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L’editore di So Wine So Food in “Punti di vista” rubrica del Magazine di Masterchef

Penso che il ripieno sia un tema molto classico ma al contempo variegato. Il primo pensiero che mi viene in mente quando penso a un ripieno è, ovviamente, la pasta. E in Italia la nostra cucina dedica grande spazio a questo tema con tantissime ricette sia tradizionali che rivisitate. 

Ma a mio parere per capire fino in fondo la pasta ripiena è fondamentale essere a conoscenza delle sue origini. Già dal XXII secolo si utilizzava ampliamente la pasta e spesso la si farciva. Addirittura se si parla di carne ripiena, già dai tempo degli antichi Romani, era una pratica in uso. 

La Pasta ripiena nasce però come cibo per benestanti o addirittura per ricchi: il primo tipo di cui si hanno notizie certe è il raviolo, apparso su una di queste signorili tavole in varie regioni d’Italia, fra il XII e il XIII secolo. La bontà e la popolarità della pasta ripiena crebbe tanto velocemente che, nel XV secolo, già era presente nei ricettari di quasi ogni regione del Paese. 

Tortelli e ravioli appaiono come nomi alternativi per i “crispelli (frittelle) di carne”, nel Libro della Cocina, uno dei primi testi scritti della tradizione italiana, composto in volgare alle fine del XIV o all’inizio del XV secolo. La ricetta però non prevedeva l’uso della pasta. 

I primi piatti che ci saltano in mente oggi giorno parlano di ripieni? Sicuramente i tortellini, i ravioli, i tortelloni, i cappelletti, i tortelli, gli agnolotti e gli agnolini, protagonisti indiscussi delle feste ma anche delle tavole più gustose, si differenziano come ricetta di regione in regione e spesso di provincia in provincia. Ricette antiche che fanno del ripieno il punto focale, simbolo della cultura gastronomica del nostro Paese, che trova proprio nella tradizione l’aspetto fondante del loro essere.

Oggi lo pensiamo come un cibo elaborato, difficile da realizzare a casa e da comprare in gastronomia. Ma nella cultura del tempo queste ricette erano considerate estremamente pratiche, facili da realizzare, conservare e trasportare, che rappresentavano la condivisione di saperi gastronomici fra città e campagna.

Con il tempo questo genere di preparazione si arricchì di carne e di pesce, rispetto alle semplici verdure e formaggio. Vi fu un fiorire di paste ripiene con tinche, anguille e gamberi fiume, facilmente reperibili e dal basso costo. Quindi si riduceva in poltiglia nel mortaio della carne o il pesce “di scarto” insaporiti e speziati, per poi avvolgerli in una sfoglia di pasta e coprirla con altra pasta.

Il piatto che vi consigliamo da provare a casa?  Valerio Braschi, chef del Ristorante 1978 per il tema ripieno ha pensato un piatto che propone nella sua cucina e che richiama le sue tradizioni romagnole: i cappelletti, patate arrosto e coniglio. Una pasta ripiena che fa esplodere in bocca il gusto di coniglio e patate arrosto, un sapore che ricorda casa, le domeniche in famiglia. E un po’ di ricordi dello chef: Valerio si svegliava e il suo papà stava già cucinando il coniglio con le patate. Il profumo arrivava fino alle sua camera da letto, un ricordo indelebile nella sua infanzia.

 

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