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Direttore di sala e sommelier di Piazza Duomo, il ristorante tre stelle Michelin di Enrico Crippa ad Alba, Vincenzo Donatiello ha recentemente pubblicato il suo libro Io servo.

Si tratta di un volume in cui il mestiere, che si tratti del lavoro di un cameriere alle prime armi o proprio di un’esperta guida della brigata, abbandona indicazioni tecniche, professionali, e si concentra sull’emozione di un gesto tanto antico quanto nobile: quelli di servire, appunto.

Tra scatti in bianco e nero e ironiche illustrazioni, tra le pagine emerge tutto l’amore di Donatiello, classe 1985, per un lavoro che l’ha portato al vertice del fine dining internazionale.

La nostra intervista in cinque domande.

Io Servo, il libro di Vincenzo Donatiello

Com’è nata l’idea di realizzare un libro?

Ho iniziato a pensare alla realizzazione di un libro nel 2019. Sentivo l’esigenza di raccontare diversamente la professione della sala rispetto a come viene sempre fatto. Io servo non è un libro tecnico ma si concentra sull’emozione di questo lavoro. Molti, all’annuncio dell’imminente uscita, si aspettavano una biografia. Ma ho solo 35 anni… Quello che ho scritto, pur non essendo un manuale, purò rivelarsi uno strumento utile per il cliente e un dizionario per un cameriere.

Quindi alla base c’è la volontà di trasmettere all’ospite gli aspetti di un mestiere che spesso restano celati?

Anche, ma non solo. Come dicevo Io servo vuole essere utile tanto agli addetti del settore quanto ai clienti, insomma a chiunque voglia approfondire che serietà e leggerezza il tema della sala. È un mondo di cui si parla certamente di più rispetto ad un tempo, ma ancora legato ad troppi stereotipi. Un esempio esplicativo: nelle interviste una delle domande d’obbligo ad uno chef è “perché ha fatto questo mestiere?”. Al cameriere non viene mai chiesto, forse legati erroneamente al luogo comuni con cui qualcuno è cresciuto, quello del “non vuoi lavorare? vai a fare il cameriere”.

Ha ragione. Proviamo a sopperire a questa mancanza: perché fare questo lavoro?

Perché è un mestiere capace di dare grandi soddisfazioni, per molti una vocazione. È un metodo per appagare il proprio sesto senso. E non sto parlando solo di alta ristorazione. Penso ad una pizzeria: è sabato sera, è stracolma di clienti, difficile sentire una sola parola. Eppure il cameriere è lì, pronto ad individuare, se non ad anticipare, la prossima mossa del cliente a questo o a quel tavolo. È come una partita a scacchi e la gratificazione è tanta, anche a questo primo livello. Se si fa carriera, se si viene messi a capo di una squadra, la soddisfazione aumenta e si concretizza nel buon risultato di un team che cresce unito, nella fiducia che si dona ai collaboratori quando gli si affidano mansioni di cui prima ci si occupava in prima persona. E poi c’è l’ultima, grande soddisfazione: quella che sanno darti i clienti. Per vedere un cliente gratificato il cameriere deve entrare in empatia con chi gli è di fronte, deve essere sempre aggiornato, deve studiare e viaggiare per allargare la propria visuale. Si cresce sempre, senza mai raggiungere un livello a cui ci si ferma.

Proprio la sala e i clienti sono tra i temi più delicati e discussi in questo momento di emergenza. A quali cambiamenti si andrà incontro?

La sala è al centro del tema sanitario. È l’ambiente che ha subito e subirà la trasformazione maggiore, d’altronde è lì che viva la sua esperienza l’ospite. Per noi i temi centrali quali la sicurezza, la pulizia, il distanziamento e la relativa capacità di trasmettere tutto al cliente, sono sempre stati aspetti primari, anche prima dell’emergenza causata dal Covid. Quello che posso dire è che ora si naviga a vista per vedere cosa succede. Se nel primo lockdown abbiamo avuto il tempo di capire in quale direzione andare e di adattarci alla novità di mascherina e sanificatori, in questa lunga seconda fase vincerà chi sarà rapido nel comprendersi ed adattarsi all’evoluzione.

Io servo è uscito come autopubblicazione. Come mai non si è affidato ad una casa editrice?

Il libro era pronto, avevo quasi chiuso un accordo con una casa editrice. Ma le tempistiche proposte erano particolarmente lunghe, mentre io sentivo che quello era il momento in cui doveva uscire. Il lockdown non avrebbe fatto altro che allungare ancor di più i tempi, così iniziai a visualizzare come risolutiva la strada dell’autopubblicazione. Così è stato.

Io servo libro di Vincenzo Donatiello

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