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Cosa possono fare i ristoratori per contrastare l’autodistruzione del Pianeta?

Overshoot Day di quest’anno è arrivato prima, lo scorso 13 maggio. Stiamo parlando del giorno dell’anno in cui abbiamo finito di consumare le risorse prodotte dal Pianeta nell’intero anno. Lo scorso anno cadeva il 22 agosto e nonostante la pandemia globale che ha in qualche modo rallentato anche lo spreco di risorse, diminuendo gli spostamenti e contingentando anche i viaggi di piacere, quest’anno l’anticipo è stato molto forte.

L’umanità utilizza beni naturali in quantità che eccedono di gran lunga la biocapacità globale, ossia la capacità del Pianeta di rigenerare risorse (cibo, acqua, foreste, suolo…) per ogni suo abitante. Insomma quest’anno abbiamo finito le risorse globali il 133esimo giorno dell’anno, meno della metà dei 365 disponibili per completare un anno. Secondo gli ultimi dati per arrivare a fine anno mantenendo lo stile di vita italiano, servirebbero le risorse di più di 2,7 terre. Perché si parla solo negli ultimi anni di green? Non è una tendenza ma un dato di fatto: nel 1980 la trappola della povertà ecologica (che era comunque presente) riguardava 2,5 miliardi di persone (il 57% della popolazione mondiale), oggi si trovano in questa condizione 5,4 miliardi di persone, ovvero il 72% della popolazione. Cosa possono fare i ristoratori per contrastare l’autodistruzione del Pianeta?

Sicuramente modificare la preparazione del cibo e le nostre abitudini alimentari è importante dal punto di vista energetico. Sicuramente la regola numero uno è quella di acquistare le materie prime da fornitori locali, riducendo il viaggio che gli alimenti fanno per arrivare al ristorante. Oltre a ridurre l’impronta di carbonio, il cibo ha un sapore più fresco e dura più a lungo. Al contrario di quanto si crede, spesso, è anche meno costoso del negozio.

La conduzione del calore veloce e uniforme consente di risparmiare energia e dà risultati migliori. Ecco perché è importante scegliere pentole realizzate con materiali altamente conduttivi che consentono di ottenere gli stessi risultati utilizzando circa il 25% in meno di calore. Può sembrare insignificante, ma usare sul fornello una pentola delle dimensioni sbagliate fa sprecare molta energia.

Un piccolo trucco: in cucina si spreca moltissima acqua. Chiediamoci se c’è davvero bisogno di riempire la pentola o il bollitore fino in cima perché più acqua usiamo, più energia è necessaria per portarla a ebollizione. È importante utilizzare la quantità minima necessaria quando si fa bollire il cibo o per qualsiasi preparazione. L’uso del coperchio non è un vezzo: mettere i coperchi sulle pentole fa davvero risparmiare diversa energia. Il coperchio blocca la fuoriuscita del vapore e fa in modo che il calore venga sfruttato al meglio durante la cottura del cibo.

Si parla tanto di riutilizzo degli scarti, ma è davvero una pratica che consigliamo: da quelli che fino a poco tempo fa erano considerati semplici avanzi, possono nascere piatti dal basso impatto ambientale: in questo modo risparmierete sia dal punto di vista del portafoglio sia aiuterete il pianeta, comprando meno, producendo meno e realizzando meno scarti che devono essere comunque riciclati.

E sebbene questa tendenza sia esplosa “al nord”, vuoi per i ferventi discorsi di Greta Thunberg, vuoi per una particolare sensibilità e vicinanza al mondo della fermentazione, di cui il ristorante 3 stelle Michelin Noma si pone come baluardo virtuoso, vi voglio ricordare che la cucina mediterranea si basa da sempre sui prodotti di stagione e sulle verdure.

Uno slancio green che, nel tempo è andato perso in grandi ristoranti del Sud Italia, considerato troppo “contadino”, ma che è stato da poco ripreso, e con successo. “Il Mediterraneo ha come bacino una biodiversità immensa e dobbiamo solo sfruttare quello che ci dà la natura” racconta Domenico Candela, chef stellato del ristorante George, all’interno del Grand Hotel Parker’s di Napoli – “Nel mio nuovo menu ho cercato ho cercato di ridurre sempre più le proteine animali, riducendone le porzioni e spesso portandole in secondo piano nell’architettura del piatto. Ho appreso in Francia che i vegetali non sono considerati un mero contorno, non antagonisti ma spesso protagonisti dei piatti” ci racconta. E c’è chi i vegetali li mette sulla pizza: è Ciro Oliva di Concettina ai Tre Santi, che nel quartiere Sanità a Napoli ha costruito un vero e proprio sancta santorum della pizza. E la nuova proposta di pizze sarà proprio volta a riportare quella pizza “rurale”, fatta di tante verdure dell’orto e una spolverata di provolone del Monaco, merenda dei contadini che tornavano dai campi o dei ragazzi di quartiere. Per il Sud la nuova svolta green è, ancora più che in altri Paesi, un ritorno al passato. Vi ricordate il concetto di corsi e ricorsi storici?

 

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