Kosmo, la Tèa apre le porta al pubblico con un menù incredibile. La filosofia di Norbert Niederkofler arriva a Livigno
Verrete a Livigno per lasciare quell’angolo del mondo al quale siete abituati, verrete per portare via con voi una poesia di neve o di fiori scritta sui versanti di una valle maestosa. Una frazione incontaminata delle Alpi, dove anche il tempo è altissimo, disteso tra il verde e il cielo, tra la natura e l’uomo e dove si può trovare il silenzio dei suoni del bosco, tra il fruscio delle foglie, il richiamo degli uccelli e i mille crepitii degli alberi; ma anche un paese che offre una spumeggiante socialità, tra intrattenimento, incontri e perfetta ospitalità: tutto questo è Livigno, forse ancora di più…
Il Ristorante Kosmo
C’è un ristorante, a due passi dal centro cittadino, che racconta tutta la genuinità di una cucina nata in questo contesto meraviglioso: è il Kosmo Taste The Mountain, un progetto di innovazione culinaria ispirato alla filosofia di lavoro dello chef Norbert Niederkofler, tre stelle Michelin e stella verde per la sostenibilità.
Una proposta gastronomica che svela l’essenza pura dei sapori di montagna, e racconta la storia di un territorio unico al mondo: quello dell’Alta Valtellina, che regala spettacoli cromatici sempre diversi ma egualmente meravigliosi al mutare delle stagioni. Così un menù diventa terreno d’elezione per la danza di colori e sapori; il verde brillante delle conifere dei boschi e le sfumature giallo oro dei larici si riflettono nei piatti, e la vegetazione rigogliosa della valle ne diventa protagonista.
La costruzione dei piatti
Questa avviene seguendo un principio innovativo che ribalta la normale relazione tra ristorante e fornitori: non è lo chef a richiedere le materie prime per i suoi piatti, ma sono i produttori di fiducia (tutti rigorosamente biologici e di montagna) a consigliare alla cucina gli ingredienti migliori del periodo, sempre stagionali e freschi.
Si parte quindi dalla disponibilità reale e quotidiana delle eccellenze del territorio per costruire ricette che le rispettino e esaltino al meglio. Siamo dinanzi a un percorso degustazione che trasforma il semplice gesto del mangiare in un atto politico importante: per un futuro migliore, per una nuova etica della ristorazione, per un consumatore più consapevole che diventa (nel momento in cui sceglie cosa mangiare) “consum-attore” attivo all’interno della filiera.
Lo chef
A guidare la cucina è il giovane chef Michele Talarico, che dopo esperienze internazionali – che l’hanno visto impegnato in Australia e in Inghilterra – ha fatto scuola con Niederkofler al St. Hubertus, abbracciando un concetto solido e concreto di sostenibilità in cucina.
«Quello che voglio comunicare con la mia cucina è prima di tutto l’importanza di rispettare le materie prime. Cerco sempre di valorizzare l’elemento principale nel piatto, accompagnandolo a altri ingredienti che ne esaltino i gusti» ci racconta Michele, fin troppo modesto nel descrivere la filosofia dietro ai suoi piatti.
Non si tratta solo di sapori buoni, genuini e gentili: quella di Michele è una cucina giusta, pulita, virtuosa e rispettosa dell’altro. Il tutto è realizzato in un’ottica no waste dove lo “scarto” scompare, dal momento che gli ingredienti vengono utilizzati in ogni loro parte: con le bucce dei vegetali o la pelle dei pesci si fanno chips croccanti per guarnire i piatti, con la coda e le lische si creano brodi ristretti, torsoli e semi vengono polverizzati per insaporire salse e cocktail.
“La Tèa” del Kosmo
Dall’8 luglio di quest’anno Michele e il Kosmo Taste The Mountain aprono agli ospiti una nuovissima proposta fine dining, al piano superiore del ristorante: La Tèa, per un percorso degustazione profondamente legato alla terra che cela tutta la filosofia “Cook The Mountain” di Norbert Niederkofler.
Solo cinque tavoli, otto portate e un ingrediente principale per ogni piatto; in un ambiente familiare che richiama gli chalet di montagna (da qui il nome “tea”, che in livignasco significa baita di legno).
«Il valore aggiunto di La Tèa è quello di condurre il cliente a riconoscere il lavoro dietro a ogni piatto, ma anche il lavoro di ciascun produttore, valorizzando ogni elemento. Vogliamo dimostrare che anche con degli ingredienti poveri normalmente considerati “scarti” è possibile creare dei piatti bilanciati e dai sapori emozionanti» ci rivela ancora Michele, executive chef.
