Un modo di cucinare antichissimo eppure ancora poco conosciuto. Ecco come avvicinarsi ai cibi che assicurano qualità, genuinità e purezza
Prende il nome di Kosher l’insieme di regole religiose che governano l’alimentazione degli ebrei ortodossi. Un modo di cucinare cibi e assumere bevande antichissimo, rispettato da più di 3.000 anni, a cui è possibile avvicinarsi seguendo alcune norme. Kosher, infatti, significa “conforme”, “adatto” alla legge. Indipendentemente dalla religione, le preparazioni kosher sono un marchio una garanzia di qualità, genuinità e purezza. Ecco le 5 regole che caratterizzano questa cucina.
1. Non mescolare carne e latticini nello stesso pasto
Nella Tora, libro sacro degli ebrei, è raccomandato di non cuocere “il capretto nel latte di sua madre”: da qui la norma di non consumare la carne con i prodotti caseari. Stessa regola vale per gli utensili: quelli per la carne devono essere separati da quelli che servono per formaggi e latticini. E, prima di passare da un alimento all’altro, dovremmo aspettare il tempo sufficiente alla digestione.
2. Carne: ammessi i ruminanti con lo zoccolo “fesso”
Per quanto riguarda la carne, si possono assumere i ruminanti con lo zoccolo fesso, ovvero spaccato in due, come la mucca, il vitello, la pecora e la capra. Animali con lo zoccolo o l’unghia fessi e che non ruminano, come il coniglio, il maiale o il cavallo sono, nella cucina Kosher, impuri e quindi da non portare in tavola.
3. Pesci: permessi quelli con pinne e squame
In pescheria o al ristorante bisogna scegliere solo pesci forniti di pinne e squame. Qualche esempio: trota, nasello, merluzzo, sogliola, branzino, orata, sardina, acciuga, tonno, sgombro, cefalo, triglia, dentice, cernia, carpa, aringa, luccio, pesce persico, marmora, muggine, san Pietro, salmone, spigola, platessa. Al pescivendolo, bisogna sempre chiedere di lavare il coltello e il ripiano di lavoro prima dell’uso. La contaminazione renderebbe il cibo impuro.
4. Non consumare i simboli della vitalità degli animali
Vietato nutrirsi della vitalità dell’animale: banditi quindi il grasso, il nervo sciatico e qualsiasi forma di sangue che sia presente negli animali o volatili (questa regola non vale per i pesci). Per il consumo della carne dopo la macellazione (Shechita) è necessario che il tutto avvenga secondo alcune regole: l’uccisione dell’animale deve avvenire con un solo taglio alla gola e tutto il sangue rimasto deve essere rimosso con acqua e sale per un tempo stabilito (non meno di 20 minuti e non più di un’ora). Le materie prime non devono contenere insetti o bachi.
5. Il vino kosher: deve essere controllato dal rabbino
Nella cucina kosher il vino fa parte del rito religioso: si beve solitamente il sabato e durante le festività e, visto l’altissima funzione che ricopre, la sua preparazione deve essere eseguita e controllata rigorosamente da ebrei osservanti. A garanzia di ogni passaggio, dalla spremitura all’imbottigliamento, nell’etichetta deve apparire il nome del rabbino che ha eseguito il controllo e rilascia il certificato.
