Il ristorante di cucina tradizionale giapponese Kaiseki a Roma: Kohaku
Kohaku, un nuovo ristorante di alta cucina giapponese kaiseki ha recentemente aperto a Roma, in zona via Veneto, precisamente via Marche 66. Fondato dalla giovane imprenditrice Sabrina Bai, il ristorante offre due diverse esperienze di degustazione, il puro kaiseki e il kaiseki sushi, a cura dello chef giapponese Kazuaki Kawane.
Il nome del ristorante è stato scelto per il suo profondo significato. Letteralmente “ambra”, sta ad indicare un vero e proprio canone estetico giapponese sviluppatosi unitamente alla cucina kaiseki nel XII sec. È una pietra dalla “perfetta imperfezione” (o “wabi sabi”) che si forma lentamente dalla resina, goccia dopo goccia. Ed è questo l’intento della proprietaria, forgiare un qualcosa di prezioso che col tempo si radicherà nel cuore dei romani.
Ma cos’è la cucina kaiseki? La cucina kaiseki è una forma di pasto con tante portate che si contraddistingue per la tecnica elevata nell’esecuzione, paragonabile ad una vera e propria esperienza in un ristorante stellato. Infatti si basa sulla filosofia dell’utilizzo della migliore materia prima locale e presenta un ambiente autentico che richiama le case tradizionali di Kyoto, con un tocco di stile italiano.
Kohaku è l’unico ristorante a Roma specializzato nella cucina kaiseki, considerata una delle più raffinate al mondo. La proprietaria vanta invece un’altra apertura nel 2019, una sorta di trattoria nipponica, sempre giapponese ma in stile izakaya: Shiroya.
Oltre alla cucina, l’esperienza Kohaku si estende anche all’arredamento e alla mise en place. Il design del ristorante combina tradizione giapponese con uno stile italiano. Gli oggetti per la tavola tra cui piatti, bicchieri e poggia-bacchette, sono realizzati in pezzi esclusivi e su misura dai maestri ceramisti Sebastiano Allegrini e Angelica Mariani, che uniscono la passione per il cibo e per l’artigianato giapponese.
I due percorsi gastronomici
Sin dalla prenotazione va specificato a quale esperienza voler partecipare: la classica kaiseki (calda) o la kaiseki sushi. Questo perché ci sono anche due ambienti separati. La kaiseki calda verrà servita nella prima sala non appena si entra dove si trovano vari tavoli; la kaiseki sushi invece è un esperienza al bancone dove possono partecipare un massimo di dieci persone con lo chef che spiegherà e servirà la degustazione contemporaneamente a tutti i partecipanti.
Percorso kaiseki caldo:
Si inizia con un calice di sakè, antica bevanda nata dalla fermentazione del riso. Nove le portate, a loro volta composite, che si susseguiranno. La prima, Sakizuke, un finto cappuccino di patate dolci e cipolle, avvolgente e caldo per prepararci alla cena. Poi una serie di antipasti chiamata Zensai. A seguire una selezione di sashimi del giorno chiamata Otsokuri che ci farà venir voglia di prenotare la prossima serata al bancone per l’esperienza sushi. La quarta è Agemono, un filetto di spigola avvolto in una crosta di panatura fritta. Continua con Owan, un brasato di maiale con crema di patate. La sesta è Osuimono, una capasanta servita con spinaci.
Di nuovo carne con un filetto piemontese con riduzione di Madeira chiamato Shiizakana con foie gras alla griglia e una crocchetta di patate (omaggiando la cucina francese). Si chiude il percorso con una zuppa calda di udon chiamata Menmono. Le temperature, le consistenze e le cotture esaltano i prodotti e appagano il palato. Infine come dessert una panna cotta con houjicha (steli di tè verde tostati) con fragole e crema inglese.
Solo a cena, per un costo di 120€ a persona bevande escluse. Solo a pranzo invece è possibile mangiare alla carta o optare per un “lunch set” o Teshoku a base di riso, carne, pesce o vegetariano o ancora per un buon ramen (uno dei quali premiato).
Percorso kaiseki sushi:
Ci si siede al bancone e ci si trova davanti un lungo foglio di pergamena con le portate scritte a mano dallo chef, il quale a fine pasto firmerà lo stesso come ricordo di questo percorso.
Il viaggio di 12 portate comincia con il Shokuzen-shu, un calice di un pregiato sakè. Si continua con il Saki-zuke, l’aperitivo per risvegliare l’appetito. Si passa all’Osuimono, una minestra leggera. Poi l’Hassun, un assortimento di prelibatezze gastronomiche. Si prosegue con l’Otsukuri, un piatto di sashimi e vari Nigiri.
Si passa ad un piatto di pesce cotto alla griglia chiamato Yakimono e ad un brodo caldo chiamato Takiawase per poi ritornare a un assaggio di sushi prima di assaporare l’Oshirumono, la zuppa di miso rosso. Il pasto si chiude con il Mizugashi, il dolce che nel Kaiseki è sempre a base di frutta e acqua per conferire leggerezza, e con l’O-cha, una tazza di tè caldo.
Solo a cena per un costo di 180€ e rigorosamente alle 20:30.
Kohaku offre un’esperienza gastronomica autentica che permette ai visitatori di immergersi nella cultura giapponese, senza dover viaggiare fino al Sol Levante.
