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Ricetta a cura dello chef Tim Hollingsworth

Il salmone: uno degli alimenti principe delle feste. Ma come maneggiare e rendere questa prelibatezza ancora più speciale? Vediamo insieme come cucinare al meglio un filetto di salmone neozelandese Ora King, tra i più pregiati al mondo con i suggerimenti dello chef Tim Hollingsworth.

Salmone Ōra King in olio cottura, by chef Tim Hollingsworth

Ingredienti: 300 g Filetto di salmone Ōra King (senza pelle); Olio d’oliva; Pomodori semi tostati; 2 x cipolle medie; Grande manciata di basilico; 2-3 spicchi d’aglio; Fagioli achiote (o pinto/fagioli neri) – equivalente di circa 1,5 tazze di fagioli cotti; Sale marino Maldon.

Metodo: Pelate e affettate le cipolle fino ad ottenere uno spessore di circa ½ centimetro. Grigliatele in una padella con un po’ di sale a fuoco basso per circa 30 minuti fino a quando non saranno dorate e croccanti. Prendete i fagioli pre-cotti, in scatola, oppure cuocete i fagioli secchi fino a quando non si ammorbidiscono. Scolate e conservate il liquido di cottura dei fagioli.

Nel frattempo condite il filetto di salmone Ōra King con sale e lasciatelo riposare per 15 minuti.

Posizionate delle bacchette nella base della teglia per sollevare il salmone e permettere al calore di diffondersi uniformemente. A questo punto adagiate il salmone nella teglia e versate sopra l’olio d’oliva fino a quando non sarà completamente sommerso. Aggiungete all’olio i pomodori semi tostati e qualche foglia di basilico. Coprite e cuocete a 175°F (80°C) per 15 minuti fino a quando non appare traslucido e inizia a spezzarsi.

Mettete la cipolla cotta e raffreddata in un frullatore con ¼ di tazza di olio d’oliva e frullate fino a quando non sarà ben amalgamata. Aggiungete quindi il liquido conservato dei fagioli per amalgamare il tutto in una purea liscia.

Per il pesto: In un frullatore, unire ½ tazza di olio, una grossa manciata di foglie di basilico, 2 spicchi d’aglio – sbucciati con il germoglio rimosso – e un pizzico di sale.

Una volta cotto il salmone, scaldate i fagioli in una padella con un po’ di liquido fino a quando questo non evapora.

Come servire il piatto: Adagiate nel piatto la purea di cipolle caramellate. Unite 2-3 cucchiai di pesto di basilico nei fagioli caldi e aggiungeteli al piatto. Sollevate il salmone dalla teglia e mettetelo nel piatto, aggiungete un pizzico di sale marino Maldon. Mettete infine i pomodori caldi intorno al salmone e guarnite con rucola, germogli e fiori di basilico e erba cipollina.

Da leccarsi i baffi!

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