La cucina vegetariana di Mirko Moglioni non è elitaria: a due passi da piazza di Spagna c’è una preziosa alternativa per tutti

Sono passati i tempi di quando il vegetariano era visto come un diverso e il suo modo di nutrirsi come una riprovevole imposizione di ingiustificata sofferenza. In quei tempi, a Roma, c’era già Il Margutta a coccolare gli amanti del mondo vegetale.  Ristorante vegano e vegetariano, aperto da Tina e Claudio Vannini 40 anni fa, è stato sempre un ritrovo non solo gastronomico ma anche spirituale.

Claudio, all’epoca insegnante di yoga, una persona assertiva e profonda, percepiva l’esigenza di un ristorante vegetariano in una grande città come Roma e fin da subito ha voluto sposarlo con l’arte. Nutrire il corpo e l’anima. Così, le mostre pittoriche si alternavano a serate letterarie e musicali, mentre la ricerca della proposta culinaria diventava sempre più scrupolosa. Oggi l’approccio non è affatto cambiato e ciò si evince anche dal nome del locale: “Il Margutta Vegetarian Food & Art”.

Più che un ristorante, è un’istituzione, un luogo poliedrico dove fare colazione per poi fermarsi con il proprio laptop a sbrigare la corrispondenza mattutina, dove gustare un ricco “Green Brunch” con 40 piatti in proposta o un pranzo di lavoro, dove fermarsi per un aperitivo all’aperto nella magnifica quiete della centralissima via Margutta o godersi una serata jazz con creazioni del bartender, trascorrere del  tempo in compagnia e assaporare la sorprendente cucina di Mirko Moglioni.

Ed è soprattutto di quest’ultima che vi vogliamo parlare. I trascorsi di Mirko sono notevoli, ha fatto esperienze sia in Italia che all’estero e prima di essere approdato da Il Margutta, non aveva mai affrontato la cucina vegetariana nella sua interezza.

“Ho deciso di farlo per sfida: solo un bravo chef può fare una grande cucina con un  limitato uso di prodotti.” Questo lo ha portato a un’incessante ricerca di materie prime sostenibili e di qualità. “Leggerezza di mano, cuocendo pochissimo le verdure, trattandole con delicatezza, condendole pochissimo per assaporare la loro essenza e i loro profumi”. Le proposte di menu sono stagionali e dall’animo mediterraneo in veste gourmet. Tutt’altro che triste la cucina vegetariana: è una valida alternativa alla monotonia gustativa rivolta a tutti i foodies e appassionati d’arte.

Noi abbiamo assaggiato alcuni piatti del menu di primavera, ricco di nuove verdure delicate, gustose e colorate, provenienti da produzioni Bio-etico-sostenibili. Il tutto in abbinamento con vini, selezionati da Valerio Calabrò, sommelier che dedica molto del suo tempo alla ricerca di vini etici e sostenibili lungo tutta la penisola italica.

Una vera meraviglia sono i Fiori di zucca panati alla Carbonara con purea di zucchine e scaglie di pecorino, dove la tiepida e cremosa crema della carbonara deliziosamente contrasta la croccantezza del fiore panato. Piacevole perlage del Brut Classico Bio di Sergio Mottira in accompagnamento.

Ravioli ripieni di burrata di Andria con datterini della Piana del Sele, melanzane, olive taggiasche e capperi di Filicudi al basilico. Un piatto profondamente mediterraneo. Abbinati con Vin Dei Molini Pojer Sandri, un rosato da uve Rotberger, delicatamente profumato e sapido al palato.

Fregola sarda bio con estratto di pisellini verdi, uovo bio di BioFarm e tartufo. Semplicemente sublime il profumo delicato dei pisellini di stagione e il tartufo sulla crema di tuorlo che si fonde sulla fregola cotta perfettamente al dente. Trebbiano Altare di Marramiero, un bianco di struttura importante, ha reso giustizia a questo piatto importante.

Variazione di Asparagi in insalatina con stracciatella, in sformato, alla Bismark, sott’olio hand made e in tortino con patate e tartufo. Notevole interpretazione del classico stagionale e bello da vedere. Riusciti anche l’abbinamento con Blau e Blau di Jermann, un rosso profumato e beverino.

Infine, un capolavoro di dolce del pasticciere Marco d’Addario: Crème Brulèe alla fava Tonka con Meringa all’italiana. Vale la visita. Perfetto l’abbinamento con il Moscato rosa di Franz Haas. Un vero fiore d’occhiello del locale è il brunch del fine settimana quando il menu si arricchisce di lasagne, cannelloni, ravioli – piatti tipici del pranzo di domenica a casa – con la formula “all you can eat”. Non ve lo fate sfuggire!