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Nell’eterna diatriba tra panettone e pandoro, ecco come nasce il dolce di Verona e quali sono i migliori

Come molte tradizioni culinarie italiane, anche la storia del pandoro vede i suoi natali molto tempo fa. Ai primi del Novecento Domenico Melegatti, fondatore della omonima ditta, deposita all’ufficio brevetti un dolce morbido a forma di stella a otto punte realizzato da Angelo Dall’Oca Bianca, famoso pittore dell’epoca. Era il 1894 e nasceva così la ricetta moderna, evoluzione di un altro dolce veronese: il “Nadalin”.

Il pandoro era conosciuto anche al tempo dei romani

Andando ancora più a ritroso nel tempo possiamo far risalire la prima ricetta del pandoro all’antica Roma. Plinio il Vecchio infatti lo cita in uno scritto del primo secolo d.C, affermando che un cuoco preparò un “panis” con olio burro e fiori di farina.

Di certo, pur essendo uno dei prodotti principe del Natale, il pandoro è stato spesso poco apprezzato rispetto al panettone. Le classifiche delle vendite parlano chiaro: è il “pan de toni” di Milano che va per la maggiore.
I più pregiati sono di certo quelli artigianali e nel tempo molti pasticceri hanno proposto versioni differenti. Partiamo dai luoghi d’origine, ovvero da Verona, patria del pandoro, per poi fare una carrellata, che abbraccia tutta l’Italia.

I consigli sui pandori da non perdere

A I Dolci della Regina, pasticceria dello storico hotel Regina Adelaide di Garda (Vr), punta sulla freschezza degli ingredienti e la sofficità del prodotto, ricercato nella sua classicità. Il suo “Pandoro della Regina” ha diverse fase di lievitazioni, l’ultima di una durata di 14 ore.

Alla pasticceria Lorenzetti di San Giovanni Lupatoto (Vr), il pandoro è il dolce di casa, dal 1970. Il pasticcere Daniele Lorenzetti propone sia una versione classica sia la veneziana al Recioto, per tutti gli amanti dei lievitati alcolici, una variante tra pandoro e panettone tipicamente veneta.

In piena terra veneta il pandoro di Loison dal 1938 è famoso da sempre, tanto da permettersi delle rivisitazioni come, oltre al tradizionale, quello al cioccolato, al caramello salato e allo zabaione.

La Pasticceria Veneto di Iginio Massari è stata inaugurata nel 1971. Da allora delizia i palati con un pandoro classico, equilibrato e delicato. Nasce qui anche il pandoro- sfoglia, ancora più soffice e leggero, una rivisitazione del tradizionale.

Per gli amanti del pandoro a Milano (additati come detrattori del classico panettone), la soluzione c’è: è Pasticceria Clivati, dal 1969 fondata dal mastro pasticcere Angelo Clivati. Da sempre è attivo anche un servizio di asporto e delivery su Milano e hinterland.

Pupilli di Iginio Massari, Marta Boccanera e Felice Venanzi, della pasticceria Gruè di Roma producono il pandoro anche nella capitale. “Un dolce – ci racconta Felice – è qualcosa che deve emozionare prima alla vista, conquistare il palato al primo morso e, una volta assaporato, arrivare al cuore. La tecnica serve a questo: a rendere semplice e
immediato al gusto ciò che è frutto di ore e ore di lavoro e preparazioni. La pasticceria è vera arte: per avere l’attenzione del pubblico, richiede tutta la tua attenzione e le tue energie”.

E anche l’Antico Forno Roscioli quest’anno farà il suo pandoro, come perderselo nella gastronomia più famosa di Roma? Si possono prendere e prenotare direttamente nel forno in via dei Chiavari, ma possono essere anche ordinati e ricevuti direttamente a casa. Tutti da 1 kg. All’interno troviamo miele all’arancia Thun (che dà un grande profumo al prodotto finale), la vaniglia di Thaiti e il burro francese. 

A Casa Manfredi di Roma, la pasticcera Giorgia Proia ha lavorato a stretto contatto con il pastry chef Andrea Tortora, per realizzare un pandoro classico in una latta originale extra-lusso disegnata da Doppio Trat_o, dalla grafica elegante nei colori blu e oro. Pandoro classico ricco di burro con uova fresche e vaniglia bourbon del Madagascar sia nell’impasto che nello zucchero a velo dalla lievitazione lenta e dalla consistenza soffice e compatta, dolce senza essere stucchevole.

Alfonso Pepe, il compianto mastro pasticcere salernitano di Sant’Egidio del Monte Albino (Sa), ha saputo cogliere la tradizione del nord Italia e farla pienamente sua. Il suo pandoro, lievitato per 36 ore, è morbido e delicato, dal profumo di burro di cacao, dando un tocco agrumato al classico. Oggi portano avanti la tradizione di famiglia i fratelli Prisco e Giuseppe.

E anche al sud amano il panettone: è il caso della pasticceria Di Stefano di Raffadali, reinterpretazione siciliana dell’antica tradizione veronese del classico pandoro, s’arricchisce di una variante golosa con il cioccolato siciliano in polvere, oltre a quella tradizionale.

Facciamo un tuffo nella grande distribuzione. Anche qui troviamo tanta tradizione e innovazione. Paluani storica pasticceria veronese, con un secolo di storia, presenta, proprio per questo Natale due linee importanti: 1921 e Gran Velo, rispettivamente farcito e il classico. Lievito madre, lenta lievitazione e raffreddamento naturale sono alcuni dei processi e degli ingredienti che garantiscono e confermano la qualità di questa storica azienda veronese che è stata la madre del pandoro nella GDO.

Altra azienda storica è Balocco, dal 1927 in pista tra i grandi del pandoro, quest’anno lo realizza incartato a mano, racchiuso in un incarto elegante, impreziosito con alberelli natalizi in legno.

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