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Il Marin e il suo giovane e talentuoso chef Marco Visciola: binomio etico e di elegante sostanza per lavorazioni, tra salumi di mare e menù originali, naturali. Uno sguardo contemporaneo che guarda al passato

Il Marin, Genova. Verticale di salumi di mare e nuovo menù. Così era scritto nell’invito rivolto alla stampa specializzata: se Il Marin sta alla cucina ligure di pesce di alta qualità di Marco Visciola come La Scala sta alla musica classica, il suo chef è il talentuoso direttore di un’orchestra composta dalla sua valida brigata (genovese doc) e da un attento servizio di sala. Gli strumenti? Quelli del mare, quello che bagna il Porto Antico, la sua Lanterna, la città tutta e i borghi che la abbracciano. Può sembrare inconsueto pensare a una verticale a base di pescato, abituati a quella di vini: in realtà non fa un plissé, perché di verticale si è trattato. 

Il Marin: salumi di mare, creatività e rispetto

Per Marco, e per Il Marin, il rispetto del mare, la sostenibilità, l’attenzione allo spreco alimentare e un’idea di genuinità a chilometro zero rispettosa della stagionalità sono punti fermi: di qui la sua collaborazione con Alessandro Cuomo, colui che ha inventato, e brevettato, un metodo di trasformazione (o meglio, di gestione naturale) alimentare che si traduce in un sistema intelligente per la maturazione del pesce a PH controllato. Gli alimenti vengono monitorati durate il processo della loro alterazione, permettendone una shelf life ben più longeva e senza alcun intervento artificiale o chimico; non c’è trucco né inganno, per una tecnica che rimanda all’antichità, quando (le meraviglie tecnologiche quali frigorifero e ghiacciaia erano pura chimera) non c’era alcun modo di preservare la vita dei cibi, soprattutto nella calda stagione.

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foto credit Francesco Zoppi

È fermentazione: un metodo naturale, ma pur sempre di quello si tratta. Ne derivano sapori eticamente veri, che il palato “ascolta” nell’originale verticale di salumi di mare. Proposte mascherate da carne e derivati, per un inganno agli occhi di chi guarda, indovinato: la sorpresa è al palato e, ancor prima, all’olfatto. Il pescato si dimostra sincero, senza artifici o sovraesposizioni di gusto per farlo sembrare facile e ancor più “goloso”.

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foto credit Francesco Zoppi

L’ombrina, presentata al naturale oppure travestita da prosciutto, è declinata nelle sue fasi di invecchiamento e mantiene quel che ci si aspetta dal suo sapore, soprattutto quando non è stagionata; il tonno alletterato che, al contrario dei suoi parenti più stretti presenta dimensioni non così importanti, dà il meglio di sé, per chi scrive, come bresaola al rosmarino, invecchiata per tre mesi. Tra i salumi vari, come vengono chiamati, il lardo di seppia ha un sapore inaspettato e delicato. 

Il Marin, elegìa del quinto quarto

Fin qui le sensazioni sincere di una norcineria che si presenta come una piacevole sorpresa; vissuti comuni e più che condivisibili anche nel menù del ristorante, che tiene conto della disponibilità del pescato. La Cooperativa Pescatori di Camogli, piccola realtà che fa del rapporto sostenibile con il mare la propria way of life e che possiede l’unica “tonnarella” rimasta in Liguria e una delle poche in attività nel Mediterraneo, si occupa di rifornire la cucina de Il Marin, che deve a Renzo Piano le soluzioni estetiche, per piatti che esaltano il sapore del mar ligure.

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foto credit Francesco Zoppi

È un concetto di fine dining che va oltre il mero significato della definizione stessa. Sono semplicità ed enfatizzazione naturale del gusto unite a una presentazione mai stucchevole o manieristica ma, al contrario, di gran garbo. Sono armonia e abbinamenti, che a volte sembrano improbabili, volti a elevare i sapori, mettendo da parte la classicità più facile per scelte di creatività contemporanea a scarto zero: è il quinto quarto, presente nella Finanziera del Mare, per esempio, reinterpretazione di Marco Visciola della tradizione piemontese di terra.

Ma è anche il Cappon Magro 2.0, pesce crudo e ortaggi fermentati, aciduli e leggermente sapidi, come nella cucina coreana, fino ad arrivare a Patata e prebuggiun, millefoglie di patate con pesto di erbe selvatiche ed emulsione con le bucce del tubero stesso, per sprechi pari a zero. Sono solo alcuni esempi di un virtuosismo, mai fuori luogo, di rispetto dei sapori, lo stesso che si ritrova anche nei dolci, imprevedibili e mai scontati, a loro volta eticamente ineccepibili, che giocano sui contrasti dei singoli ingredienti, e in una carta dei vini importante, coraggiosa e coerente con piatti e menù.

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