Ho come l’impressione che la ragazza, vedendomi, sbatta l’indice sul quadrante dell’orologio. Sorrido e scuoto la testa. E’ tutto frutto della mia immaginazione: ma anche se sono in ritardo, mi trovo ad Oslo, mica a Roma. E per di più in uno dei ristoranti tre stelle Michelin d’Europa, l’unico norvegese. Maaemo: madre terra.

Quello del giovanissimo chef Esben Holmboe Bang, trentacinque anni per lui, è il locale tristellato più a nord del continente. Oslo sembra quasi una città svizzera: pulita, semplice, bella. E in più sul mare, con il panorama meraviglioso dei fiordi che spicca all’orizzonte. La capitale norvegese è famosa per due cose: l’arte contemporanea e gli sport invernali. Tant’è che su una collina prospiciente la città, c’è la pista per il salto con gli sci più alta del mondo.

Non è semplice trovare Maaemo, per questo sono in ritardo. Si trova in una strada commerciale, in un quartiere in via di riqualificazione e poco frequentato. Tra una serie di grattacieli in costruzione, svetta l’Opera House, il Teatro dell’Opera di Oslo: una struttura avveniristica e bellissima che addirittura ha la possibilità di affacciarsi direttamente sul mare. Il locale, invece, si trova al secondo piano di un palazzo pieno di uffici, a due passi dalla stazione. Al suo ingresso mi aspetta la ragazza della quale vi parlavo: è una dipendente di Maaemo che si sta preoccupando per la mia assenza. All’interno del ristorante, infatti, tutti gli altri commensali, 12 per la precisione, hanno già occupato i 7 tavoli presenti. Manco solo io per cominciare il servizio. Allargo il sorriso e faccio il mio ingresso trionfale pensando che a mangiare saremo in tredici. Chissà che significato ha in Norvegia…

Nel mondo dell’enogastronomia, la scalata di Maaemo è stata rapida e inaspettata: il locale, aperto solo nel 2010, ha guadagnato le sue tre stelle in soli 6 anni; l’ultima nel febbraio del 2016. Proprio per tenere fede al suo nome: “madre terra” utilizza solo prodotti del posto. Il menù, in questo modo, riesce a essere sorprendente. Non tanto per i “materiali” utilizzati che possono essere anche sconosciuti a chi viene dal Sud dell’Europa come me, quanto per gli accostamenti di sapori di cui sto per parlarvi.

La sala, intanto, è fantastica: mi colpisce la vetrata che regala una splendida vista sulla città e quindi sul mare. La sua particolarità è proprio nei vetri: il locale ne è pieno. Addirittura la cucina è a vetri: si trova al primo piano del ristorante, visibile a ogni commensale semplicemente alzando gli occhi. E’ collegata ai tavoli attraverso una scalinata enorme, che i camerieri percorrono dopo aver pronunciato una frase della quale, curioso come sono, chiedo il significato: Kokk clar. “Pronti chef”

Scelgo il menù stagionale: è molti impegnativo visto che si compone di venti piatti. Sono semplici assaggi, sia chiaro, ma rappresentano una manifestazione di fantasia e un’esplosione di gusto da togliere il fiato. Chiedo al sommelier se è possibile assaggiare un vino del posto. Mi risponde che al nord della Norvegia ci sono dei vitigni autoctoni ma anche che le temperature fredde delle loro terre non permettono la nascita di un buon prodotto. Sicuramente non di un prodotto adatto a sposarsi con i piatti che ho ordinato. Mi consiglia quindi un bianco italiano: Ageno del 2010 e un Pinot Grigio francese. Ottima scelta, tutti prodotti biodinamici e biologici.

Tra le portate che assaggio, una di quelle che mi convince di più è l’anatra, servita con succo di ciliegia. Già solo l’accostamento è da applausi anche se lo chef vuole esagerare. Il petto d’anatra viene adagiato su un cracker soffiato di pelle d’anatra, con foie gras unito a succo di ciliegie fermentato. Una figata pazzesca.

Mi piace anche l’aringa, tipica norvegese, servita in un brodino di aringa che ne smorza sia il gusto forte che l’affumicatura.

Ottimi anche gli scampi, cotti in diversi modi, uno addirittura con il caramello e all’odore di pino marittimo Per mantenere questo tipo di fragranza, al termine del piatto, i camerieri poggiano sul tavolo delle salviettine per rinfrescarsi le mani proprio al profumo di pino marittimo. Da Maaemo le posate vengono utilizzate solo per poche portate.

Fantastico il torlo d’uovo con chiara gelatinizzata e scaglie di aglio nero con zuppetta di semi di Quinoa; così come il blue cheese, il gorgonzola, alla loro maniera. Si tratta di una montagnetta di trucioli di formaggio, serviti come se fosse fatta di terra. Incredibile alla vista, squisita al gusto.

E poi, improvvisamente, a tavola arriva il pane. Fatto a mano e lievitato 72 ore, viene presentato come un piatto unico, da accompagnare con il burro prodotto dal latte di una delle loro mucche. Questa cosa di portare il pane come una portata a sé mi interessa molto, perché è lontanissimo dalla nostra concezione di cucina, dove questa pietanza viene sempre utilizzata per accompagnare qualcos’altro.

Chiudo con il dolce: un fior di latte costruito a gelato (fatto sempre con il latte delle loro mucche) con olio di Oliva e sale. Acidità, consistenza, gusto, freschezza: non manca niente in questo piatto.

Come sempre faccio, chiedo di poter visitare la cucina e parlare con lo chef. La trovo piccola ma molto attrezzata e organizzata. Al suo interno lavorano 25 ragazzi, tra i quali, a testimonianza della multiculturalità del paese in cui mi trovo, ci sono solo due norvegesi. Il resto sono americani, inglesi, addirittura cinesi e messicani. Il progetto di “So Wine So Food” li interessa moltissimo: ci facciamo una foto e mi chiedono di portare i loro saluti ai giornalisti della redazione.

Me ne vado soddisfatto come non mi capitava da un po’. Bellissima esperienza da premiare con quattro barbe piene.