Il mio periodo autunnale in tre iconici ingredienti, simbolo di questa malinconica e affascinante stagione
Sulla stagione autunnale hanno scritto e scrivono in tanti; quando arriva settembre pagine di food, moda, natura e lifestyle si sbizzarriscono nello scovare frasi ad effetto e figure retoriche capaci di farci percepire i profumi e le sensazioni di questa malinconica e affascinante stagione.
Ora, so che voi mi leggete da tutta Italia, quindi, non avendo purtroppo il dono dell’ubiquità, vi racconto in due parole quello che è il mio autunno, una mai monotona routine che si protrae da ventinove anni.
Innanzitutto il mio autunno non segue un calendario né un termometro; il primo incontro avviene di sera, al crepuscolo, inizialmente attraverso il naso: un profumo di terra inebriante, quasi fosse un intenso soffio di vita che dona un’energia totalmente rinnovata.
Seguono timide effusioni mediante felpe, pantaloni lunghi e una coperta leggermente imbottita per coricarsi la sera.
L’intenso abbraccio sboccia quasi sempre in ottobre, durante intere domeniche romagnole passate fra le numerose sagre paesane. Vi cito come esempio la Sagra del Tartufo di Sant’Agata Feltria: un lento e incessante fiume di buongustai che si riversa nei caratteristici vicoli del borgo per assaggiare ed acquistare gli stagionali prodotti tipici del territorio.
Menzionarli tutti sarebbe praticamente impossibile; ho deciso quindi di concentrarmi su tre di essi, dando anche qualche spunto interessante su come utilizzarli in cucina.
Il tartufo
Non penso ci sia da aggiungere troppo al titolo del paragrafo. Il tartufo è sicuramente il re della tavola autunnale, un’eccellenza che proprio qui, nel Bel paese riesce ad esprimersi in tutta la sua classe.
Dal nero uncinato al celebre bianco, molteplici sono le varietà di tartufo che possiamo consumare nel periodo autunnale. Incontrastato signore dei boschi, il tuber magnatum o tartufo bianco regala un naso decisamente ricco e inebriante, accompagnato da un palato fine, leggiadro, di un’eleganza regale e delicata.
Quando si utilizza il bianco in cucina, la soglia d’attenzione deve essere massima: prodotti troppo saporiti rischierebbero infatti di alterarne o addirittura coprirne il gusto.
Numerose sono le ricette che vedono il tartufo bianco come protagonista; avevo pensato per voi degli gnocchi speciali ma ci sarà un’altra occasione per raccontarveli. Senza stare a creare chissà quali sovrastrutture, vi racconto il piatto autunnale che fin dall’infanzia ha stregato il mio cuore.
Da piccolino, durante le domeniche d’autunno, la mia famiglia, gli zii e i cugini erano soliti ritrovarsi a “Le Due Lanterne”, storico ristorante di Novafeltria (RN). Nonostante la tenerissima età e un impavido caschetto biondo, ero già stato ben instradato alla goduria che solo un grande bianco può trasmettere. Sono ancora vividi in me i ricordi di chilometriche fiamminghe di tagliatelle al tartufo che animavano e caricavano la sala di allegria e spensieratezza. “Per il signorino invece abbiamo preparato il suo piatto preferito.” Così sentenziava un dolcissimo e attempato cameriere mentre mi poggiava dinnanzi una fondina con passatelli in brodo di carne e scaglie di tartufo bianco. Questo è il mio piatto della memoria, una preparazione e un contesto, che solo a nominarli mi fanno venire la pelle d’oca e scendere qualche lacrima.
La castagna
La castagna risulta essere un’assoluta protagonista delle spesso grigie giornate autunnali.
Innanzitutto come catalizzatore sociale: il frutto nasconde intrinsecamente un netto potere di unione, scandendo il ritmo di lunghe e quiete passeggiate nei boschi, stimolando il senso di avventura durante produttive raccolte e celebrando l’amicizia con luculliani pranzi e cene davanti ad un avvolgente braciere.
In cucina risulta essere un prodotto estremamente polivalente, adatto all’utilizzo in numerose ricette. La naturale dolcezza della castagna riesce ad ammorbidire anche gusti più decisi, creando contrasti particolarmente interessanti. Da gustose zuppe a dessert storici quali il Monte Bianco o il Castagnaccio, passando per opulenti secondi piatti a base di carne.
Non dimentichiamoci poi delle numerose paste fresche, di ogni forma e formato, con alla base farina di castagne.
Un piatto che non manca mai nella mia cucina autunnale è sicuramente l’arrosto di faraona con ripieno di castagne. La carne ruspante del volatile viene ingentilita da questa purea dolce e ricca di sentori boschivi, che conferiscono al risultato finale un gusto e un’attinenza invidiabile con il territorio. Ad accompagnare, neanche a dirlo, un robusto Sangiovese.
La melagrana
Dall’antica Grecia, alla “Madonna del Magnificat” del Botticelli: quella della melagrana è una storia che affonda le radici nel mito e nell’arte più sublime.
Una forma unica al mondo, una scorza dura che, come forziere, racchiude un cuore di carnosi e succosi arilli.
Relegare le melagrane a mero ingrediente per bevande e tonificanti spremute, penso sia, però, un grosso errore.
Nella mia cucina le melagrane sono spesso utilizzate per arrosti di maiale e di tacchino, in quanto trovo che la nota acida del succo risalti in maniera fantastica gli umori e la tenerezza delle carni, andando inoltre a contrastare l’accentuata grassezza del suino.
Si, lo so, mancano i porcini ma su questi preparerò un approfondimento a parte nelle prossime settimane!
