L’idea era quella di creare una versione che si potesse mangiare tutto l’anno. Tradizionalmente, infatti, questo piatto si consuma solo in alcune occasioni e soprattutto nel periodo invernale.
Il secondo passaggio è stato quello di proporla come aperitivo, in una versione da bere, anziché come portata principale. Da qui la necessità di agire sulle consistenze. Le verdure dovevano quindi essere frullate in purezza per evitare la componente di masticazione, poco piacevole nell’atto del bere. E per conservarne il gusto originale.
Ultimo, ma non meno importante, il mantenimento dell’aspetto conviviale e della condivisione a tavola. Da qui l’idea di creare un piatto allegro e vivace che potesse appagare la vista e con il quale fosse anche possibile brindare. Inoltre, grazie a due importanti accorgimenti la Bagna Caoda da bere risulta molto più digeribile e leggera, così come spiega lo chef : “L’acciuga non viene soffritta, ma solo sciolta, a temperature non elevate con olio EVO, ottenendo così un ragù freddo. Inoltre, l’aglio viene bollito tre volte e successivamente trasformato in purea. Il tutto mantenendo la temperatura sui 60 C° al fine di stemperare il gusto deciso dell’aglio e mantenere fede alle quantità previste dalla tradizione” , spiega lo chef.
Grande protagonista e vezzo che esalta la grande passione che la Famiglia Vicina coltiva nell’abbinare arte e cibo, è la cartolina dedicata alla Bagna Caoda da bere che riporta lo schizzo “dello studio a mano libera” di Claudio Vicina. Un ricordo da portare con sé, oggetto da collezione e anche mini-ricetta per provare a replicarla a casa per condividerla con gli amici.
Proprio per questo motivo la Bagna Caoda da bere verrà raccontata in occasione di un ciclo di masterclass dal titolo “Racconto gourmet a Casa Vicina” dedicato al pubblico con il sostegno di Valcucine e Green Pea. L’attività si terrà presso il ristorante Casa Vicina in una delle sale private. Il primo incontro, previsto nel mese di maggio, sarà un’ulteriore occasione per raccontare la storia e gli aneddoti legati alla Bagna Caoda da bere ad appassionati e food lover. Gli altri quattro incontri si terranno, uno al mese, a giugno, settembre, ottobre e novembre 2023.
