Skip to main content

Un viaggio tra le cantine più maestose d’Italia, fra Langhe, Roero e Monferrato

Sedersi a tavola e sfogliare il menu è l’incipit dell’esperienza di andare a mangiare in ristorante. Per gli appassionati del vino, non è meno importante attuare lo stesso gesto con la carta dei vini. In molti casi questa non è un semplice menu, bensì un vero e proprio libro da sfogliare mentre ci si immagina quale abbinamento potrebbe esaltare meglio ogni pietanza, o in molti casi, quale bottiglia potrebbe essere più degna di essere partecipe di quella celebrazione o momento speciale.

In Italia, le cantine dei ristoranti sono spesso il loro angolo più prezioso, uno spazio dove vengono custodite con cura e passione le bottiglie della loro collezione. Alcune di queste cantine sono veri e propri templi per gli appassionati del mondo del vino, e attirano gli amanti dell’ amata bevanda quasi come se andassero in pellegrinaggio. Quando parliamo di carte dei vini e cantine da sogno, non possiamo non pensare, per esempio, all’ impressionante collezione di 65000 bottiglie di Maurilio Garola della Ciau del Tornavento, al Campamac di Barbaresco, alla Trattoria I Bologna a Rocchetta Tanaro, alla Locanda del Pilone ad Alba, al Ristorante Pinocchio di Borgomanero o al Sant’Uffizio a Cioccaro di Penango dello chef Enrico Bartolini, con le sue oltre 300 etichette conservate presso il “Teatro del vino”, la prestigiosa cantina del ristorante.

Abbiamo intervistato Alessandro Tupputo, il sommelier della Madernassa di Guarene, sempre alla scoperta di etichette poco note ma di grande valore, ha carta bianca nella costruzione di degustazioni capaci di trasformare l’esperienza in un viaggio enoico.

Quante referenze avete nella vostra cantina?

“2000 referenze di cui 700 riservate a tutti quei piccoli produttori che lavorano nel pieno rispetto della natura”.

Qual è la percentuale di etichette internazionali, nazionali e locali?

“Langhe e il Roero, non potevamo che avere almeno un 55% di prodotti locali. Il 30% dei vini sono internazionali. Mentre il 15% di vini nazionali, soprattutto piccoli produttori e produttori storici italiani”.

Cercate produttori che hanno qualche filosofia in particolare?

“ Ricerco tutti quei piccoli e medi produttori che lavorano nel pieno rispetto della natura e nel pieno rispetto del consumatore finale. Più che altro produttori che lavorano in maniera biologica, biodinamica oppure produttori che mantengono delle lavorazioni tradizionali”.

Quanto spesso viene rinnovata la vostra carta dei vini?

“Il rinnovamento della carta varia in base anche al periodo e allo stile di cucina che attua il nostro chef. Faccio una programmazione di almeno 6 mesi e inserisco tipologie sempre nuove in modo tale che ogni volta che il cliente torni a trovarci trova nuove proposte. Lavorando tanto in abbinamento vario spesso le tipologie al calice, così se un cliente viene a trovarci anche una o due volte alla settimana, riesco a servire vini completamente diversi rispetto alla volta precedente”.

Come conservate i vini?

“Per quanto riguarda i vini bianchi vengono messi in una apposita cella con diverse temperature in base anche alla tipologia di bianco. Invece per quanto riguarda il vino rosso, abbiamo una cantina climatizzata a temperatura costante, che non supera i 16 gradi, in modo tale da poter garantire un tasso di umidità che non supere al 18%. E quindi mantenere la perfetta integrità sia della bottiglia e l’elasticità dei tappi che è fondamentale per la micro ossigenazione”.

Leave a Reply

tre + 19 =

Close Menu

So Wine So Food

I più grandi chef, le tendenze internazionali, gli eventi più trendy e le cantine migliori in territorio nazionale e internazionale.

Project by K-Lab Project

© 2015 SOWINESOFOOD
Iscrizione al registro stampa del
tribunale di Velletri (Roma) N. 15/2016 del 18/08/2016

T: 0691516050
E: info@sowinesofood.it