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L’arte della fiamma

Il flambage è una tecnica scenografica utilizzata in sala per ultimare la preparazione della vivanda con un tocco di alcol e fuoco, in modo tale da arricchirne la complessità aromatica. Conosciuta in Italia con il nome di servizio alla lampada, essa genericamente indica l’atto di terminare una cottura in sala, al tavolo, creando un effetto particolarmente suggestivo quando la fiamma viva avvolge la pietanza. Non ci sono dubbi che si tratti di una vera e propria forma d’arte: l’arte della fiamma.

l'arte della fiammaStando a quanto riportato dallo storico della ristorazione Gianfranco Tavanti, l’invenzione del servizio alla lampada si deve a Henry Charpentier, maître del Café de Paris di Montecarlo. La tradizione vuole che nel 1895, a tarda ora e quindi a cucina già chiusa, il futuro re d’Inghilterra Edoardo VII si presentò al café con una graziosa accompagnatrice chiedendo ad Henry di poter mangiare qualcosa. L’attenzione del maître ricadde su un vassoio di blinis ancora tiepidi che si premurò di arricchire con zucchero, burro, arancia e Grand Marnier e poi di scottare sulla fiamma di uno scaldapiatti ad alcol. Gli avventori si spesero in elogi e complimenti, tanto che Henry dedicò il nome del piatto alla fanciulla… et voilà, erano nate le Crêpes Suzette.

arte della fiamma

Gli indimenticabili anni ’80

Da quel momento il servizio alla lampada divenne un caposaldo della ristorazione classica, circondato da enfasi ancora a distanza di un secolo, quando negli anni ’80 si arrivò a flambare al tavolo qualsiasi ingrediente, dallo spaghetto al filetto al pepe verde. Parte integrante della formazione di ogni maître degno di questo nome, nel tempo è nato perfino un concorso dedicato a questa particolare disciplina: il “Flambé World Championship”, a sottolineare come questa vera e propria forma d’arte fosse in realtà padroneggiata sapientemente da pochi.

Se è vero infatti che ai fini di un’ottima lavorazione flambé vada curata innanzitutto la scenografia, con un’attenta predisposizione degli ingredienti sul guéridon, il tavolino di servizio; è anche vero che a giocare un ruolo fondamentale sono la sensibilità e la precisione del maître, al quale si richiede una perfetta sequenza d’esecuzione dei movimenti e di identificare alla sola vista, il perfetto grado di cottura della pietanza.

Non solo Crêpes Suzette naturalmente, questo genere di preparazione è utilizzata per conferire ai cibi il particolare aroma del tipo di alcol utilizzato, per sciogliere i grassi e far caramellare gli zuccheri. Ecco dunque che optando per il brandy, piuttosto che per il calvados, il gin o il whisky, il risultato cambia completamente e le ricette che si prestano al flambage diventano innumerevoli.

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