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Un odore secco e penetrante. Talmente forte da inebriarti le narici. Capace, facendo esplodere una sinapsi dietro l’altra, di arrivare dritto al cervello, quasi percorrendo una corsia preferenziale.

L’odore della storia.

Quello che si respira a Bergisch Gladbach, cittadina della Renania Settentrionale, in Germania.

Oltre ad aver dato i natali alla modella Heidi Klum (e già per questo meriterebbe un posto tra le meraviglie dell’Unesco e stima imperitura, ma questa è chiaramente un’altra storia…), questa città abitata da 110.000 persone, ospita l’Hotel 5 stelle extralusso Schloss Bensberg. Al cui interno spicca, in tutta la sua magnificenza, il ristorante tristellato Vendome, guidato dallo chef Joachim Wissler.

 

Arrivare a Bergisch Gladbach non è complicato: il posto è a circa 8 km dall’aeroporto di Colonia e la strada da percorrere per coprirli è meravigliosa. La stradale passa in un bosco con atmosfere da brividi specialmente se, come me, si ha la fortuna di arrivare qualche minuto prima del tramonto.

 

L’Hotel Schloss Bensberg si trova all’interno di un castello del XVII secolo, progettato e realizzato da un architetto veneziano. All’ingresso si viene accolti da giardini immensi e da una fontana fantastica. L’entrata di Vendome, molto semplice, è più isolata. La sala, raggiungibile dopo aver superato una piccola reception, non è molto ampia: potrà contenere un massimo di 8 tavoli e non più di una trentina di commensali. Praticamente lo stesso numero di ragazzi di cui si compone la brigata in cucina. Il regno di Wissler è diviso in due parti: il piano superiore, utilizzato per la rifinitura dei piatti e quello inferiore dove invece viene effettuata la preparazione del servizio.

 

I clienti di Vendome sono soprattutto i clienti dell’hotel. Così come mi racconta lo chef-sommelier Marco Franzelin, al quale più tardi farà eco anche Wissler: il ristorante non è molto famoso in Europa. Paradossalmente è più conosciuto in Asia e soprattutto negli Stati Uniti, tant’è che qualche tempo fa gli ha fatto visita Tom Brady, il più forte quarterback della storia del football americano, capace di vincere ben 4 Super Bowl.

 

I menù che propone Vendome sono tre: il primo prevede 5 portate, il secondo 8 e il terzo 10. Scelgo quello di mezzo: la cena, infatti, mi sembra lunga e complessa. Nel servizio si alternano tre ragazzi, due dei quali sono sommelier, che spesso si sovrappongono nel loro lavoro. Appaiono, comunque, professionali, ricchi di classe e ricercatezza. Parlano correttamente molte lingue, dall’inglese, al francese, passando per il tedesco. L’italiano lo conosce solo un ragazzo, giovanissimo, che però non è ancora padrone delle dinamiche del ristorante e quindi non sa spiegarmi bene i piatti. Wissler, lo chef, tratta tutti con grande rispetto: sentimento che i ragazzi si sono guadagnati grazie alla loro passione e preparazione.

 

Una menzione particolare vorrei riservarla per Marco Franzelin: mi propone una selezione di vini pazzesca, tra i quali un Sassicaia del 2014 da urlo. Devo dire che quella degustata al Vendome è la migliore selezione di vini che abbia mai bevuto in vita mia.

 

Partiamo con l’appetizer: un toffee di foie gras caramellato e nocciole piemontesi. Eccezionale. Poi un macaron salato  fatto di succo di ciliegia cristallizzato, con caviale, una foglia d’oro e una tartare di manzo.

 

Un altro piatto che mi convince è Langoustine & Walbeck Asparagus: nonostante lo scampo venga sostituito con un gambero enorme, il piatto è saporito e bilanciato. Ci sono asparagi del posto, cocco, asparagi in insalata, fiori di campo, caviale e una vinaigrette di soia. Al centro del piatto una gelatina, fatta di succo di asparagi, con dentro altri asparagi e il succo dello scampo gelificato. Ogni ingrediente compone uno strato, cosicché al momento dell’apertura tutto si possa mischiare e ogni sapore sentire. Davvero un piatto dall’ottima presentazione oltre che dal gusto notevole.

 

Buona anche la tartare di tonno: servita in tre o quattro recipienti diversi. Una ciotolina per lo yogurt, un macaron con del caviale di salmone, una tartare di tonno schiacciata con del brodetto di salsa di miso e delle perle di panna acida. Da un lato c’è anche una foglia di legno con sopra un piccolo pezzo di uovo solidificato. Lo chef mi spiega che è un escamotage per evitare di mangiare tonno assoluto: potrebbe disturbare.

 

Passo al Britanny Red Mullet & Garden Lovage: una triglia in un giardino di diverse verdure cotte, con un’emulsione di curry. Nota stonata: questo piatto mi è viene servito due volte. Al suo interno, infatti, trovo un pelo.

 

Chiudo con la carne: la kobe giapponese (ma più giovane e particolare mi spiegano), servita con una salsa bernese e soprattutto il piatto top di Vendome. L’anatra: si tratta di un petto d’anatra, con una parte crispy, cioè con della granella per renderlo croccante all’esterno, poi una salsa di arachidi, un pezzo di foie gras e ancora altra anatra. Il tutto può essere condito con una salsa barbecue fatta in casa. L’anatra è pazzesca: ti permette di provare tre o quattro sapori distinti alla volta. Dall’arachide, alla salsa d’anatra, all’anatra assoluta, alla salsa barbecue. Sono estasiato.

 

Arriva, poi, il momento dei dolci: un cannolo con la ricotta, la crema chantilly e delle fragole di ricotta, fatte dalla brigata di Wissler. Tra gli altri serviti, quello che più stuzzica il mio interesse è il Woodruff, Beer & Chocolate: una gelatina di birra, con yogurt, messa dentro un bicchiere alto, accompagnato da un altro bicchiere con spuma di birra e gelato alla menta.

 

Come al solito, mi prendo i minuti immediatamente successivi al pasto per parlare con lo chef. Joachim Wissler appare simpatico, a modo, gentile e cordiale e a domanda precisa su come descriverebbe la sua cucina, risponde sicuro: “Rigorosa. Come tutta la Germania”.

 

Viva un po’ di sano patriottismo.

Voto finale: tre barbe e mezzo.



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