La domanda allora sorge spontanea: sarà davvero così? Saranno riusciti Michele e la sua brigata a creare un menù coerente e sostenibile, che sia al tempo stesso goloso e memorabile? Per fortuna l’ho assaggiato tutto per voi e ho già la risposta; ma prima una piccola anticipazione dei piatti degustati qui a La Téa.
I piatti
Si comincia con tre deliziose entrée al profumo di bosco: la Lumaca mantecata al burro, crema di aglio nero e aria al prezzemolo (realizzata con gli scarti del prezzemolo); il Tacos di farina di mais farcito con del luccio in due consistenze (a tartare e mantecato), servito con pelle di luccio soffiata, aceto di malto d’orzo ridotto e erbe di montagna; e a completare il tris una golosissima Sfera di suino nero fritta nel suo grasso e glassata con una confettura di kumquat e pepe timut.
Tra le portate iniziali vi riporto Carota e porro bruciato, un assolo vegetale che esprime tutto il potenziale degli alimenti di terra: una carota doppiamente cotta (prima al vapore e poi sulla brace) e successivamente ripassata su una polvere di porro bruciato (ottenuta dagli scarti). Viene servita con le sue bucce essiccate, che costituiscono la parte croccante, e un misto aromatico di erbe della Valle.
È nel mezzo del menù, però, che arriva il piatto che da solo varrebbe il viaggio: parlo dei Casoncelli ripieni di stracotto di coniglio e bocconcini di anguilla; un’idea brillante tradotta senza sbavature in atto. Il coniglio viene cucinato l’intera notte sulla brace, la stessa su cui viene scottata l’anguilla (poi glassata con salsa di soia fatta in casa).
Con gli scarti del pesce lo chef realizza invece un brodo, che insieme a un olio di acetosa completa il piatto. Il sapore del ripieno, cullato da una texture perfetta, è commovente già di suo; ma quando si congiunge nella bocca alla grassezza e sapidità dell’anguilla, rapisce. Tutto è seguito a regola d’arte: l’impasto dei casoncelli con le uova di selva (da galline libere per i boschi), le reazioni di Maillard sulla pelle del pesce, la calibratura dell’acetosa per bilanciare e alleggerire l’insieme.
Buonissimo anche il Salmerino alpino alla brace con salsa di nespole, buon enrico e olio alla menta; o il Diaframma glassato con mela nera fermentata e cardamomo.
Ma a stupirmi ancora di più in questo menù è stata la portata Pane e burro. «Credo che il pane e il burro siano due elementi da valorizzare, considerata la lavorazione che c’è dietro e la difficoltà nel reperire materie prime di qualità per la loro produzione».
E crede bene Michele Talarico, uno dei pochissimi chef a mettere il pane al centro, riservandogli un posto tra le corse principali. Proprio la qualità tecnica e sensoriale del pane è uno (tra i tanti) dei parametri che osservo per valutare il calibro di una cucina e di un ristorante. Come uno chef si approccia alla sua preparazione e lavorazione è di fondamentale importanza, così come la scelta delle farine e del tipo di lievitazione.
Da sempre il termine “compagnia” ci inganna: deriva dal latino “cum panis” (con il pane) e da qui deriva la nostra abitudine a considerarlo un accompagnamento e nient’altro. Eppure, più che accanto come companatico, tutto dovrebbe ruotargli attorno: perché è l’alimento in cui si stratificano memorie ancestrali, valori simbolici, usanze locali.
È la parola data alla dieta mediterranea, è difesa primaria contro la fame, simbolo per eccellenza del cibo in generale! Più di ogni altra vivanda, ha costituito nel tempo una costante, e un fattore di identificazione in una comune appartenenza culturale (e cultuale). Perciò – nel nome del pane! – dovremmo metterlo al centro più spesso. Quello buonissimo di Michele a La Tèa è realizzato con lievito madre e tre tipologie di farine: segale, semola e farina di tipo 1.
E il burro? Dalla rivoluzione neolitica è l’oro di montagna, la più alta espressione della lavorazione del latte in alpeggio, un must quando si approda in malga. Quello che ho assaggiato qui è fatto ancora con il latte di vacche che pascolano e mangiano il fieno (proviene dall’Agriturismo Federia in Val Federia, a due passi da Livigno); viene montato con il 2% di sale e servito al tavolo con il cucchiaio, per essere spalmato senza pensieri su soffici fette di pane fresco.
Tirando le somme, e tornando a noi, questi ragazzi sono riusciti nell’ambiziosa impresa di creare un fine dining di montagna di qualità e sostanza? Direi proprio di sì; e considerando che siamo solo all’inizio mi aspetto grandi cose, preziosi riconoscimenti, e una cucina ogni anno più sorprendente.
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