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Da Valerio Braschi a Pascucci fino a Di Mattia, Roma ama la cucina azzurra

La costa laziale è ricca di ristoranti che fanno dell’interpretazione della cucina di pesce la propria arte. Ma anche la Capitale è ricca di espressioni che vedono l’azzurro del mare sulle tavole dei romani. Una passione che rivaleggia con quella dei piatti della tradizione e di terra, forse massima espressione della cucina romana.

1978

Al ristorante 1978 Valerio Braschi il pesce ce l’ha nel sangue. Romagnolo, cresciuto col pesce dell’Adriatico sin da piccolo, ne parla come una proteina importante, una risorsa fondamentale nella carta di un menu. L’Italia ha molte varietà di pesci e tende dunque a valorizzarne alcuni più particolari, come il cefalo, un pesce tipico dell’Adriatico spesso criticato come pesce povero, il raro palombo romagnolo, e ancora le pezzonie, i fragolini, i ricci di mare, i cannolicchi romagnoli, i gamberi rossi di Mazara e quelli viola di Gallipoli. “Abbiamo una quantità di pesce incredibile e cerco di evitare di focalizzarmi sui più blasonati come le orate piuttosto che branzini”.

Sempre alla ricerca del gusto perfetto, ci racconta del Glacier 51, rubia gallega e curry verde. Partendo dalla materia prima che più ci interessa ossia il pesce Glacier 51, detto anche “moro oceanico”, è un pesce che vive a circa 2.000 metri di profondità a circa 4.000 km a largo delle coste australiane. Dalla carne bianca, color latte, dalla consistenza simile alla polpa del cocco, molto soda ma anche molto grassa, che in cottura assume croccantezza, appartenente alla famiglia dei branzini e non dei merluzzi, nonostante alcune peculiarità. Per valorizzarlo maggiormente, Braschi lo lascia tre giorni nella cella frigo a perdere l’acqua in eccesso. Essiccandosi, perde l’umidità che è al suo interno, e viene poi ricoperto con il grasso della “rubia gallega”, una razza bovina spagnola. Lasciato poi sette giorni sempre in frigo, appeso a frollare, come se fosse carne all’interno del grasso del manzo, viene successivamente tolto il grasso, sporzionato e cotto in padella. La maggior parte del tempo di cottura viene svolta dalla parte della pelle, la restante dalla parte della polpa, per lasciarla morbida. Il tutto viene quindi servito con gel di lime e salsa al curry verde indiano.

Nonostante siamo abituati a vedere il pesce accostato al vino bianco o ad una bollicina, il sommelier Mirko Di Simone lo abbina in modo audace a un rosso, un Sergioveto Chianti Classico. Essendo questo un pesce grasso e soprattutto essendo frollato con la carne, si sposa bene con questo vino corposo.

Sicuramente un abbinamento particolare, molto apprezzato da una clientela che torna frequentemente e che adora proprio la singolarità e il continuo rinnovarsi delle proposte.

PASCUCCI AL PORTICCIOLO

Ristorante stellato simbolo del litorale laziale con il suo chef e patron Gianfranco Pascucci, è uno dei più noti di tutta Roma. Uomo che vive di mare, di pescherecci, un vero amante ed esperto della proteina azzurra.
Per lui il pesce è quasi esclusivamente quello di mare.

Un mare però che vive di stagionalità e quindi un ristorante che ruota attorno al mercato del pesce.
E in base all’offerta marina, si abbina il pesce alle verdure, tutte reperite a km zero da piccoli produttori artigianali.

La parola chiave della cucina di Pascucci è l’inclusività, su tutto: dalle zone salmastre con i cefali alle zone sabbiose con i lupini, le vongole, le telline, le seppie, fino alle profondità delle mazzancolle.
La lavorazione cerca sempre di rispettare al massimo il gusto della materia prima senza stravolgerla, ma solo esaltandola.

Il piatto che più rappresenta questa sua idea è un primo: Trenette con succo di gamberi, lupini, ricci e finocchio marino. Un piatto che descrive proprio la costa laziale. Il finocchio marino come pianta aromatica al posto del prezzemolo, che vive vicino al mare.
I lupini simbolo del litorale sabbioso.
Il succo di gamberi, aggiunto all’ultimo per mantecare la pasta. E a dargli il gusto esplosivo ecco i ricci.
L’abbinamento consigliato è un vino con influenze marine, il grillo di De Bartoli.

Questo ristorante è un’autorità a Fiumicino, da sempre frequentato dalla romanità e non solo. Appassionati e clienti anche internazionali, data la vicinanza all’aeroporto, fanno tappa qui per un pasto gourmet a base di pesce fresco.

LIVELLO 1

L’idea di creare un ristorante di alto livello con la pescheria annessa nasce nel 2016 da Emilia Branciani. Supportata dal socio e compagno di vita Claudio Montingelli hanno creato da zero un ristorante di “livello”.

Il pesce, sempre fresco, portato direttamente da Anzio e Gaeta, viene anche venduto al dettaglio alla “Pescatoria”, la pescheria accanto al ristorante, dove anche lì con una formula easy è possibile mangiare piatti semplici ma freschi.

Un menu e in generale un ristorante sempre in evoluzione, che esalta la freschezza, la stagionalità e il gusto. Uno fra i piatti che incarna questa filosofia proposto dallo chef Mirko Di Mattia è la Coda di rospo con crema di patate e fondo di mare alla cacciatora. L’abbinamento consigliato dal sommelier Andrea Lombardo è uno Chardonnay riserva che sposa il fondo alla cacciatora molto intenso oppure un Salina, bianco siciliano molto sapido. La clientela è costituita per lo più da abituali che finalmente hanno ritrovato il gusto e il piacere di godersi pranzi e cene in questa location raffinata dell’Eur.

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