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Il celebre pasticcere racconta le motivazioni che lo hanno spinto alla creazione del panettone salato gourmet

Con l’avvicinarsi del periodo natalizio, gli scaffali dei supermercati e le vetrine delle boutique specializzate si arricchiscono del più classico fra i dessert invernali: il panettone.

Prodotto “verticale” ed accessibile a tutti, il panettone è da sempre la degna conclusione delle leggendarie abbuffate natalizie in famiglia.

Da qualche anno, però, un effervescente pasticcere sta cercando di ricollocare questo lievitato, rendendolo cuore pulsante e star indiscussa di quegli aperitivi tanto cari a noi italiani. Stiamo parlando di Attilio Servi, pioniere del fenomeno gourmet del panettone sapido.

Cosa l’ha spinta ad intraprendere questo percorso così innovativo?

“La mia fortuna è stata quella di non nascere pasticcere oppure in una famiglia di pasticceri. Non sono quindi stato accompagnato dal classico leitmotiv del “si è sempre fatto così”, un modo di dire che cozza in pieno con il concetto di innovazione. 

Il primo motivo che mi ha spinto ad intraprendere questo percorso va ricercato nel fatto che io nasco sapido ed avendo provato una miriade di prodotti durante il cammino della vita ero curioso di utilizzarli all’interno di questo lievitato.

Mi feci proprio la domanda sul perché dovessi utilizzare solo arance, uva e cioccolato lasciando da parte un Parmigiano 36 mesi di montagna, capace di restituirmi e donare al lievitato un gusto decisamente evocativo.

Il secondo motivo invece nasce sempre da una quesito che mi sono posto: “Perchè un prodotto eccezionale come il panettone deve essere servito sempre e solo alla fine del pranzo o della cena di Natale”?

Riflettendoci bene, questo è un grande limite, dopo un pasto esagerato come quello natalizio non è semplice percepire l’eccezionalità del lievitato poiché senza fame la capacità di degustazione risulta decisamente alterata.

Per questi due motivi ho deciso di mettermi in gioco. Non è stato semplice perché far combinare sale e lievitazione non è propriamente uno scherzo. Ho deciso di insistere in questo percorso nonostante il parere avverso delle persone: quando qualcuno mi dice che una cosa non si può fare, state certi che io non vedo l’ora di smentirli”.

È stato necessario un intenso studio per questa produzione?

“Certo, ci vuole per forza, come per tutte le cose che rappresentano una novità. I miei sono abbinamenti che possono sembrare semplici e “piacioni”, come pere e Parmigiano; ciò non significa che sia facile coniugarli ed inserirli all’interno del lievitato.

Stesso discorso per pomodori secchi e pecorino, il pomodoro è ricco di sale e creare le condizioni per fa “alzare” il panettone non è stato sicuramente facile”.

Il suo scopo è, quindi, rendere un prodotto “stagionale” come il panettone fruibile per tutto l’anno.

“Esattamente. Per questo ho deciso di modificarne la degustazione. Il panettone è sempre stato riservato al fine pasto; cambiandogli la collocazione si moltiplicano anche le occasioni di gustarlo. 

La vera destagionalizzazione del panettone non è venderne 40/50 a luglio e ad agosto, bensì è riuscire a cambiargli la degustazione, farlo passare da dolce di fine Natale ad antipasto e aperitivo”.

Quando è partita questa avventura “salata”?

“Ben 8 anni fa per l’esigenza di proporre ai miei clienti due panettoni invece che uno solo.

Sono diventato pasticciere 16/17 anni fa, prima ho fatto il musicista, poi il gestore di locali, sempre attento al livello e alla qualità dei prodotti. Col tempo ho compreso di avere una grossa mancanza; così invece di comprare panettoni ho deciso di produrmeli da solo. Come già detto, il mio obiettivo era quello di poter proporre alla mia clientela due panettoni invece che uno soltanto; qui ho avuto l’idea di mettere in commercio anche un lievitato con il quale aprire il pasto. La strada è stata lunga e tortuosa ma le vendite mi hanno dato ragione”.

Come sono nati i suoi panettoni salati?

“I miei panettoni salati li ho creati sull’onda emozionale, ognuno ha una piccola storia dietro legata al mio vissuto.

La “Focaccia Cacio e Pepe” nasce da una sfida fatta con alcune personalità di Acqui Terme e Bologna; dovevamo scontrarci in un luogo terzo e la materia di sfida era proprio una Cacio e pepe.

Particolarità di questa mia creazione è l’utilizzo di un pepe naturalmente balsamico che arricchisce il piatto di una consistente freschezza, la quale invoglia e predispone il palato a dare un altro morso.

La “Focaccia del Contadino” con pere e Parmigiano nasce invece in una serata in cui ero solo ad un tavolo con qualche pera, un pezzo di pane e del buon Parmigiano.

Mi sono reso conto della difficoltà nel concludere la degustazione poiché tra questi tre prodotti si crea un loop da cui è veramente difficile uscire, ogni ingrediente è il perfetto proseguito del precedente.

Proprio per questo panettone ho deciso di utilizzare una pera semi candita, quindi un prodotto con una percentuale maggiore di acqua al suo interno; questo liquido sarà rilasciato durante la cottura del lievitato e a prodotto ultimato avremo un perfetto candito e non stracotto, come spesso accade”.

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