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Lo storico ristorante milanese, dopo alterni periodi, torna ad essere un esempio di offerta gastronomica completa, resa attuale da visione e talento. Oltre a Milano, apre anche a Londra, con lo Chef Maurizio Lai a sovrintendere le linee di cucina

Ostrica Gillardeau, limone, vinagrette allo scalogno, Acciughe del Cantabrico, crostino di pane nero, burro allo zafferano, Crocchetta di patate e baccalà, salsa alla bagna cauda. 

Inizia così la lettura del menù di Giannino dal 1899, un vero simbolo per Milano, passato attraverso diverse fasi nel corso del tempo. Io ci andai per la prima volta, bambino, quando era in via Amatore Sciesa, a Porta Vittoria.

Cucina a vista, forse la prima d’Italia, grandi sale raffinate, camerieri in giacca bianca e papillon nero, piatti di estrema classicità, con forte identità lombarda. E atmosfera ovattata, resa ancor più glamour (per quei tempi) da una clientela che si faceva notare per fama (o fame) e importanza.

Citare qualche nome non guasta: Maria Callas, Sophia Loren, Tito Schipa, Grace Kelly, Silvana Mangano e decine di altri, compresi i grandi cognomi doppi della nobiltà milanese di allora lo frequentavano assiduamente. Erano gli anni Settanta, ero piccolo e ne rimasi folgorato.

Al punto di eleggerlo a mio ristorante del cuore negli anni a venire. Di un cuore adolescente, certo, che veniva talvolta coinvolto in ricorrenze che lì avevano luogo, nei grandi spazi dalle comode sedute e dagli abat jour appoggiati sui tavoli. Gli anni d’oro di Milano, verrebbe da dire. 

Erano i tempi di Gualtiero Marchesi in Bonvesin de la Riva, del mitico Peck, della Brasera Meneghina in via Circo, di Alfredo Valli che conquistava gli ospiti con i suoi magici risotti e la costoletta alla milanese, al Gran San Bernardo di via Borgese, in zona Sempione.

Poi iniziarono gli anni bui dell’Italia e anche Giannino ne risentì, al punto di restare chiuso a lungo. Poi, la riapertura, con un grande Davide Oldani, allora giovanissimo, che lo portò ad ottenere la stella Michelin. Una parentesi sfavillante, che dimostrò come un locale della tradizione potesse riconvertirsi in un luogo di alta cucina, grazie alla visione straordinaria di uno chef lucido e intraprendente del calibro di Davide. Che, da lì, avrebbe poi intrapreso la strada che ben conosciamo arrivando alle attuali due stelle Michelin (più la stella verde ).

Poi, negli anni -dopo quella straordinaria parentesi- alternanze e discontinuità, fino al trasferimento in via Vittor Pisani, nella Milano direzionale, tra piazza Repubblica e la Stazione Centrale. Anche in questo caso, c’è voluto un po’ di tempo per capire quale fosse la”nuova strada” intrapresa dal ristorante che, peraltro, si posizionò da subito come una meta gastronomica di riferimento per molti milanesi.

Il grande salto, però, è recentissimo. E lo si deve a tre imprenditori svizzeri, che hanno creduto nel futuro di Giannino al punto di aprirne uno anche a Londra, aggiuntosi a Milano con un’identità forte e caratterizzata, in cui i dettagli (della sala, della cucina, dell’ambiente) tornassero ad essere i punti saldi di un locale all’altezza della domanda di un mercato esigente, italiano e internazionale.

Le raffinatissime sale, di un’eleganza non stucchevole e curata in ogni dettaglio, sono abilmente condotte da un professionista dell’accoglienza, Mirko Caria. Esperienze e savoir faire fanno di lui un grande Direttore di sala. La cucina, supervisionata dal Corporate Chef Maurizio Lai (sardo, ha portato le ispirazioni culinarie della sua isola nelle sue linee di cucina, fra Londra e Milano), è nelle salde mani del giovanissimo Andrea Locci, allievo del grande Lai, che in poco tempo ha bruciato le tappe e oggi si contraddistingue per passione, stile e volontà.

Una linea, quella di Lai-Locci, che tiene conto delle diverse facce dei clienti che compongono il complesso mosaico del parterre del Giannino. Dunque, piatti apparentemente complessi, che si rivelano poi, alla degustazione, ben equilibrati, di spiccata comprensibilità e, soprattutto, golosi. Qualche esempio: Terrina di foie gras, crumble al caffè tostato, gel al mirto, pompelmo laccato; Battuta di manzo con tartufo nero, carote in agrodolce, salsa bernese, crema di bufala; Fregola mantecata ai crostacei e miso di riso, gamberi rossi e nasturzio; Filetto di dentice, guazzetto, cerfoglio, insalata di alghe dulse.

Piatti, questi, presentati con elegante ma informale mise en place , destinati a chi cerca una cucina studiata e concepita in chiave innovativa, immediata, senza troppe sedimentazioni.

Ma è nei piatti della tradizione milanese e lombarda, eseguiti alla perfezione e con un tocco di interpretazione creativa, che Andrea Locci, forte dell’insegnamento di Lai, si esprime al meglio in termini di delicatezza, eleganza, stile, ma anche succulenza.

Nel Risotto alla milanese Riserva San Massimo, al salto con midollo di bue, la tradizione del Riso al salto regala un piatto grintoso, croccante e pieno. Così come nella Costoletta di vitello alla milanese con chips di verdure, o nell’Ossobuco di vitello, gremolada, patate morbide, o nelle Costolette di agnello in crosta di pomodori secchi, biete colorate, salsa allo yogurt, emerge il primato della materia prima su ogni altra forma di protagonismo del piatto.

Gli altri primi sono tutti nel solco dell’adesione totale al gusto: da provare il Raviolo di pollo e foie gras, ristretto di pollo, riduzione peperoni rossi di Carmagnola, gli Spaghetti pastificio Gentile alle vongole veraci, bottarga di muggine, i Tagliolini di pasta fresca, Parmigiano e tartufo bianco, la Calamarata al ragù di manzo piemontese, besciamella croccante. Piatti inaspettati, che rivelano un solido, metabolizzato pensiero di una cucina strutturata, lontana tanto da ispirazioni vaporose quanto da presunzioni iper creative.

Il capitolo “Dolci” regala non poche sorprese, espressione della solidità della cucina, oltre che della presenza in brigata di chef patissier meticolosi e attenti. Fra tutto, segnalo il Biscotto al cioccolato e rum, marron glacé, sorbetto alla mandorla. O il Tiramisù, niente affatto banale e di forte impatto. La carta dei vini è “in movimento”, ma ciò non toglie di avere registrato in lista la presenza di illustri etichette, come il Cosmas, Sauvignon blanc altoatesino di Kornell, che accompagna con eleganza i piatti in menù.

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