Il risotto d’autore del giovane cuoco di Sadler ha sbaragliato la concorrenza nella finale del 15 aprile
Una vera e propria guerra a colpi di riso quella andata in scena il 15 aprile 2019 nelle cucine dell’Istituto Alberghiero “Carlo Porta” di Milano.
Per l’edizione 2019 del prestigioso “Premio Gallo-Specialista del Riso”, kermesse dedicata ai giovani talenti della ristorazione tra i 18 e i 28 anni, si sono dati battaglia i migliori chef emergenti, 10 dei quali, grazie alle loro prelibatezze, hanno avuto la possibilità di accedere alla finale milanese.
Novità dell’edizione 2019 quella di abbracciare in toto la cultura gastronomica italiana legata al riso. Il tema della prova era, infatti, “Non solo risotti: la grande tradizione della cucina italiana in un piatto a base di riso”, attraverso l’utilizzo di almeno uno fra questi prodotti di Riso Gallo: Venere, Carnaroli Riserva, 3 Cereali, Originario e Aroma.
A moderare e valutare i 10 piatti proposti dal vivo durante la combattutissima finale erano presenti nomi di spicco dell’universo food italiano: Fabio Pisani, chef pluristellato e patron de Il luogo di Almo e Nadia, Maddalena Fossati, Direttore de La Cucina Italiana, Ernst Knam, chef, maître chocolatier e giudice di Bake Off Italia, Rossella De Stefano, Direttore di Bargiornale.
A trionfare, alla fine di un’emozionante sfida, è stato Joshua Tongiani, cuoco presso il celebre Ristorante Sadler a Milano che ha conquistato il palato degli esigenti giudici grazie ad un “Risotto con crema di pomodorini gialli, basilico, polvere di pane all’acciuga e bottarga” preparato utilizzando Riso Gallo Gran Riserva.
Al secondo posto troviamo Gioele Vacchina dell’Istituto d’Istruzione Superiore “Giovanni Giolitti” di Torino con il piatto “Arancino 2.0”, mentre sul gradino più basso del podio è salita Alessia Figini dell’Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Carlo Porta” di Milano con la ricetta nominata “Limoncino”.
Ricchi premi per i primi tre classificati, Joshua Tongiani, Gioele Vacchina e Alessia Figini si sono aggiudicati una fornitura di strumenti di cottura Ballarini 1889 Professionale, per un valore rispettivamente di 3000, 2000 e 1000 euro.
Il vincitore avrà anche la possibilità di vedere pubblicata la foto della propria ricetta sulla copertina della nuova Guida Gallo e di riproporla alla serata di gala che, nel 2020 presenterà il Volume, ormai giunto all’undicesima edizione.
Ecco la ricetta di Joshua Tongiani, vincitore del Premio Gallo-Specialista
del Riso 2019: Risotto Gallo Carnaroli Gran Riserva con crema di
pomodorini gialli, basilico, polvere di pane all’acciuga e bottarga
Per il risotto:
* 280 g di Riso Gallo Carnaroli Gran Riserva
* 1 scalogno
* 15 foglie di basilico fresco
* 40 g di burro semi salato
* 70 g di Grana Padano Riserva 27 mesi
* 2l di acqua
Per la crema di pomodori gialli:
* 500g pomodori gialli
* 1 scalogno
* Sale, pepe, olio EVO q.b
Per la polvere di pane all’acciuga:
* 250 g di pane raffermo
* 30 g di burro
* 50 g di acciughe sott’olio
* bottarga di Muggine q.b.
Procedimento:
1. In una casseruola stufare uno scalogno con poco olio e acqua.
Aggiungere i pomodorini gialli tagliati a piccoli pezzi, salare
leggermente, pepare e cuocere per circa 18 minuti, successivamente
scolare leggermente, frullare, passare al colino fine e conservare da
parte.
2. Tostare il pane a piccoli pezzi in forno per 5 minuti a 180°,
successivamente frullarlo assieme al burro e le acciughe. Stenderlo su
una placca e lasciarlo asciugare in un luogo caldo per 10 minuti.
3. In una casseruola tostare il riso con lo scalogno e poco olio,
bagnare con acqua e iniziare la cottura; verso la metà aggiungere la
crema di pomodori gialli e portare a cottura il risotto. Mantecare con
burro, Grana Padano e le foglie di basilico tagliate a julienne fine.
Tenere il risotto all’onda e servire.
Finitura:
In un piatto piano, possibilmente nero, stendere il riso e adagiare la
polvere di pane all’acciuga. Grattugiare della bottarga di muggine e
servire.
Credits foto Riso Gallo
