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Andrea Tortora è lo chef pâtissier che ha firmato l’esclusiva edizione 2020 del gelato Algida. Noi l’abbiamo intervistato

Buono, iconico, italiano. Poteva essere solo un pluripremiato pasticcere a ideare l’edizione 2020 di Cornetto Algida. Classe 1986, Andrea Tortora è il giovane chef pâtissier che ha personalizzato la nuova versione del gelato confezionato più famoso nel mondo. Vanta un bagaglio di esperienze importantissime e in tutte le sue creazioni il senso della vista è stimolato prima di quello gustativo. Uno stile personale e ben delineato, dark, contraddistingue le sue creazioni e tra le curiosità che ci rivela quella che ha per protagonista il suo lievito madre, creato con il nonno tanti anni fa e che ha persino un nome: Carletto.

Come è iniziata la collaborazione con Algida?
“Mi hanno contattato e da subito ho iniziato a elaborare questa nuova sfida. Una delle cose su cui mi sono soffermato è che dovevo dare la mia interpretazione senza, però, stravolgere un’icona del gelato come il cornetto. Per tanti anni è stato, ed è tutt’ora, un simbolo dell’estate italiana. Inoltre, quando si crea un prodotto a tiratura industriale bisogna stare attenti alle proporzioni, ai grammi, affinché il risultato finale sia più che soddisfacente”.

Prima di lei quattro generazioni di pasticceri in casa, sente il peso delle responsabilità?
“Sicuramente. Per fortuna nessuno mi ha mai fatto pressione e sono sempre stato incoraggiato a trovare una strada e uno stile che sia mio. Gli insegnamenti che ho ricevuto sono stati fondamentali, poi nel percorso che ho fatto si è creato un mio equilibrio”.

Sulle esperienze all’estero?
“Assolutamente necessarie. Per avere una formazione completa bisogna confrontarsi con molti tipi di pasticceria, di idee e di prodotti diversi. Non si può rimanere solo sul nostro territorio. Nonostante l’Italia sia un paese leader in questo, come per altri settori, sarebbe limitante basarsi solo sul nostro territorio”.

La cucina ha tempi veloci. Per la pasticceria è lo stesso?
“No, i tempi della pasticceria sono più lenti e cadenzati. La sperimentazione, come in cucina, c’è anche qui ma segue dei ritmi tutti suoi”.

Si è mai ispirato a una canzone o a un quadro, per esempio?
“Tutto è ispirazione. Non ci sono limiti. Osservando lo street food in Oriente, per esempio, ho creato i canederli ricotta, gianduia e nocciole tonde gentile del Piemonte. Uno dei miei cavalli di battaglia”.

Progetti per il futuro?”
“Dopo questa pandemia credo che abbiamo tutti bisogno di rallentare e capire quale direzione prendere. Quindi, appena le attività riprenderanno a pieno ritmo deciderò come muovermi”.

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