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Da Don Alfonso al Maxi, a Baglio Soria: dalla Campania alla Sicilia, gli chef volano alto

Spigole, orate, crostacei, crudi di ogni tipo. È nelle bellezze della penisola sorrentina e nella storia e nell’enogastronomia di Trapani, lo spicchio di Sicilia dalla costa a mezzaluna, che tra i profumi e i colori smaglianti di una natura affascinante e rigogliosa, si aprono le porte di grandi ristoranti stellati. Qui si consuma principalmente pesce, abbinandolo ai prodotti d’eccellenza di un territorio prodigo di materie prime di alta qualità.

Abbiamo chiesto a tre chef di raccontarci il loro amore e la loro passione per la cucina di mare, la cura e la maestria con cui lavorano il pescato e la sapienza con cui lo accostano ai prodotti del territorio.

RISTORANTE MAXI

Il Maxi di Capo La Gala a Vico Equense (Na) è un’esperienza enogastronomica e non solo. Il mare, i suoni e le luci delle navi del Golfo di Sorrento rendono tutto ancor più scenografico.

La sala, in perfetto stile mediterraneo e la grande terrazza di legno e pietra viva adagiata sulla roccia, ospitano una cucina contemporanea e originale, strettamente legata ai prodotti del territorio e ai piatti della tradizione.

Qui il pesce regna sovrano, e lo sa bene lo chef Alfonso Crescenzo: “La scelta del pesce per i miei piatti viene fatta sempre in base al periodo della pesca, nel rispetto delle stagioni e di ciò che dona il mare. Sono molto attento alla materia prima, deve essere assolutamente impeccabile”, ci racconta, che aggiunge “amo tutti gli ingredienti che il mare e la natura offre, che siano crostacei, pesci da zuppa, molluschi, pesce azzurro. Adoro combinare ai miei piatti i vegetali dell’azienda agricola Bio di famiglia Terre Lavorate: il tartufo, i latticini o semplici marinate. La nascita di ogni mio piatto parte accompagnando il tutto con semplicità e attenzione”.
Passione, impegno e attenzione meticolosa ai dettagli e a quegli ingredienti tanto prediletti del territorio circostante fanno da cornice alla cucina dello chef Crescenzo. I suoi piatti sono delle vere e proprie opere d’arte.
Un ristorante ricercato, che ha meritato la sua prima stella Michelin nel 2009 e continua il suo percorso sulla strada del gusto.
“Ci sono alcuni piatti che mi rappresentano più di altri: sicuramente i Tagliolini con i ricci di mare, i migliarini, (peperoncini dolci di fiume) con tartufo estivo, al quale abbinerei un Batar dell’Azienda Querciabella, Toscana. I Bottoni farciti con broccolo pugliese e gambero bianco di massa e la zuppa di granchio fellone e cipollotto Nocerino marinato con aceto di mele, al quale abbino una Falanghina exultet QuintoDecimo, Campania. E ancora, l’Astice alla puttanesca cruda, bietola e topinambur con un Mareneve di Federico Graziani, il Rombo chiodato con cicoria amara, spugnole aglio e olio, e la mia zuppa di cernia rossa e aria di provola affumicata al quale abbino Colli Tortonesi Timorasso doc delle vigne di Marina Coppo”.

DON ALFONSO 1890

Il Ristorante Don Alfonso 1890 è lo specchio di una filosofia innovativa, legata sempre al rispetto della cultura e delle tradizioni alimentari millenarie della Penisola Sorrentina e della Costiera Amalfitana. Ricavati da un palazzo napoletano del XIX secolo, gli ambienti design del ristorante dai colori vivaci sono stati pensati per esaltarsi con la luce naturale del mare mediterraneo, un modo per trasportare il viaggiatore nella straordinaria atmosfera del Sud Italia. “Il nostro menu si apre con una frase di Eduardo De Filippo: Solo dopo aver studiato, approfondito e rispettato la tradizione, si ha il diritto di metterla da parte, sempre però con la consapevolezza che le siamo debitori, per lo meno, d’aver contribuito a chiarire le idee. Naturalmente, se si resta ancorati al passato, la vita che continua diventa vita che si ferma ma, se ci serviamo della tradizione come d’un trampolino, è ovvio che salteremo assai più in alto”. Innovare, stare al passo con i tempi, è fondamentale, ma vogliamo farlo mantenendo un’identità ben precisa, legata alla nostra storia, alla nostra terra”.

