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Oggi la testa mi scoppia.

Tranquilli: non è emicrania. Né cefalea o un qualche tipo di indolenzimento muscolare.

Tutto rimane assolutamente nella norma: si tratta della mia solita esplosione di pensieri. Che trasforma il mio cervello in un piccolo detonatore.

Il fatto è che mi sento un po’ a disagio. Meglio: mi sento alienato. Più specifico: provo un senso di Das Unheimliche. Vi dice niente questo termine? Fino a qualche secondo fa nemmeno a me. Poi sono andato a cercare questa “emozione” in giro sulla rete. La descrivono come “Il perturbantedi Sigmund Freud. Una sensazione di familiarità mista a spaesamento che si prova quando sulla propria strada si incontra qualcosa che ci appare conosciuto ma allo stesso tempo fuori posto, fuori contesto e dunque strano. Al limite dello stridente, se mi passate il termine.

Adesso scoppia la testa anche a voi, eh?

Cerco di spiegarmi: mi trovo ancora a Kyoto, precisamente nella parte sud della città, dove ha sede Kichisen il ristorante di uno degli chef più importanti dell’interno Giappone: Yoshimi Tanigawa. A differenza di tutti gli altri locali di cucina kaiseki in cui ho mangiato, in questo si avverte una profonda differenza: l’amore per l’occidente. Visibile in ogni particolare: dall’arredamento, alla scelta degli ingredienti, all’ostentare le vittorie in ambito culinario (i premi conquistati da Tanigawa sono esposti un po’ ovunque), fino alle foto appese alle pareti. In questo preciso istante, ad esempio, mi sta guardando un meraviglioso Massimo Bottura, collega e amico di Tanigawa che da Kichisen, come ci tengono a raccontare, è stato e ha mangiato più volte.

Capito il Das Unheimliche? Il senso di straniamento? Mi trovo in Giappone e invece mi sento in Europa. Addirittura in Italia se mi concentro sugli occhi del cuoco di “Osteria Francescana”.

E’ strano, non trovate?

Comunque: l’entrata di Kichisen è strepitosa. Al ristorante si accede attraverso una strada tranquilla, un piccolo cancello di legno, un giardinetto e una mini scala di quattro gradini che introduce subito al locale. Le sale sono due: una centrale e un’altra più riservata, per un massimo di quattordici commensali totali che possono essere ospitati.

Già all’ingresso, poi, è possibile notare un’altra similitudine con l’Occidente: il bancone, sul quale, negli altri ristoranti giapponesi, venivano preparate le pietanze, è invece vuoto: pulito e asettico. Non serve ad altro che a completare i piatti, prima di poggiarli sul tavolo del cliente, con chef Tanigawa che (per scenografia o vera e propria cura) periodicamente esce dalla sua cucina per inserire con sapienza, gli ultimi elementi utili a rendere la sua creazione super.

Partiamo con la descrizione del menù. Si comincia con una piccola entrée: un succo di mandorla, riso e miso. Molto fresco e molto gustoso, è servito in una specie di tazzina, resa splendida da un tappo in porcellana e legno, rappresentante un giapponese seduto.

Passiamo, poi, ad una ciotolina che contiene una scatola riempita da due fiori fatti con barbabietola rossa e bianca, poi sottaceti, fagioli e gamberetti (di una specialità molto pregiata in Giappone) prima lavorati con una salsa agrodolce e poi passati al forno. Croccanti e dolci: meravigliosi.

Al tavolo arriva un piatto con due scatole, una gialla e una rossa (di nuovo il senso di straniamento: omaggio alla mia Roma o semplice casualità?), una base di ghiaccio, simile a neve (molto usato per altro da Tanigawa) e infine due tartare. La prima di tonno e la seconda di ricciola. Il tonno, mi spiegano, è di una qualità molto rara: si tratta di testa di tonno rosso. Introvabile e per questo ricercatissimo, parliamo di un pesce dalle innumerevoli qualità, per gusto, colore e consistenza della carne. Viene servito accompagnato da mille salse: alla soia e agrodolce, una piccola porzione di sedano, del wasabi e dei peperoni lavorati.

Dovete sapere che in Giappone la frutta non è così diffusa come in Italia: è una pietanza pregiatissima, riservata ad ospiti eccellenti, importanti. Ecco perché ogni piatto di Kichisen che viene arricchito di piccole porzioni di frutta, accresce e di molto il suo valore.

Passiamo poi alle crocchette fritte: fatte di pastella, al loro interno mostrano un ripieno di zucca. Poi la pera, due sottaceti di barbabietola lavorati a striscioline, molto belli e gustosi e una zucca bianca con una salsa di mango e una polvere surgelata di wasabi.

Arriviamo, quindi, ad uno dei piatti più interessanti dell’intero pasto: una ciotola ripiena di carbone Binchōtan (un carbone vegetale giapponese) uno strato di ananas, uno sgombro appena scottato che sui tizzoni ardenti finisce di cuocere e delle uova di sgombro a completare.

E’ il momento di una ratatouille di verdure fresche (servite con a parte un brodo leggero di alghe e petali di crisantemo) e il riso con i funghi maitake, pollo e sottaceti: davvero delizioso. Uno dei piatti meglio riusciti.

Infine la frutta: servita in una coppa e adagiata su una base di ghiaccio secco (e dunque fumoso), petali di rosa e una spuma ancora di petali di rosa.

Chiudiamo con il Daifuku: il classico dolce giapponese. Composto quasi per intero da ingredienti vegetali, si mostra con una pallina di riso pressato, arricchito da uno strepitoso succo d’uva.

Prima di lasciare Kichisen mi fermo a scambiare quattro chiacchiere con chef Tanigawa: mi sembra alla mano, intelligente, scaltro e ricco di conoscenze. Lo conosco meglio: mi diverte la sua passione per le auto costose e sportive, che nel corso degli anni lo ha portato ad acquistare una Lamborghini. Altro pezzetto della mia Italia in questo strano Giappone…

Voto finale  4 barbe.



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