Amore per il territorio, rispetto per l’identità mediterranea – base della famosa dieta mediterranea – e slancio verso l’innovazione, sono gli elementi che rendono unica la storia di Alfonso, Livia, Ernesto
e Mario Iaccarino. “La scelta del pesce nelle nostre preparazioni nasce da un confronto con i pescatori locali che mi dicono quali tipologie di pesce riescono a trovare con più facilità. Poi decido quale di quelle tipologie va in carta”, racconta il bistellato Ernesto Iaccarino. “Amo i pesci poveri, come il pesce azzurro, perché sono pesci veri. Parto da un’ottima materia prima, appena pescata, e cerco con la tecnica di esaltarla. Ogni pesce al Don Alfonso 1890 viene trattato in modo diverso. Per quelli che ho ora in carta, sto utilizzando cotture a bassa temperatura dirette, ovvero cucino direttamente a bassa temperatura senza fare pre-cotture” aggiunge.

Una filosofia in cucina, che si basa sui principi della dieta mediterranea, interpretandola in chiave moderna e sostenibile.
Per lo chef Iaccarino il pesce è: “Identità, cultura, storia dei popoli, è un linguaggio universale ma è soprattutto evoluzione e contaminazione”; e aggiunge “La mia regione offre molte possibilità di abbinamento sia con vini rossi che bianchi. Amo molto abbinare ai miei piatti i vini toscani, quelli piemontesi e le bollicine italiane”.

BAGLIO SORIA

Baglio Sorìa è una tenuta agricola di 110 ettari, nella Sicilia occidentale, ed è qui che negli anni ‘80 è cominciato il grande sogno della famiglia Di Gaetano. Qui nasce Firriato, nelle colline aperte alla brezza marina, dove l’azienda ha impiantato vigneti, recuperato antiche strutture rurali, coltivato ulivi. In uno degli angoli più autentici e affascinanti della Sicilia occidentale, dove le colture si inseriscono in uno scenario davvero mozzafiato. Lo sguardo da questa collina si apre su un paesaggio senza eguali. Imponente, sulla destra, il Monte Erice, con il suo borgo medievale, e poi le isole Egadi di fronte, tanto vicine che sembra si possa toccarle. A sinistra lo Stagnone di Marsala con i suoi isolotti e la teoria di saline di sale che giungono sino a Trapani, caratterizzando questo lembo di costa. C’è la Sicilia del sole, del mare, di una campagna incontaminata. C’è la civiltà contadina del Mediterraneo, con le sue tradizioni e il suo cibo. Un luogo magico, dove anche fenicotteri e cicogne nidificano o fanno sosta, nei loro lunghi spostamenti migratori che da nord portano a sud. Ed è qui che storia e tradizione si sposano con i sapori dello chef Andrea Filadelfo Macca. Una cucina frutto di un’identità culturale che trova nel mare e nella terra di Sicilia le sue risorse principali. Il territorio di Trapani abbraccia il ristorante di Baglio Sorìa, rendendosi protagonista: i suoi aromi, la tipica accoglienza siciliana, il prezioso patrimonio enogastronomico sono in ogni aspetto della struttura. ll menu di Baglio Sorìa prende forma dalla natura: dall’energia delle piante, dalla vitalità del pescato marino, dalla genuinità che da sempre muove la dieta mediterranea, beni culturali immateriali dell’umanità.

“Ogni mattina passo in pescheria e seleziono quello che mi attira di più, cerchiamo di utilizzare tutte le tipologie, dai pesci più poveri come sarde e sgombro al dentice o la cernia. Tra in nostri piatti più riusciti c’è il raviolo di sarde a beccafico, davvero speciale”, racconta lo chef Macca.

Per lo chef le cotture preferite sono sicuramente la C.B.T. (Cottura sottovuoto a bassa temperatura), poiché mantiene tutte le proprietà dei pesci e non risulta troppo invasiva: “Prediligo anche una cottura leggera, appena scottata in padella”.

Il menu

Il menu Baglio Sorìa è puro piacere alla sola lettura. Un’offerta che richiama la tradizione produttiva siciliana e che si armonizza con sapori, colori, consistenze e accostamenti nuovi. Una scelta di coerenza e di legame con il contesto del territorio, con le tradizioni agricole e alimentari, con le attività della pesca artigianale di prossimità che interessa le coste di questa provincia e le isole Egadi, vero giacimento ittico di questo spicchio di isola. “Il piatto che più mi ha gratificato è sicuramente la finta cassatina salata: si presenta come una cassata dolce ma anzichè essere ricoperta di una glassa bianca vi è il mantello della seppia ripiena con il suo nero, e al posto della ciliegia un pomodorino confit”, racconta chef Macca.

La scelta delle etichette è stata poi curata direttamente dalla famiglia Di Gaetano: “Ci siamo affidati a Federico Lombardo di Monte Iato, conoscitore della produzione vinicola italiana ed internazionale. Ultima novità di quest’anno, Gaudensius rosé, Nerello Mascalese 18 mesi Metodo Classico, si presenta con bollicine persistenti fruttato con sentori di lamponi”.

In carta, anche vini italiani di altissimo livello e vini francesi, preziosi testimoni dell’eccellenza di una produzione enologica vitale e appassionata.

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